Capitulo 2. Taller agroindustrial

Oobjetivo: que el alumno conozca e identifique las diferentes áreas, maquinaria y uso que componen el taller de carnes

1. 1. Distribución de las áreas del taller de carnes. Es importante seguir las indicaciones del reglamento interno del taller, con el objeto de evitar accidentes. El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima, en productos elaborados. De esta forma es posible integrar la teoría, que se efectúa en el aula con la práctica.
En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi-industrial de los alimentos. El procesamiento semi-industrial es una forma de elaboración que difiere de la industrial por los …ver más…

Techos. Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo. Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad. Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con algunas condiciones: entre el falso plafón y el techo conservar una altura mínima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidación y refugio de éstas. Los materiales de construcción pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo más recomendable es lámina galvanizada.

1.2.3 Pisos. Deben construirse con materiales impermeables, resistentes al acido y no deben ser resbalosos. Deben contar con un declive de 0.5-1 % para