4.2. Propiedades funcionales de los lípidos

Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales en otras más funcionales y apropiadas para la fabricación de alimentos; en algunos se requiere que los lípidos tengan una cierta tendencia a la cristalización, en otros, un determinado punto de fusión, ciertas propiedades de untuosidad, y así sucesivamente. Algunas de las modificaciones más importantes son la hidrogenación, la transesterificación y el fraccionamiento. Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y la hidrólisis, y que pueden permanecer líquidos o sólidos en un cierto …ver más…

En relación con el catalizador, el níquel finamente dividido es uno de los que más se utilizan; se obtiene por reducción seca o húmeda del sulfato de níquel o al tratar las mezclas de aluminio-níquel con sosa para extraer el primero y dejar una masa esponjosa y presenta una área activa muy grande. En estas condiciones, este catalizador contiene crista-litos de níquel de 50 a 100 A que proporcionan una superficie especifica de 90 m2/g. Existen otros elementos químicos que también son catalizadores pero que se emplean en hidrogenaciones especiales; entre éstos destacan los del grupo del platino cuya efectividad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino; sin embargo, no se suelen emplear comercialmente porque son muy costosos y sensibles al envenenamiento con plomo, arsénico y azufre; en particular, el paladio favorece la hidrogenación selectiva e induce una gran producción de isómeros posiciónales y geométricos. El cobre es otro metal que se ha empleado en ciertas condiciones, sobre todo si se desea una alta selectividad en la hidrogenación. La llamada hidrogenación selectiva se basa en que los ácidos grasos más insaturados son más afines al