NEUROFISIOLOGIA DEL GUSTO
El sistema gustativo comienza cuando los estímulos excitan a los receptores del gusto (Goldstein, 1999).
Con frecuencia se sitúan alrededor de pequeños abultamientos llamados papilas. Estos son unos pequeños corpúsculos que se encuentran en la lengua y en partes de la cavidad bucal suelen hallarse en grupos de unos 50 o 100 células epiteliales formando botones gustativos (Pinel, 2007).
Estas tienen micro vellosidades largas que se extienden a través de un poro. Dentro de estas hay células epiteliales especializadas llamadas células gustativas. En la membrana de la punta de la célula gustativa se observan los sitios receptores de los sabores: amargo, dulce, agrio y salado. Se asumía que la percepción de cada …ver más…

Tiene 3 clases principales de células: Las células (neuronas) receptoras olfativas, son responsables de la percepción de estímulos, poseen el cuerpo alargado y prolongaciones en la porción libre. La otra célula es de sostén rodean a la anteriores casi por completo las retienen en su lugar y colaboran en su nutrición. Su superficie libre muestra microvellosidades llamados cilios. Las células basales se destinan a proporcionar envoltura y protección al axón de la célula receptora (Viñuales; Pallarés, 1994)
El moco nasal acuoso transporta las moléculas odoríferas con ayuda de proteínas fijadoras para que entren en contacto con las neuronas receptoras en los cilios. Estos contienen proteínas receptoras olfatorias, que son los sitios activos para la olfacción, estos transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. La señal se comunica al resto de las neuronas olfativas y a su axón, que la transmite al bulbo olfatorio del cerebro en el nervio olfatorio (Goldstein, 1999).
Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción anterior del cerebro, que se ocupa de la percepción de los olores.