Trabajos de Investigación

Ensilado de pescado

PRODUCCION DE ENSILADO DE PESCADO EN BAJA ESCALA PARA USO DE EMPRENDIMIENTOS ARTESANALES
J Copes1, K Pellicer1, G del Hoyo1, N García Romero2.
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Cátedra de Tecnología y Sanidad de los alimentos. 2Cátedra de Patología General. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata.

Resumen: Las producciones alternativas en el ámbito agropecuario han cobrado especial interés para los pequeños productores como una forma de diversificar la estrategia de producción. La mayor limitante de estas producciones emergentes se basa en la necesidad de alimentos de buena calidad y bajo costo. El ensilado de pescado es un suplemento dietario desarrollado y usado con grandes …ver más…

Arg.), posteriormente se procedió a mezclar el preparado y se lo conservó a temperatura ambiente. Un segundo picado se realizó a las 24 horas utilizando una rejilla de 0,5 cm de diámetro. A las 24 horas del primer mezclado, se controló el pH, obteniéndose un valor de 4,40. Se adicionó a la mezcla una solución de ácido sulfúrico al 20% en forma gradual, hasta estabilizar el pH en 4. A los 30 días, se tomó una alícuota de aproximadamente 25 g y se sumergió durante 48 horas en agua para observar su estabilidad en el medio acuoso. La evaluación del producto se llevó a cabo mediante la toma de pH, análisis microbiológicos, determinación de humedad y determinación del porcentaje de proteína. Las determinaciones de pH se realizaron con un pH metro (Hanna HI 8424) introduciendo el electrodo a 2, 5 y 10 cm de profundidad desde la superficie del ensilado, en forma diaria durante toda la experiencia. El valor final, se obtuvo de un promedio de 10 tomas. Los análisis microbiológicos se realizaron mediante el conteo de psicrótrofos totales, hongos y levaduras, los días 15, 20, 25 y 32. Las colonias aisladas en los recuentos de psicrótrofos totales, se colorearon con la tinción de gram. También, se evaluó la presencia de Salmonella spp los días 20 y 30. Todos los análisis bacteriológicos se realizaron siguiendo la metodología descripta en Food and Drugs Administration