Introducción

Por una razón mística, a mexicanos y tlaxcaltecas se les despertaba la curiosidad de saber qué comían los españoles y así descubrir cuál era su condición: hombres o dioses. Gracias a este interés y a los productos que aceptaban o rechazaban, al arribar los españoles a la Gran Tenochtitlan, Moctezuma ya tenía la certeza de estar tratando con seres humanos.
Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los alimentos que les ofrece la nueva tierra, en muchas ocasiones por necesidad, aunque también irán apreciando los nuevos sabores. ¿Quién no se sentiría atraído por el jitomate, la vainilla, el cacao, las calabacitas, el frijol y hasta el adictivo sabor de la variedad de …ver más…

Entre la población indígena y la mestiza era y sigue siendo muy común ofrecer alimentos a los santos en sus días como lo hacían los antiguos mexicas con sus dioses.
La carne de guajolote o huexólotl, llamado pavo por los españoles, era una de las más apreciadas; por lo general se consumía en festividades y, al igual que los tamales, se extiende a partir de la conquista, aunque conserva en mucho su carácter ceremonial. Un buen banquete de boda siempre tenía como platillo principal el mole de guajolote. En celebraciones tan cristianas como la cena de Noche Buena, también se ha incorporado, pero ya no tanto con el nombre de guajolote, sino con la cristianísima designación de “pavo de navidad”.
Cocinas Novohispanas
Las cocinas novohispanas se enriquecieron, a su vez, con instrumentos de metal, cobre y vidrio, como cuchillos y hachas, que se sumaron a los metates, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro: de esta forma se dio una de las cocinas más ricas en utensilios. Se implantó además el brasero andaluz y se separo el fuego de la tierra, aunque no se ha sustituido del todo el brasero de piedras prehispánico o tlecuil. En torno de la comida siempre están los espacios y los utensilios necesarios para su preparación y degustación. Las cocinas novohispanas se fueron armando desde el siglo XVI y ya para el siglo XVIII está sólidamente formado el concepto de la cocina mexicana, ya sea en los conventos o en las casas particulares.