El layout de la cocina y el equipamiento. Factores para su planificación. (I parte)
Autor:Jorge M. Ramallo Fecha:11-02-2011
Temática: Operaciones
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como: tamaño del local, espacio destinado a la cocina y áreas de servicio, capacidad de comensales, estilo de oferta gastronómica, necesidades de equipamiento, personal contratado o por contratar, necesidades futuras. Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán …ver más…

Jamás serán situados debajo de los locales de preparaciones, de cocina, o anexos. Estos deberán ser protegidos contra las eventuales sobrecargas.

Electricidad:
Todos y cada uno (máximo grupos de dos o tres, a verificar según operaciones) de los equipos específicos de cocina que funcionen a energía eléctrica deberán ser protegidos por un fusible o llave termo magnética de conexión en el tablero principal de la cocina.
Sobre cada mesa de trabajo y preparaciones deberá existir por lo menos una toma eléctrica de servicio capaz de responder a una carga de 1.000 a 1.500 W. para conectar artefactos eventuales.

Gas:
Todos y cada uno de los equipos específicos de cocina que funcionen a gas deberán tener una llave de seguridad de un cuarto de vuelta en la conexión con el artefacto. Esta llave individual jamás se ubicará sobre los planos de cocción, deberá ubicarse a un lado de ellos. El sistema más conveniente es realizar un colector al final de la línea de cocción.
Los equipos gastronómicos deberán estar homologados y aprobados por el proveedor gastronómico.
La instalación de gas deberá ser aprobada por la empresa que realice la instalación de gas general.

Iluminación:
En los locales de preparaciones, la iluminación artificial puede estar constituida por tubos fluorescentes blancos. En ningún caso se instalarán luminarias que modifiquen la coloración de los alimentos.
En las zonas húmedas los artefactos de