Calidad industrial de la harina

Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo, que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de características de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdobla en gluten y cae, a medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.

Los …ver más…

|
|Bueno: relación no inferior a 0.35 |
|Discreto: relación no inferior a 0.25 |
|Mediocre: no inferior a 0.1 |
|Bajo: relación inferior a 0.1 |

El alveógrafo es un aparato que cumple con las mismas funciones que el extensográfo y permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al estado e oxidación. Sus índices son altura máxima de la curva o resistencia al estiramiento P, longitud de la curva o extensibilidad de la masa L, y área debajo de la curva W.
Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160, y una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200.
La