INGENIERIA DEL MENÚ

Se focaliza el estudio del menú como principal herramienta de ventas en una operación gastronómica. Se propone el método de la ingeniería de menú para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en el mismo.

LA INGENIERÍA DE MENÚ PERMITE:

* Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.

* Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.

* Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.

* Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia …ver más…

Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la demanda podrían ser útiles.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad
Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.
A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla:
Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor.

Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.
Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos, tanto en platos principales como