COPCEPTOS DE MENU, ESTANDARES DE PRODUCTOS, RESETA ESTANDAR

DEISY VIVIANA CRISTANCHO

YINA PAOLA ALARCON

STEPHANIED CARDENAS

DIANOA PAOLA NIÑO

SERVICIO NACINAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTOR NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

ADMINISTRACION HOTELERA

CALIDAD

2011

CONCEPTOS DE MENU, ESTANDARES DE PRODUCTO, RESETA ESTANDAR

DEYSI VIVIANA CRISTANCHO

YINA PAOLA ALARCON

STEPHANIED CARDENAS

DIANAPAOLA NIÑO

CONOSER LO CONCEPTOS DE MENU, ESTANDARES DE PRODUCTO, RESETA ESTANDAR

CARLOS HUMBERTO MARTINEZ

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APREDINZAJE SENA

CENTRO DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMANTOS

ADMINISTRACION HOTELERA

CALIDAD

2011 …ver más…

No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú
Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.
Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la técnica:

Popularidad Rentabilidad

Alta estrella Alta

Baja perro Baja

Alta caballito de batalla Baja

Baja rompecabezas Alta

Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables

Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú.
Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de