CABANO

Informe De Laboratorio
Tecnología De Cárnicos

Docente
Javier Rodríguez
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos de elaboración de Cabano Utilizando las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar Cabano de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.

Evaluar las características organolépticas del Cabano.

Establecer y determinar los costos de producción del Cabano para así deducir cual es la rentabilidad obtenida. …ver más…

E INGREDIENTES

GRASA+CARNE CERDO+ DISCO 4.5mm Ø CARNE RES CARNE+GRASA 5min CONDIMENTOS+MEZCLA 15min

TRIPA CORIA CAL 19

T° HORNO=90°C T° CHORIZO=68°C t= 7Horas T° AMBIENTE=20°C

MATERIALES
FORMULACION PARA APROXIMADAMENTE 100 CABANOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CANTIDAD UTILIZADA
PIERNA DE RES 1.5 Kg
PIERNA DE CERDO
2.25 Kg
TOCINO BLANCO 0.95 Kg
TOCINETA
0.95 Kg
SAL
40 g
SAL NITRAL
12.5 g
HUMO LIQUIDO
6 g
CONDIMIENTO CABANO 37 g
LECHE EN POLVO 93 g
AJO EN POLVO
1 g
AGUA
0.5 Kg

COSTOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PRECIO
PIERNA DE RES
$12.500 kg
PIERNA DE CERDO
$12.000 Kg
TOCINO BLANCO
$7.800 Kg
TOCINETA
$10.800 Kg
SAL

SAL NITRAL

HUMO LIQUIDO

CONDIMIENTO CABANO

LECHE EN POLVO

AJO EN POLVO

AGUA

PERNIL DE RES: PERNIL DE CERDO: TOCINO BLANCO: TOCINETA 1kg  $