VERIFICACION DE CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES LEGALES DE SACRIFICIO EN EL MATADERO DE ARJONA.
Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa: Ingeniería de alimentos
P.Montero1, J.P. Luna2, J.M. Caro2O.L. Villalobos2 C.P.Burgos2
Procesos de alimentos II
Cartagena, marzo de 2012

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1. Profesora de procesos II universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniería de alimentos

RESUMEN

Con el propósito de verificar el cumplimiento de los procesos legales en cuanto a condiciones sanitario-ambientales, se visitó una planta de sacrificio de reses ubicada en el municipio de Arjona Bolívar. Para el desarrollo de este trabajo, se recorrió la planta observando el proceso …ver más…

Los mataderos se han clasificado no solo según la capacidad de sacrificio que puedan llevar a cabo en el día sino también según el tipo de animales que se vallan a sacrificar en este. Creándose así una norma para mataderos distintos de aves de abasto público y una especial para aves.
Este informe se realizó con la finalidad de verificar las operaciones de sacrificio en un establecimiento autorizado para el procesamiento de animales de consumo ubicado en Arjona y verificar si las condiciones de la actividad son las adecuadas para producir una carne higiénica al consumidor.

2. MARCO TEORICO.
El sacrificio es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para el consumo humano (López y Vanaclocha, 2004), con operaciones de descanso, aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés haciendo “humanitaria” su muerte (Ríos y Acosta, 2008).La finalidad de las plantas procesadoras de ganado para el consumo, es producir carne de manera higiénica, esto se logra con en el correcto manejo del ganado, debido a que una vez que los animales llegan a las plantas de sacrificio, es importante que los procesos y procedimientos de manejo sean adecuados, ya que estos no solo sirven para asegurar el bienestar animal, sino también para garantizan cero pérdidas. Para lograr los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la dirección de cada una de estas plantas debe asignarle la mayor