IMPORTANCIA DE LAS DISPERSIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PREPARACION DE HELADO DE VAINILLA

PARTE 1. INVESTIGACIÓN Y MARCO TÉORICO. | Dispersion Grosera (Suspension) | Dispersion Fina (Solución) | Dispersion Coloidal | Tamaño de partícula | Sistemas heterogéneos visibles a simple vista. Partículas mayores a 50 um. | Sistema heterogéneo visible al microscopio. Partículas entre 0,1 um y 50 um. | Sistema heterogéneo no visible al microscopio, visible al ultramicroscopio. El tamaño de partículas de la fase dispersa se encuentra entre 0,001 um y 0,1 um | Sedimentación | Se sedimentan en reposo | No sedimentan | No sedimentan | Filtración | Se pueden separar por filtración | Atraviesan los poros de papel filtro ordinario | …ver más…

Un tensoactivo (también llamados surfactantes) es dicha sustancia que representa actividad en las superficies reduciendo la superficie del liquido, en el que esta disuelto y aquellas sustancias que son capaces de modificar las propiedades físicas (mecánicas, eléctricas, ópticas, etc.) de una superficie o de una interface, reduciendo la tensión superficial. Cuando se utilizan en la tecnología doméstica se denominan como emulgentes emulsiones, esto es una sustancia que permiten conseguir o mantener dicha emulsión
En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.
Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes son:
Pan: Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor duración.
Chocolate: Todos los productos de chocolate contienen un
0,5 % de lecitinas (E 322) o fosfáticos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc.
Helado: El helado es uno de los