GENERALIDADES DE LAS FRUTAS

Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan cambios durante todo su desarrollo, los cuales se siguen efectuando aun después de su cosecha.

Las frutas presentan cambios metabólicos de gran importancia los cuales deben tenerse en cuenta para su manejo. Respiran (toman oxigeno y expelen bióxido de carbono) y transpiran (pierden agua); estos dos cambios son responsables de la maduración.

Por esto se debe tener en cuenta el estado de madurez de la fruta en el momento de la recolección ya que si se realiza muy temprano el producto almacenado no llegará a las características óptimas esperadas presentando una elevada transpiración y si se recolecta tardíamente se dañara más rápidamente.

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VITAMINA B: las vitaminas de este complejo se encuentran principalmente en cítricos, uvas e higos, entre otros.

VITAMINA C: se encuentran principalmente en guayabas y cítricos.

LAS VITAMINAS B12 Y VITAMINA D: Se encuentran en las frutas.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTAS

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. se evitan perdidas por pudrición y mala