INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PALTA
RESUMEN
El aguacate es un árbol originario de Guatemala y México perteneciente a la familia de las lauráceas. Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o abacate. La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado, el contenido de proteínas de la pulpa también es significativo y es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
VARIEDADES:
* Hass: La más conocida y comercializada. Es ovoide, de pequeño tamaño, el peso varía entre 150 a 350 g. * Bacon: La variedad más temprana, de color verde brillante y …ver más…

Congelación de la palta en rodelas o mitades

Línea de congelado en rodelas

El proceso comienza con la selección y el lavado del fruto. La etapa de pelado es opcional y se aplicará sólo en caso de palta de cascara gruesa.
La operación de corte de la palta en rodelas, se realiza en forma manual en un mesón provisto de cinta transportadora El corte de la palta se efectuó en forma transversal alrededor del cuesco, el cual es eliminado en esta etapa del proceso.
El producto cortado en rodelas pasa a la etapa de inmersión en solución de aditivos; esta operación se realiza en forma manual sumergiendo batches del producto en un estanque de solución mediante canastillos de capacidad aproximada de 20 kg; el tiempo de inmersión es de 30 segundos por batch; los canastillos se descargan en un cinta transportadora que conduce el producto hacia la etapa de congelación.
Para la operación de congelación, existen tres alternativas técnicamente viables, a saber: * Congelación por inmersión en nitrógeno líquido por 30 segundos * Congelación en congelador de placas a - 45°C por 10 minutos * Congelación en túnel a - 25°C por 1 hora 3.1 Industrialización de la palta como Mantequilla de Palta

Para la elaboración de mantequilla de palta, primeramente los ingredientes son:

* Pulpa de palta * Sal * Ácido ascórbico (antioxidante) * Ácido cítrico (antioxidante) * Metabisulfito de sodio