Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple acidificación.
Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor tamaño que se separan de la parte acuosa de la