Objetivos

Objetivos Generales

Describir las operaciones unitarias en la transferencia de masa

Objetivos Específicos

Describir los principales procesos de transferencia de masa en aplicaciones en la industria alimentaria en:
Salmuera
Jugos
Liofilización

Introducción

La transferencia de masa juega un papel muy importante en las operaciones unitarias del procesamiento de los alimentos, tales como el secado, extracción, destilación y absorción. En estas operaciones físicas, la resistencia a la transferencia de masa es usualmente el factor limitante, aunque la transferencia de calor y el flujo de fluidos podrían también intervenir. La transferencia de masa …ver más…

La velocidad de difusión del agua depende de varios factores tales como la concentración, temperatura, densidad y viscosidad de la solución osmótica asociados al tamaño y geometría del alimento y al nivel de agitación de la solución. Así, el uso de soluciones de sal concentradas produce mayor deshidratación del alimento.

Aplicaciones en la industria alimentaria: Liofizacion
Liofilización: Secado por congelamiento por sublimación.
Liofilización es un método de deshidratación ideal para alimentos por mantener las propiedades funcionales y palatabilidad deseables de estos. El proceso consiste en congelar el material que se va a secar y en eliminar el vapor de agua por sublimación. La temperatura debe ser mantenida lo suficientemente baja para evitar derretir los cristales de hielo presentes, por lo que la aplicación de calor de sublimación debe ser cuidadosamente controlada.

La liofilización requiere un alto vacío en la cámara de secado ya que la presión del vapor del hielo es considerablemente menor que la presión atmosférica. Durante la práctica este método de deshidratación se lleva a cabo normalmente en el rango de temperaturas de -10 a -40˚C con presiones correspondientes de 2000 a 100 micras.

El proceso de liofilización comprende los siguientes elementos que son básicos para el proceso:

1. Cámara de vacío que incluye una fuente de