1.1 LA CARNE Y SU COMPOSICIÓN

1.1.1 Definición

En la industria cárnica se define la carne como tejido muscular obtenida a partir del beneficio de los animales de abasto público, siendo una estructura compuesta por fibra muscular, acompañada de tejido conjuntivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos, entre otros, y con el fin de obtener nutrientes necesarios para el organismo, se considera de gran importancia el conocimiento de la calidad cuantitativa y cualitativa de ella; de ahí que en los últimos años se ha llevado una continua preocupación e interés por el contenido nutricional de la carne y de productos cárnicos.

1.1.2 Composición y análisis

La carne de todos los tipos, tiene una composición variable debido a sus …ver más…

Se realiza un precalentamiento del equipo regulando la potencia de la resistencia, y los tubos son calentados uniformemente. El tiempo de disgregación depende del material a disgregar y deberá determinarse experimentalmente.

En la unidad de neutralización los gases y vapores producidos del equipo de disgregación, se aspiran mediante una bomba a través de un refrigerador o una trampa de enfriamiento con recipiente de condensación. La etapa de condensación sirve como separador previo de gases, vapor de agua (evita el calentamiento y el aumento de volumen de la solución de lavado). En esta etapa se lavan y se neutralizan los gases ácidos o alcalinos. El equipo también utiliza un recipiente con partículas de carbón activo granulado con el fin de adsorber o retener partículas no deseadas, y posteriormente se realiza una etapa de reacciones de neutralización en el neutralizador de gases.

Por último, el equipo de destilación, el cual utiliza agua para el sistema de refrigeración o vapor, y soda caustica para alcalinizar la muestra presente en los tubos de disgregación. El equipo se precalienta y se pone en servicio.

1.2.2 Determinación de grasa por Gerber modificado

Este método consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro de Gerber que maneja una escala de 0-20% y/o 0-40% de doble tapón. Los butirómetros son instrumentos