Gastronomía de Tacna

Introducción

Mediante una rigurosa revisión
bibliográfica se logro alcanzar un mayor conocimiento
sobre la gastronomía de tacna en cuanto a la historia de
sus platos típicos como el picante que actualmente esta
reconocido como un plato gastronómico del peru, el
charquicán antiguamente conocido como la lonchera del
arriero,la patasca tacneña, el arroz con pato, el adobo
tacneños y demás platos.

La gastronomía tacneña es el
deleite de los paladares de Tacna el peru y el extranjero pues
nuestros vecinos de arica –chile

Hemos decidido realizar el siguiente
trabajo sobre la gastronomía del departamento de Tacna
porque estimamos que es un tema muy importante por conocer, y
sobre todo para que Las comidas y bebidas de este lugar sean
aún más consideradas.La gastronomía del
Perú es de las más diversas del mundo gracias a
nuestra particular geografía y nuestra mezcla de culturas.
Perú es el país con mayor número de platos
típicos; sin embargo, son algunas las comidas que
conocemos y muchas veces no sabemos el origen o la
preparación de algunos platos.Consideramos que la
gastronomía Tacneña, envuelto en historia y
costumbres, tiene al Perú en los ojos del mundo, gracias a
sus platos, preparados con productos originarios de la zona entre
otros

Marco
teórico

3.1 GASTRONOMIA DE TACNA

La Gastronomía Tacneña data
de la época de la colonia y se enlaza constantemente con
la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina.Los
platos típicos heredados de la más pura
tradición de esta región son exquisitos al paladar
de los comensales de distintos lugares, dándole un
prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del
Perú y del mundo.Parte de los deliciosos platos, tienen su
arraigo milenario procedente de una gastronomía
autóctona, con productos originarios de la zona como: la
papa, el ají panca, el maíz, el cuy, entre otros
variados productos y esta demás decirlo, la
gastronomía tacneña tiene al Perú en los
ojos del mundo.Los Tacneños envueltos en historia y
costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparación
de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el
día de hoy son tan suyos como su tierra acompañado
de un buen vino de chacra Tacneño.Tanto en la ciudad como
en la campiña, se puede apreciar la preparación de
los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al
fuego de leña para darles un mejor sabor, así como
el uso de vino de chacra como acompañante.

FIG. Nª1: PLATOS TIPICOS DE
TACNA

3.2 PLATOS TIPICOS DE TACNA

3.2.1 PICANTE A LA TACNEÑA

se origina a comienzos del sigo xx, cuando Tacna y arica
eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas
que para comprar viceras y otros desperdicios que se descartaban
en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente
fueron naciendo distintos platos entre ellos el
picante.

Actualmente El picante a la tacneña es un plato
típico reconocido en la Gastronomía del
Perú, es preparado en ollas de barro a leña ,
así mismo se acompaña con el pan marraqueta y con
vino semiseco de chacra

INGREDIENTES:

• 1/4 Kg. de ají colorado seco
  (picante)

• 1 Kg. de guata de res

• 1/2 pata de res

• 100 gramos de charqui

• 3 kilogramos de papas

• 1/4 litro de aceite de orégano
  seco (menos de medio puñado)

• Ajo molido y sal

PREPARACIÓN:

Se licua el ají seco y los ajos, Se hace cocer la
guata y la pata ,Se hace cocer las papas Se asa el charqui al
fuego y se pica en trozos pequeños y largos.

El ají molido se hace cocer hasta que quede seco
luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que
llegue hasta su punto.Una vez cocida la guata y la pata se
cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar
el caldo Las papas una vez cocidas se pelarán y se
apachurrará con las manos.

Una vez que el ají llegó a su punto se
echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el
charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal
y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado
por un pan marraqueta

FIG Nª 2 : PICANTE A LA
TACNEÑA

3.2.2 PATASCA A LA TACNEÑA

El término "Patasca" proviene del quechua que
quiere aludir al maíz reventado

La patasca a la tacneña es un plato sustancioso y
nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su
concentrado de sabores que derivan de su preparación neta
en olla de barro a leña que servida caliente y en plato
hondo puede satisfacer al comensal más exigente. Un plato
con historia que en estos gélidos días de invierno
deleita el paladar y reconforta el cuerpo.

RECETA

• Tres litros de agua

• Una cabeza de chancho

• Un kilo de mondongo, carne de pecho de
  res, patita de carnero.

• Un kilo de maíz patasca
  sancochado

• Tocino y jamón

• Una cucharada de manteca de
  chancho

• Dos cucharadas de cebolla
  licuada

• Cuatro dientes de ajo molido

• Ajíes frescos,
  yerbabuena

PREPARACION

Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta
contundente sopa toma varias horas. En una olla grande pones a
sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y
el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos
los cortas en trozos pequeños.

Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la
cebolla y los ajíes; cuando haya dorado, sofríes
las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el
caldo.

Espera a que el líquido se consuma un poco y
entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el
maíz y un poco de yerbabuena.

Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la
sustancia esta bien concentrada, agrégale los ajíes
enteros tostados.

FIG Nª3 : PATASCA
TACNEÑA

3.2.3 CHARQUICAN TACNEÑO

En el sur peruano superviven aún algunas
costumbres de origen aimara Así, encontramos al
charquicán que es parte de la cocina antigua del actual
sur peruano ( valles de Locumba, Cinto, Sama y Tacna ) y norte de
Chile ( valles de Azapa, Lluta, Arica, Camarones.

Charquicán es un guiso tradicional ,cuyo nombre
pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa
"revoltijo o guiso con charqui". Algunas referencias mencionan
que el origen de la palabra reside en la fusión del
quechua "charqui" y del mapudungun cancan (asado), que
significaría "carne seca asada", lo cual parece menos
probable, a lo que se suma la gran cantidad de voces quechuas
adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la tesis
inicial. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría
referencia a la repugnancia que originalmente producía a
los conquistadores españoles el charqui, al que
consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la
cual rostizaban para su consumo.

INGREDIENTES

• Un kilo de mondongo parte
  librillo

• Cien gramos de charqui remojado y
  deshilachado

• Cuatro cucharadas de ají panca
  molido

• Dos cucharadas de ají amarillo
  molido

• Dos cebollas medianas

• Dos kilos de papas pequeñas
  previamente sancochadas

• Cuatro cucharadas de aceite

• Sal, pimienta y comino al
  gusto

PREPARACIÓN

Sancochar el mondongo y picarlos en trozos
largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el
ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el
charqui, cuando comience a subir el aceite a la superficie del
aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada
en juliana, cocinar unos cinco minutos más luego
añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco
minutos para que tome el sabor de las papas y el
ají.Servimos adornado con aceitunas y acompañado
con arroz blanco graneado.Las papas coctel son redondas y
pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de
cocina

FIG Nª 4 :
CHARQUICAN

3.2.4 ARROZ CON PATO

El Arroz con Pato se inspira de las paellas
españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron
mestizando las comidas con los recursos de estas tierras
.

En esta preparación se combinan el delicioso pato
con las especias y hierbas españolas, así como con
el ají de estas tierras, para lograr uno de nuestros
mejores platos.

La carne del pato peruano, ñuñuma en
quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que
aclimataron al animal en sus lejanas tierras

INGREDIENTES :

• 4 piernas de pato

• 1/2 taza de aceite

• 1 taza de cebolla picada

• 3 dientes de ajos picados

• 3 cuch.de ají amarillo molido y1 en
  tiras

• 1 taza de culantro molido

• 1/2 taza de pisco, 1tza de cerveza

• 4 tazas de caldo de pato

• 3/4 tazas de alverjas

• 1/2 taza de zanahoria en cubos

• 2 pimientos rojos

• 3 tazas de arroz

• Sal y pimienta

PREPARACION :

Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en
aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo
aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo
molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el
caldo y la cerveza

Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga
caliente. Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento
picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto
el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el
arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante
cortado en tiras

. FIG Nª 5 : ARROZ CON
PATO

3.2.5 ADOBO TACNEÑOLos adobos
aparecen con el fin de poder conservar la carne durante
más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante
complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne,
al poder conservarse durante más tiempo se puede producir
mayor cantidad.Es uno de los platos más suculentos y
tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa.
El adobo es una forma de maceración de la carne, en la
antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base
de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma
tradicional es cocinarlo a la leña.Se sirve
acompañado con papas, camotes

INGREDIENTES :

• Cuatro trozos de carne de
  cerdo

• Tres cucharadas de ají
  amarillo

• Una cucharadita de ají
  panca

• Cuatro cucharadas de vinagre
  blanco

• Tres pimientas de chapa

• Una cucharadita de palillo
  ,Aceite

• Sal, pimienta, comino y
  orégano

PREPARACIÓN:Macerar el cerdo por una hora con los
ajíes, el vinagre, las pimientas de chapa, el palillo y
sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.Dorar
la carne en una sartén con un poco de aceite y agregar
todo el jugo de la maceración.Añadir agua que lo
cubra y cocer a fuego lento hasta tener una salsa un poco
suelta.Servir acompañado con camotes, sarandajas, arroz y
salsa de cebollas.

FIG Nª 6 : ARROZ CON
PATO

3.2.6 CAZUELA DE GALLINA Es un plato
típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno.
Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la
región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo,
choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional),
apio y arroz.

INGREDIENTES:

• 1 pollo o gallina, etc.

• 1 trozos de zapallo

• 1 papa por persona.

• 1/2 taza de choclo.

• 1/2 taza de arvejas.

• 1/2 taza de zanahorias.

• sal, ajo, agua en cantidad
  necesaria

• 1 1/2 taza de arroz

PREPARACIÓN:

• En una olla se colocan la carne o el
  pollo con agua necesaria segúnlos comensales, se
  agregan las papas, el zapallo cortado en trozossegún
  la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se
  tapala olla, si es olla presión, se tapa y cuando
  hierve fuerte se abre yse agrega el arroz, se deja hervir
  tapada 2 minutos más y se corta elfuego, entonces se
  deja reposar unos 15 minutos en la olla.

FIG Nª 7 CAZUELA DE
GALLINA

3.2.7 CHICHARRON DE CERDO

Es un manjar que se obtiene del cerdo después de
derretir la manteca. La palabra chicharrón se ha extendido
a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar
un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de
cocinarlo al rojo vivo

INGREDIENTES :

• Dos kilos de carne de cerdo.

• Un cuarto de kilo de cebolla.

• unas ramitas de hierbabuena.

• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

• Corta el cerdo en trozos de regular tamaño y
  ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que
  ésta se consuma y empiecen a dorarse con su propia
  grasa.

• Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color
  dorado; es el momento de escurrirlos y servirlos bien
  calientes.

• Acompañan muy bien este plato las patatas
  sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los
  chicharrones. Pero estaría mucho más completo
  si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y
  bastante cebolla cortada en tiritas delgadas

FIG Nª 8 : CHICHARRON DE
CERDO

3.2.8 CORDERO A LA PARRILLA

A través de la historia de la humanidad las
ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida
en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir
diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche
ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un
cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la
medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía
tierras muy fértiles.

INGREDIENTES:

– Un kilo de carne de cordero – Un kilo de
papas – Cuatro choclos – Una copa de vino o vinagre – Aceite –
Pimienta, sal y comino al gusto

PREPARACIÓN: 

• Parte la carne de cordero en trozos de regular
  tamaño y se pone en un aliño de vinagre, sal,
  pimienta y comino, durante varias horas. Si es de un
  día para otro, mejor todavía.

• Tener listo el fuego de la parrilla. Asado y durante
  una hora, aproximadamente, rociándole aceite de vez en
  cuando.

• Para mejorar la sazón, se puede espolvorear a
  la carne pimienta y comino.

• Se sirve acompañado de salsa criolla, choclos
  y papas sancochadas.

FIG Nª 9 : PARRILLADA

3.3 BEBIDAS TIPICAS DE TACNA

3.3.1 MERCADO VIEJO

Melcocha el dulce favorito que
adquiría todos los días en el "Mercado Viejo" fue
el ingrediente principal que el joven David Rendón se le
ocurrió usar como ingrendiente principal cuando en la
universidad le dejaron como tarea crear un coctel para su curso
Técnicas de Bar, allá por el año 1997.
Tenía solo veinte años,pero no dejaba ni aún
lo hace de saborear día a día,como si fuera un
niño,Como una travesura, decidió mezclar el dulce
con leche descremada y pisco acholado, combinación que
tuvo un perfecto equilibrio en cuanto a color y sabor y textura
.Sin embargo, cuando presentó su creación su
profesor Guillermo Plummer no le puso la nota que esperaba. "Me
dijo que estaba muy bueno y que por eso no creía que yo lo
había hecho"Después de catorce años, ambos
tuvieron hoy, en el restaurante turístico Rancho San
Antonio, un emotivo encuentro durante la presentación
oficial del coctel, denominado ahora "Mercado Viejo". La
razón del nombre es sencilla: en el Mercado Central (como
actualmente se denomina) el poblador podrá encontrar todos
los ingredientes para preparar el trago. Además, el lugar
guarda para Rendón un importante significado porque fue
allí donde por primera vez probó la
melcocha.

INGREDIENTES :

• 1 Oz ½ de pisco
  acholado

• 3 Oz de leche evaporada

• ½ melcocha

• 3 hielos

PREPARACIÓN :

Dice Rendón que primero se debe hechar tres
hielos a la licuadora, luego la leche evaporada y la melcocha. Se
licúa por 15 segundos todos los ingredientes y
¡listo! No necesita decoración. Su sencillez lo hace
más especial.

FIG Nª 10 : MERCADO VIEJO

3.3.2 TACNA SOUR

El "Tacna Sour" fue inventado en 1981,
días previos, a la fiesta central del Aniversario de Tacna
por la Reincorporación a la patria. Esta hecho a
base de damasco (fruto) macerado en pisco nacional, se ha
convertido en una de las bebidas preferidas por los turistas que
visitan la ciudad de Tacna.

El Tacna sour es un cocktail originado en un restaurante
tacneño conocido como "Rancho San Antonio" por el
año 1981 con participación de distintas personas
vinculadas a este negocio, como Juan Soto Saico, César
Chiarella y Willer Paredes

La anécdota cuenta que cuando se aproximaba la
fiesta de la Reincorporación de Tacna al Perú, se
tuvo la iniciativa de crear un trago exclusivo del local,
creándose cuatro sours, ellos son: el Piscoco,
Calígula, Piña Sour y Rancho Sour. Una vez puesto
en venta, resultó siendo el más exitoso por lo que
se decidió cambiar su denominación a «Tacna
sour» por ser más representativa del sentir
patriótico del momento.

La Municipalidad Provincial de Tacna,el 20 de julio del
2009, ha declarado el primer sábado del mes de agosto como
el «Día del Tacna Sour» asimismo ha declarado
dicha bebida como «bebida emblemática y originaria
de la Región Tacna».

INGREDIENTES:

• 3 oz Licor de Damasco Don
  Cesar

• 1 oz jarabe de goma

• 1 oz jugo de limón

• 1 oz agua mineral

• 1 dash clara de huevo

• hielo picado

PREPARACIÓN

Licuar licor de damasco, jarabe de goma, limón,
agua mineral y hielo. Al final agregar la clara de huevo y licuar
unos segundos más. Servir con una gotita de amargo de
angostura para perfumar. Vaso high ball

FIG Nª 11 : TACNA SOUR

3.3.3 MACERADO DE DAMASCO

Fino licor proveniente de la maceración en pisco
del damasco en fruta. Se distribuye en frasco de 580
c.c.

Sin duda alguna, Tacna es uno de los lugares más
indicados para elaborar su tan típico Macerado de damasco,
ya que cuenta con todas la caracteristicas para dessarrollar un
producto óptimo y de calidad.

Los distritos de Calana y Pocollay estan ubicados entre
los 680y 850 metro sobre el nivel del mar, el clima es templado
con tendencia a cálido en verano, en invierno un templado
moderado , que son muy propicios para desarrolar la fruticultura
(damasco).

INGREDIENTES :

• 11/2 de damascos

• 1lt de alcohol etílico

• 800 gr de azúcar

• 1 rama de canela

PREPARACION :

Lavar y secar los damascos, abrirlos por la mitad,
romper los carozos y sacar las almendras, macerar la pulpa de la
fruta con las almendras, el alcohol, el azúcar y una rama
de canela durante 30 días, moviendo el frasco por lo menos
una vez cada dos días, Colar con filtro de papel la
maceración, verter el líquido colado en una
recipiente con los damascos, taparla herméticamente y
guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el
macerado.

FIG Nª 12 : MACERADO DE
DAMASCO

3.4 ENTRADAS POSTRES Y PAN TIPICOS DE
TACNA

3.4.1 CHOCLO CON QUESO

El choclo, como muchos sabrán, es de
gran importancia en la gastronomía peruana, ya que se
trata de uno de los productos alimenticios de mayor consumo en la
cocina peruana. De hecho, tiene un valor histórico
importante, ya que este maíz se ha plantado en el
Perú desde el año 1200 AC.

Si algo caracteriza a nuestros quesoses que en su
esencia mantienen el sabor tradicional de nuestras regiones, a
diferencia de los comerciales, que exigen el uso de preservantes,
saborizantes, y otros aditivos artificiales

INGREDIENTES :

• 6 choclos tiernos

• 2 litros de agua

• 1 cda. de azúcar

• 1/2 cda. de aniz

• Queso natural

PREPARACION :

Limpie bien los choclos. En una olla, agregue
todos los ingredientes, menos los choclos, y déjelos
hervir. Una vez que hierva, agregue los choclos y retire cuando
esté listo. Se servir con tajadas de queso

FIG Nª 13 : CHOCLO CON
QUESO

3.4.2 PASTEL DE CHOCLO

El pastel de choclo se encuentra en la cocina
latinoamericana desde el año 1600 aprox, es un plato que
es tradicional de la gastronomía de Perú y
chile,

El 25 de agosto del 2011 se elaboro el pastel más
grande del mundo en la ciudad de Tacna con motivo del 82°
aniversario de la reincorporación de la Ciudad Heroica al
Perú

El pastel de choclo más grande mide ocho metros
de largo, 60 centímetros de ancho y 12 centímetros
de alto, usando 180 kilos de choclo Al final de su
preparación se distribuyeron 1 500 porciones
gratis

INGREDIENTES:

• 5 choclos

• 100 g (3 ½ oz) de maní tostado y
  pelado

• 100 g (3 ½ oz) de pasas remojadas

• 300 g (10 ½ oz) de azúcar

• 250 mililitros de leche

• 1 cucharadita de anís en grano

• 1 cucharada de canela molida

• 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Desgranar los choclos y molerlos con leche.
Agregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el
azúcar, el maní y las pasas. Verter en un molde
engrasado y hornear durante una hora. Para saber si está
cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez
frío se desmolda.

FIG Nª 14 : PASTEL DE
CHOCLO

3.4.3 HUMITA

El maíz es reconocido como uno de los principales
alimentos de los antiguos peruanos .  Con el maíz
lograban una diversidad de preparaciones, muchas de las cuales
tenían como característica el ser servidas en un
envoltorio hecho con sus las hojas de la misma planta.  Como
la denominada choclotanda o humita (pan de maíz, en
quechua).

INGREDIENTES:

• 6 choclos

• 3 cucharadas de margarina

• 1 taza de leche

• ½ taza de azúcar

• 1 cucharadita de canela

• ½ taza de pasas

• Manjarblanco para rellenar

• Pancas (cubiertas) de choclo y pabilo (hilo
  grueso).

PREPARACIÓN

Desgranar y licuar los choclos con la leche. En una olla
derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el
azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta
que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante Dejar enfriar un
poco. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.
Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa,
manjarblanco al centro y cubriendo con más masa. Envolver
y amarrar con pabilo. En el fondo de una olla poner las corontas
desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y
cocinar con la olla tapada por 20 minutos

FIG Nª 15 :
HUMITAS

3.4.4 MELCOCHA

La melcocha es el dulce tacneño mas antiguo que
tenemos y de mayor aceptación en los hogares
tacneños.

En la feria de Perú, Mucho Gusto. El ministro de
Turismo, Martín Pérez, y el chef Gastón
Acurio acompañaron a doña Maximiliana
González Yufra durante el reconocimiento que la
alcaldía provincial otorgó a esta mujer que es
considerada por los tacneños la "Reina de la
Melcocha".

INGREDIENTES:

• caña de azúcar

• coco

• maní

• nuez

PREPARACION:

la caña debe tener dos años de crecida, se
corta y se extrae el jugo, que se convierte en miel y se reserva
en depósitos.

"La miel se hierve y cuando está a punto de
melcocha se vierte en los batanes de piedra lisa. Luego se espera
que se enfríe y se echa coco, nueces, maní, pero
con medida, no se puede exagerar tampoco",

El gran secreto para realizar melcocha con éxito
es el amasado. El producto no tiene que estar muy caliente, que
no se nos quemen las manos, pero tampoco muy frío, sino en
punto justo para que pueda ser manipulado cómodamente,
estirándolo y doblándolo, para incorporarle aire y
que quede de una textura semi blanda y esponjosa

FIG Nª 16 : MELCOCHAS

3.4.5 PAN MARRAQUETA

En el Perú la marraqueta es consumida
únicamente en Tacna y sirve de acompañamiento al
plato típico de la zona, el Picante a la tacneña.
Tras la Guerra de 1879, esta ciudad del sur del país se
mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años.
Durante dicha ocupación la comida escaseó y el pan
se hacía de los excedentes de la harina de trigo destinada
a los panes que los chilenos pedían, pero para poder
incrementar el volumen de la masa incrementaron el agua, lo que
le dio una textura muy crocante, que es lo que caracteriza a la
marraqueta tacneña.8 Desde 2005, en el mes de agosto, se
realiza en Tacna el Festival del Pan Marraqueta

INGREDIENTES:

• 1 kilo de harina

• 1 cuchara de levadura fresca

• 5 cucharas de azúcar

• 1 cuchara de sal

• agua tibia lo necesario

PREPARACION :

Hacer una corona con la harina al medio
agregar todos los demás ingredientes y el agua tibia
empezar a mezclar hasta tener una masa suave Dejar reposar 1 hora
luego bollar dejar reposar otra hora Posteriormente formar la
marraqueta como el pan francés Dejar nuevamente fermentar
hasta que triplique de tamaño Cortar con un cuchillo fino
el la parte superior y hornear por espacio de 20 min en 220
grados centígrados

FIG Nª 17 : PAN
MARRAQUETA

Bibliografía

http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/Tacna.pdf

http://www.diviertetetacna.com/tacna/index.php?option=com_content&view=article&id=264:la-gastronomia-tacnena&catid=57:frontpage

Autor:

Gissela Peñaloza

21 de mayo de 2013