Fermentación ácido láctica

(Sauerkraut –
Encurtidos)

2. ¿Qué es la
   Fermentación Ácido
   Láctica?
3. Rutas Metabólicas para
   Obtener el Ácido Láctico
4. Proceso de Fermentación
   Ácido – Láctica.
5. Factores a Controlar en la
   Fermentación Ácido
   Láctica
6. Proceso de Elaboración
   Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de
   encurtido
7. Deterioro Biológico de
   la Col Agria y los Encurtidos
8. Descripción del
   Sauerkraur y los Encurtidos según la
   "F.D.A"
9. Control de Calidad de
   Sauerkraur y Encurtidos
10. Comercialización del
    Sauerkraut y encurtido
11. Conclusión
12. Bibliografía

INTRODUCCIÓN:

El desarrollo
histórico de la fermentación data de unos 8000 años,
y es conocidas de todos la historia de Noé,
quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos
inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder
los alimentos y
bebidas destinadas al consumo
humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando
el tiempo, y sin
saber todavía que sucedía a nivel biológico,
la gente aprendió a fermentar y explotar la acción
fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de
alimentos
tales como el queso y la cerveza. Develada
ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y
bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy
extenso e importante de la industria
alimenticia. Con el desarrollo de
las técnicas
de ingeniería
genética, es de esperar que se produzcan grandes
avances en la calidad y
exactitud de la producción microbiológica de
alimentos y bebidas.

Cuando pensamos en los microorganismos, los
consideramos como seres causantes no sólo de enfermedades, sino capaces
de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como
nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres
vivos, también necesitan alimentos para llevar a cabo sus
funciones
vitales.

Pero la reflexión no debe terminar
allí, es bueno entender, que no todos los procesos
metabólicos que realizan los diferentes microorganismos
son perjudiciales; la acción de algunos de ellos, sobre
los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o
modificaciones graduales, que controladas y dirigidas por
el hombre, dan
como resultados una diversidad de productos, no
solo alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas,
antibióticos y muchos otros que nos son de gran utilidad.

Hay que tener mucho cuidado en la selección
tanto del sustrato a utilizar, como de los microorganismos
empleados.

1) ¿Qué es
la Fermentación Ácido
Láctica?:

la fermentación ácido láctica es
aquella que se lleva a cabo por las bacterias
ácido láctica cuya actividad se desarrolla en
ausencia de oxígeno
(anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de
los azúcares presentes en el vegetal, en ácido
láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro
compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo
formas ópticamente activas, dextrógira y
levógira, frecuentemente denominadas ácido D
– Láctico y ácido L – Láctico.
En su estado natural
es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes
iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla
racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso
y no volátil, su masa molecular es de 90,08.

2) Describa las Rutas
Metabólicas para Obtener el Ácido
Láctico:

siendo los vegetales ricos en carbohidratos,
resultan un excelente medio para el establecimiento de los
distintos microorganismos que utilizan este proceso
metabólico para la obtención de energía. Las
rutas utilizadas para la degradación fermentativa de los
carbohidratos,
al igual que los productos
finales formados, varían mucho de un microorganismo a
otro. Prácticamente, cualquier carbohidratos o derivado,
sirve como fuente fermentable para algún microorganismos;
la lista incluye polisacáridos como el almidón,
celulosa, quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa y
malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como
arabinosas y xilosa; azúcares ácidos
como el gluconico, como el manitol y el glicerol.

Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada
microflora epífita, que incluye algunos microorganismos
deteriorativas y una pequeña cantidad de bacterias
ácido – lácticas, un pepino fresco, por
ejemplo, puede contener una población de aerobios totales de tan alta
como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de
aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x
102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106
coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos
totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103
levaduras por gramo. Este número se incrementa durante el
almacenamiento a
altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad relativa mayor
de 70 %.

En la superficie de repollo frescos, los microorganismos
son extremadamente variables en
número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada
de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se
encuentra a lo largo de la hoja, así cerca de la
raíz se encuentran muchas especies esporuladas. El
número de ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y otras especies
esporuladas. El número de organismos disminuye desde el
corazón
del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrándose a lo
largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de
esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se
observa, a los pocos minutos, la aparición, en la
superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados
protoplasmático provenientes del sistema
vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser
extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias
ácido – lácticas de los géneros
Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la
superficie de corte del material vegetal, provee un medio de
crecimiento para las pocas bacterias presentes en el
material.

3) Describa el Proceso de
Fermentación Ácido – Láctica.

Grafique la Curva de Fermentación:

a) Iniciación de la Fermentación:

durante la iniciación, las bacterias grampositivas y
gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el
predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido – lácticas y otras
bacterias, están muy activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente
el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye
los valores de
pH y son
inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias
gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la
rapidez con que las bacterias ácido lácticas se
establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido –
lácticas ganan predominio por disminución del
pH y ocurre
la:

Fermentación Primaria:

Durante este estadio, las bacterias ácido –
lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la
microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH
formado por la propia bacteria láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos
fermentable del material vegetal, son factores importantes que
determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias
ácido – lácticas y la magnitud de las
consecuentes fermentación de las levaduras presentes.

Durante la fermentación primarias son activadas 5
especies de bacterias productoras de ácido láctico,
en el siguiente orden:

STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS
CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Varias especies de levaduras fermentativas también son
activas durante la fermentación primaria. Si
después de la fermentación primaria quedan
azúcares fermentables, estos azúcares pueden
permitir una:

Fermentación Secundaria:

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos
son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad
fermentativa continúa aún después de que las
bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos
valores de pH
y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.

Post – Fermentación

Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se
han agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de
salmuera expuesta al aire libre, lo
que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y
otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques
abiertos que no son expuesto a la radiación
ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En
aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se
observa el crecimiento de microorganismos responsables de
daño, de allí la importancia de lograr y mantener
condiciones anaerobias o la exposición
a la luz solar (como
es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del
proceso y la obtención de un producto final
de buena calidad.

Cálculos Experimentales:

Formación de ácido durante la
fermentación ácida de la col. El contenido en
ácido está calculado como ácido
láctico.

La gráfica de la curva de fermentación de
la col (repollo agrio), muestra una curva
uniforme de crecimiento, interviniendo distinto género de
especie de microorganismos productores de ácido
láctico.

(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus plantarum,
etc.).

el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a
fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la
glucosa por vía heterofermentativa produciendo
CO2, ácido láctico etanol,
etc.

A continuación, actúan los lactobacillus
que no producen gas,
Lactobacillus plantarum, el cual produce ácido
láctico a partir de la fermentación de los
azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El
Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas ácido
tolerante termina la fermentación de vegetales. Si
después de que el lactobacillus plantarum ha terminado su
acción queda suficiente cantidad de azúcar
y manitol, actúan otros lactobacillus productores de
gas,
el;

Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar
la producción de ácido láctico
hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza,
por falta de azúcar
y manitol

La temperatura
del laboratorio de
Microbiología Industrial influyó
mucho en la ausencia de la bacteria ácido –
láctica es modificada al aumentar la temperatura y
el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el
crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el
Lctobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante
fermentación.

Explicación de la Curva de
Fermentación:

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el
jugo que le rodea, rápidamente se origina una
anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación del
oxígeno
como consecuencia de la respiración de las células
vegetales, aunque es su aparición también
contribuyen algo las bacterias.

Al inicio de la fermentación se añadió
sal, en una concentración de 2,5 %, que suprime o controla
las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la
proliferación de las bacterias de productoras de
ácidos

Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida
aventajó en crecimiento a todos los demás
microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a
fermentar; este microorganismo tiene una forma esférica
degradando la glucosa de la col por vía heterofermentativa
(produce CO2, ácido láctico y etanol,
etc) presentando una fase de lactancia muy corta y crece en un
amplio rango de temperatura y concentración de sal, lo que
explica que se establezca mucho más rápido que las
otras bacterias ácido lácticas.

Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas
cortas, crecen bien a temperaturas comprendidas entre 18 y 21
ºC, (lo cual no era la temperatura del laboratorio y
por ende la fermentación fue retardada) y no solo no son
inhibidos por una concentración de sal del 2,5 %, sino que
probablemente son incluso estimulado.

Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar
la glucosa (azúcares) para producir (ácido
láctico, ácido acético, etanol, manitol,
dextrano, ésteres, y dióxido de carbono)
contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de buena calidad,
lo mismo que también se lo comunican los bacilos y cocos
que producen ácido láctico a partir de los lípidos de
la col. Los productos volátiles originados inhiben a las
levaduras, mientras que el dextrano y el manitol (que tienen
sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies
lactobacillus plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no
por la mayoría de los microorganismos
competidores.

La especie Leuconostoc mesenteriades, produce ácido
hasta que este alcanza un porcentaje comprendido el 0,7 y el 1 %
(expresados en ácido lácticos).

El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la
fermentación de vegetales.

Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la
fermentación bajo los niveles de pH con gran rapidez, los
cuales alcanzan valores de 1,0
y 1,2 % de acidez titulable. Esta acidificación del medio
inhibe el crecimiento de otro microorganismos deteriorativo,
así como la actividad de enzimas que
ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.

Por su carácter
hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual
reemplaza al oxígeno presente permitiendo un rápido
establecimiento de condiciones anaeróbicas, que a su vez
favorezcan el crecimiento de otros microorganismos importantes en
el proceso

Establezca el ácido ascórbico (vitamina C),
inhibiéndose el oscurecimiento enzimático, lo que
permite la estabilización del color natural del
vegetal.

Provee de ácidos y ésteres cuyas
combinaciones resultan en importantes componentes del
"flavor".

Estos microorganismos pueden convenir el exceso de
azúcar en mentol o dextranos, impidiendo que este sea
utilizado como fuente de carbohidratos, por microorganismos
deteriorativos. Esta particularidad resulta muy ventajosa en la
fermentación de vegetales con alto contenido de
azúcar, (zanahorias, remolachas y algunas frutas).

A continuación del Leuconostoc, los lactobacilos que
no producen gas, principalmente especies de Lactobacillus
plantarum, contienen la producción de ácido,
elevando la acidez al 1,5 – 2,0 %, esta bacteria produce
ácido láctico a partir de la fermentación de
los azúcares. Al utilizar también el manitol
originado por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo. El
Lactobaccillus plantarun completa la fermentación que se
precisa en el Sauerkraut. La experiencia ha demostrado que la
acidez mas adecuada en el producto final
es de aproximadamente de 1,7 %, expresada como ácido
láctico. La fermentación puede finalmente en esta
fase envasando o refrigerando el Sauerkraut.

Si después de que el Lactobaccillus plantarum, ha
terminado su acción, queda suficiente cantidad de
azúcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas,
como el Lactobacillus brevis, pueden desarrollarse y continuar la
producción de ácido hasta un 2,4 %, sin embargo,
esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y
manitol. Los lactobacilos formadores de gas, que producen las
mismas sustancias que los leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor
desagradable muy ácido.

La presencia de las bacterias ácido –
lácticas es modificada al aumentar la temperatura, el
crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado
(temperatura de trabajo en el laboratorio de microbiología industril 35 – 37
ºC) y el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus plantarum,
dominan la fermentación.

A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo
dominado por Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae,
como consecuencia, se deteriora el aroma y el sabor, debido a la
alta concentración de ácido láctico y baja
de ácido acético, también el producto se
obscurece con mayor rapidez, por lo que debe enlatarse o
envasarse lo tan rápido como sea posible, cuando se
completa la fermentación.

La temperatura es un factor determinante en la secuencia de
los microorganismos deseables para la fermentación; se ha
encontrado que ha una temperatura de 18 ºC y a una
concentración de sal de 2,25 %, el proceso es superior en
aroma, color y contenido
de ácidos ascórbico, debido a que se favorecen las
bacterias ácido – lácticas.

El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro,
desmenuzable, de una acidez de aproximadamente 1,7 % y de un
sabor ácido puro. Existen también, pequeñas
cantidades de diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable.
Según Pederson, el Sauerkraut tiene como término
medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de ácido láctico
de 1,25 %, aproximadamente 0,3 % de ácido acético y
0,58 % de alcohol
etílico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 %
en vez de la normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 –
37 ºC (temperatura en la cual nosotros trabajamos en el
laboratorio de microbiología industrial), en lugar de
otras menores, se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede
jugar un papel en la
fermentación, si bien el Sauerkraut producido suele ser
inferior en cantidad al originado en condiciones normales de
salinidad y temperatura. Concentraciones de sal baja, por ej:
1,0%, favorece a los gérmenes heterofermentativos
Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus brevis.

4) Describa los Factores a
Controlar en la Fermentación Ácido
Láctica:

La temperatura, la concentración de sal
común, y la exclusión del aire son los
principales factores que influencian el curso de la
fermentación.

Temperatura:

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de
microorganismos responsables.

Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col
fermentada, y de ella depende además la duración de
la fermentación.

La temperatura mas favorable para el desarrollo de
Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col
viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre
todo una rápida propagación de la acidez y con esto
una reducción del tiempo de
fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un
inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma,
ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se
multiplican suficientemente.

La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras
por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de
sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del
ácido ascórbico que tienen gran valor y las
coles fermentadas presentan peor color.

Para evitar estas pérdidas de calidad, es
práctica corriente mantener la temperatura de
fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única
sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales
pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones
peligrosas e indeseables al producto.

La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y
depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y
otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son
conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas
concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por
microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación
láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.

En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del
interior del vegetal, son fermentados por las bacterias
productoras de ácido láctico, y la sal y el
ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas
preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que
compiten con los lácticos, por ejemplo, los
proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su
mucho mas inhibidos por la sal que los productores de
ácido láctico.

La aplicación de sal en la fermentación de
vegetales inhibe la proliferación de microorganismos
putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies
patogénicas y toxigénicas.

El crecimiento de especies Salmonella se previene por
concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el
microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una
toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por
10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de
resistir una concentración superior al 15 % en algunos
casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal
más alta a la cual puede formar toxina.

De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo
bacterias productoras de ácido láctico, y algunas
especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus
delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.

Es bueno tener en mente, que una concentración de sal
por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para
repollo, puede prevenir o retardar una fermentación
láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas
de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales
encurtidos.

El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el
proceso de fermentación produce el Sauerkraut, en cambios
los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce
los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos
anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto
en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la
fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo
que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de
nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico,
especialmente hongos y
levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la
primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de
levaduras y de hongos, por su
intenso metabolismo
aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente
grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la
formación de ácido láctico, y además
ciertas levaduras y hongos consumen el ácido
láctico, resultando la elevación del pH y la
aparición de bacterias proteolíticas que pueden
causar alteraciones de la col fermentadas.

La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la
col en fermentación consiste en cerrar
herméticamente el tanque de fermentación, usando
recipientes de gomas con hojas de plásticos,
evitando que la cimas o parte superior de las verduras en
fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir,
procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.

Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de
oxígenos existentes en la cuba de
fermentación proporcionan de esta forma condiciones
favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias
productoras de ácido láctico.

5) Describa Paso a Paso el
Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col
agrio) y de encurtido:

los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2
días con el fin de que su temperatura sea uniforme para
facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan
manchas de alteración y los externos se lavan los repollos
con agua limpia y
se extrae el corazón
para trocearlo y añadirlo al resto de la col.

Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se
han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a 2,50 % de sal.

Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las
cubas de fermentación se hace presión
sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se
hundan en el líquido de la cuba de forma
que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al
prensar la col a la que se le ha añadido sal. Las cubas se
deben tapar bien para que no penetre el sucio.

Durante la fermentación láctica, la
temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6
ºC la fermentación será lenta e
incompleta.

Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es
posible que tenga fermentaciones anormales.

Si la superficie se dejan descubierta durante la
fermentación crecerán levaduras o mohos formadores
de velo en la superficie.

Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la
fermentación mediante el tratamiento térmico que se
lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas
bajas

Flujograma

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seleccione la opción "Descargar" del menú
superior

A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal
y en la semana restante, un 1 %.

Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de
vegetal, temperatura del proceso y concentración de la
salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final
se detecta por algunos cambios y sabor ácido característico del vegetal
fermentado.

Preparación de Salmuera para Encurtidos
Fermentados:

En base a un tubo de agua:

8) Explique el
Deterioro Biológico de la Col Agria y los
Encurtidos:

el Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a
causa de una fermentación anormal. La temperatura
demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en
consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo
en cambio el
crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores
desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad
propia de la sucesión de bacterias lácticas que
actúan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de
contaminantes del suelo;
Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una
fermentación demasiado prolongada favorecerá el
desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que
produce un sabor ácido muy intenso.

Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento
de ciertos microorganismos distintos de los necesarios por
ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.

Una fermentación anormal de la col puede dar
como resultado un olor a queso producido por los ácido
propiónicos, bitúricos caproico y valérico,
además de los ácidos isobutíricos e
isovalérico.

El Sauerkraut Blando:

Este se debe a una fermentación deficiente a la
exposición del producto al aire a una
presión
excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por
los procesos
enzimáticos. Medida preventiva: mantener la temperatura
óptima de fermentación.

El Sauerkraur Negro:

Este cambio se debe generalmente a la oxidación por
exposición al aire y es ocasionado por la acción
combinada de enzimas vegetales
y microorganismos. La destrucción del ácido por las
levaduras formadoras de película y mohos favorece la
rápida descomposición, a cargo de gérmenes
proteolíticos y pectolíticos.

El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón
irregular y una temperatura elevada. El hierro de los
aros al término de los barriles pueden ocasionar la
aparición de coloración castaño.

El Sauerkraut Rosado:

A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas
en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la
sal no se repartió uniformemente la aparición de
este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias,
acidez escasa y sales de hierro. La
coloración rosada poco intensa se ha atribuido a los
pigmentos de ciertas variedades de col.

El Sauerkraur Viscoso o Filante:

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus
plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la
visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho
tiempo o durante la corrosión del mismo.

Col Fermentada de Sabor Amargo:

Causas:

• Temperaturas de fermentación bajas (bacterias
  psicrófilas)
• Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor
  amargo.

Materia prima.

La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula
anomalia y Candida vino.

Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de
carbono que además a manera de cápsulas a las
bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido
dextrano a partir de sacarosa.

Defectos en Envases Pequeños:

Asociados con la presencia de oxígeno y luz:

Levaduras

Mohos

Bacterias de la putrefacción

Pérdidas de Vitamina C

Encurtidos:

Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie
de alteraciones o enfermedades, la
mayoría de las cuales son originados por
microorganismos.

Hinchados o Flotantes:

Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado
por levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la
producción de pepinillos que flotan se ven favorecidos por
una piel gruesa en
los mismos que no permiten que el gas se difunda a través,
por una producción de gas muy rápida.

Encurtidos Escurridizos:

Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo
el crecimiento de las bacterias encapsuladas.

También pueden deberse a la rotura de los valores de
levaduras que crecen en la superficie de la salmuera y col sobre
los pepinillos.

Encurtidos Blandos:

Se deben a las enzimas pectolíticas, en general
procedentes de mohos o de las flores del pepino que llegan al
tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género
Penicillium, Fusarium, Cldosporium y Alternaría. El primer
paso en la degradación de la péptina del pepino,
puede ser la reparación de los grupos metxilo
para formar ácido péptico por la acción de
la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la
salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolíticas
de los géneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter,
así como el grupo
coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los
encurtidos, tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros:

Deben su color a la formación de ácido
sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el
hierro y el agua
originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua
empleada en la elaboración deben ser pobres en hierro y en
sulfato de calcio.

Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el
crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus
nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se
ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como
glucosa, bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera
muerta o ligeramente oleolina.

La aparición de viscosidad en la
salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados,
móviles, gram – negativos y encapsulados y
está favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y
temperaturas altas.

7) Descripción del Sauerkraur y los Encurtidos
según la "F.D.A"

no se sabe de microorganismos patógenos asociados con
encurtidos y Sauerkraut preparados comercialmente, bajo buenas
prácticas de manufacturas, con un adeucado contenido de
ácidos y sal en la salmuera. La F.D.A. (Food and Drug
Administration), ha establecido que en los Estados Unidos,
no se sabe de enfermedad como resultado de contaminación con Clostridium botulinum de
alimentos fermentados procesados comercialmente. Sin embargo,
ciertos microorganismos pueden causar deterioro en el producto
tales como mohos, levaduras y bacterias ácido
lácticas ácido tolerantes. Estos organismos, bajo
condiciones asociadas con negligencia pueden reducir la calidad
de la textura y el aroma del producto. Sin embargo, estos
microorganismos no son considerados patógenos para los
humanos.

Listeria monocytogenes, un patógeno de origen
alimenticio, ha comenzado a tener interés
para la industria
alimenticia, en los últimos años, la bacteria se
encuentra comúnmente en el ambiente y se
ha aislado de materiales
vegetales, incluyendo ensilados, maíz, y
repollos.

Se han hecho muchas investigaciones
sobre condiciones de supervivencia del microorganismo encontrando
que es capaz de crecer a valores de pH de 4,39 y se ha recuperado
de salsas fermentadas intencionalmente. A pesar de todo, L.
Monocitogenes no se ha reportado en vegetales fermentados. Sin
embargo, la observación de que listeria puede ser
aislada con la capacidad de la bacteria de tolerar pH
moderadamente bajo y altas concentraciones de sal, (crece, puede
ser importantes para los vegetales medianamente acidificados o
fermentados).

8) Control de
Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

La levadura baja la acidez porque producen
CO2 + H2O y estos diluye el ácido.
Los mohos tampoco se desean en la producción de
ácido láctico.

9) Comercialización del Sauerkraut y
encurtido:

se comercializa de manera directa en bodegas, casas
comerciales, supermercados, etc. Ya que en Venezuela hay
pequeñas empresas y
cooperativas
destinadas a la elaboración de productos vegetales
fermentados.

CONCLUSIÓN:

El ácido láctico se origina por
fermentación, Luis Pasteur, demostró que la
fermentación se debía a una bacteria. El
ácido láctico se elaboró industrialmente en
1881, con ayuda de bacterias lácticas, puesto que las
síntesis química era
difícil y cara, el ácido láctico se obtiene
hoy en día exclusivamente por
fermentación.

Es muy importante saber que para la
preparación industrial del ácido láctico
solo deben emplearse bacterias ácido lácticas
homofermentativas que forman pocos productos
secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de
mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas no
alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de
conservación utilizadas, olivas, rábanos picantes y
pescados. Se adiciona a la leche de los
niños
para hacerla mas digeribles.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los
principales microorganismos para producir el ácido
láctico y seguir sus características individuales depende del
uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho
ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este
ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni
su composición química y ello nos
permite prolongar la vida útil del alimento y es de gran
importancia para la industria.

BIBLIOGRAFÍA

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Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3era edición
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WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiología.
Editorial Médica Panamericana S.A. 2ª edición
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Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.