Carne de caprinos (página 2)

Ao abate, os animais foram novamente pesados (peso corporal ao abate). O aparelho gastrintestinal foi esvaziado para obtenção do peso corporal vazio (o peso corporal ao abate menos o peso do conteúdo gastrintestinal) visando determinar o rendimento verdadeiro de carcaça, que é a relação entre o peso da carcaça quente e o peso corporal vazio (Sañudo & Sierra, 1986).

Após a evisceração, as carcaças foram pesadas (peso da carcaça quente) e transferidas para câmara fria a 4ºC, onde foram mantidas por 24 horas, penduradas pelos tendões, em ganchos apropriados, para manutenção das articulações tarsometatarsianas distanciadas em 17 cm.

Ao final das 24 horas, a carcaça fria foi retirada da câmara fria e pesada, sendo calculados, em porcentagem, a perda de peso por resfriamento e o rendimento comercial de carcaça, que é a relação entre o peso da carcaça fria e o peso corporal ao abate.

Foram realizadas as seguintes medidas: comprimento da perna - distância entre o períneo e o bordo anterior das superfícies articulares tarsometatarsianas; comprimento interno da carcaça - distância máxima entre o bordo anterior da sínfise ísquio-pubiana e o bordo anterior da primeira costela em seu ponto médio; largura da garupa - largura máxima entre os trocânteres de ambos os fêmures; índice de compacidade da carcaça - peso da carcaça fria dividido pelo comprimento interno da carcaça; e índice de compacidade da perna - largura da garupa dividida pelo comprimento da perna.

Foi realizada a avaliação visual, segundo metodologia de Colomer-Rocher et al. (1988): grau de conformação das carcaças - determinado pela avaliação visual da carcaça considerando-a como um todo, ponderando-se as diferentes regiões anatômicas da carcaça (perna, garupa, lombo e espádua), e da espessura de seus planos musculares e adiposos em relação ao tamanho do esqueleto que a suporta, sendo atribuídos valores 1,0 para conformação muito pobre e 5 para excelente; cobertura de gordura - 1,0 para excessivamente magra e 5 para excessivamente gorda. As notas referentes a estas avaliações foram subdivididas em intervalos de 0,5.

Posteriormente, as carcaças foram divididas longitudinalmente e a metade esquerda foi seccionada em sete regiões anatômicas, sendo pesadas individualmente para determinação de suas porcentagens em relação ao todo. Foram determinadas as seguintes regiões anatômicas: perna - conjunto que compreende as regiões glútea, femural e da perna, tendo como base óssea o tarso, a tíbia, o fêmur, o ísquio, o púbis e o ílio, separados por um corte perpendicular à coluna, entre a última vértebra lombar e a primeira sacra e na junta tarsometatarsiana; lombo - conjunto formado pelas vértebras lombares, sendo a zona que incide perpendicularmente à coluna, entre a 13ª vértebra torácica e a última lombar; paleta - tem como base anatômica a escápula, o úmero, a ulna, o rádio e o carpo; costelas - oito últimas vértebras torácicas juntamente com a metade superior das costelas correspondentes; costelas descobertas - apresentam como base óssea as cinco primeiras vértebras torácicas, junto com a metade superior das costelas correspondentes; baixos - são obtidos traçando-se uma linha reta da borda dorsal do abdome à ponta do esterno; e pescoço - compreende a região anatômica das sete vértebras cervicais, sendo obtido por meio de um corte oblíquo entre a sétima vértebra cervical e a primeira torácica.

A demarcação do músculo Longissimus dorsi (entre a última vértebra torácica e a primeira lombar - lombo) foi realizada mediante o corte transversal do músculo, delineado com o uso de papel transparência e caneta própria. Em seguida, determinou-se a área de olho-de-lombo utilizando-se o programa computacional AUTOCAD^®

Ainda no Longissimus dorsi, utilizando-se paquímetro, foram feitas quatro medidas: medida A - comprimento maior do músculo Longissimus dorsi, perpendicular ao eixo ou à medida B; = medida B - comprimento menor, ou profundidade máxima, do músculo Longissimus dorsi; medida C - espessura de gordura sobre o músculo Longissimus dorsi: espessura da gordura de cobertura sobre a secção transversal desse músculo, à continuação do eixo B; medida J - espessura máxima de gordura de cobertura no perfil do lombo.

O lombo da meia-carcaça esquerda foi separado e dissecado para determinação das proporções de músculo, gordura e osso. As amostras do músculo Longissimus dorsi (entre a 12ª e 13ª costelas) foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a -18ºC até o início das análises, quando foram descongeladas até atingirem temperatura ambiente. Em seguida, foram trituradas em processador de alimentos e devidamente homogeneizadas em gral de porcelana. Todas as análises foram realizadas em duplicata utilizando-se o músculo Longissimus dorsi in natura.

As análises de umidade, cinzas e proteína foram realizadas segundo metodologia da AOAC (1980). A extração de lipídios totais foi realizada utilizando-se a técnica a frio descrita por Folch et al. (1957), com solução de clorofórmio/metanol (2:1 v/v). Para a transesterificação dos triacilgliceróis, foi utilizado o método 5509 da ISO (1978), em solução de n-heptano e KOH/metanol.

Os ésteres de ácidos graxos foram isolados e analisados em cromatógrafo gasoso Shimadzu 14A, equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (50 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 µm de Carbowax 20M). Os fluxos dos gases foram de 1,2 mL/min para o gás de arraste (H₂); 30 mL/min para o gás auxiliar (N₂) e 30 e 300 mL/min para o H₂ e o ar sintético, respectivamente. A temperatura inicial para a chama da coluna foi estabelecida em 150ºC, mantida por 3 minutos, sendo então elevada para 240ºC a uma taxa de 10ºC/min. A razão de divisão da amostra foi de 1:100. As áreas dos picos foram determinadas utilizando-se Integrador-Processador CG-300. A identificação dos picos foi feita por comparação dos tempos de retenção aos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos da Sigma^®.

A extração e a quantificação de colesterol foram feitas segundo o método descrito por Al-Hasani et al. (1993). O teor de colesterol foi quantificado por meio do cromatógrafo a gás Shimadzu 14A, equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (25 m de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 µm de SE-30). As temperaturas do injetor, da coluna e do detector foram 260, 300 e 300ºC, respectivamente. Os fluxos de gases foram: 1,5 mL/min para o gás de arraste (H₂); 25 mL/min para o gás de reposição (N₂) e para a chama; 300 mL/min para o ar sintético e 30 mL/min para o H₂. A razão de divisão da amostra foi de 1:150. A integração dos picos foi realizada com o Integrador-Processador CG-300. A identificação do colesterol foi feita por comparação aos padrões da Sigma^® e a quantificação do colesterol contido na amostra foi realizada após a verificação da linearidade do método, sendo preparadas e analisadas soluções de colesterol padrão com concentrações 0,10; 0,25; 0,50 e 1,00 mg/mL, todas contendo 0,20 mg/mL de 5 -colestano (padrão interno), sendo então plotado um gráfico da razão entre as áreas obtidas e a concentração de colesterol.

A análise estatística foi realizada utilizando-se o programa SAEG (Sistema para Análises Estatísticas e Genéticas), desenvolvido pela Universidade Federal de Viçosa (UFV, 1997), de acordo com o seguinte modelo:

Y_ij = µ + T_i + e_ij

em que: Y_ij = observação da variável estudada no animal j, recebendo o tratamento i; µ = constante geral; T_i = efeito do tratamento i; i = 0, 50 e 100% de casca do grão de soja em substituição ao milho; e_ij = erro aleatório associado a cada observação Y_ij.

Zundt et al. (2001) e Grande et al. (2003) observaram valores médios de 0,17 e 0,38 kg/cm para os índices de compacidade da carcaça (ICC) e da perna (ICP), respectivamente, em cabritos Saanen. Avaliando diferentes níveis energéticos (2,15; 2,39; 2,63 e 2,87 Mcal EM/kg MS) em dietas para cabritos Boer x Saanen, Silva (2005) observou efeito linear para ICC (Y = -0,009 + 0,020X), ICP (Y = 0,345 + 0,005X) e conformação (CO) (Y = 0,708 + 0,246X). Estas diferenças observadas para os índices de compacidade podem estar relacionadas à idade e ao peso corporal ao abate, assim como à raça caprina utilizada nos experimentos.

Estudos com animais cruzados Boer têm demonstrado rendimentos de 5,56 a 9,88% de lombo e de 6,74 a 7,94% de pescoço (Cameron et al., 2001; Selaive-Villarroel et al., 2004; Silva, 2005), enquanto, para a raça Saanen, foram observados valores de 8,49 a 11,50% e de 5,91 a 9,30% para rendimentos de lombo e pescoço, respectivamente (Ulhoa, 2001; Yáñez, 2002; Grande et al., 2003). Esta diferença de resultados pode estar relacionada às diferenças de idade e de peso corporal ao abate.

O rendimento dos demais cortes comerciais não foi afetado (P>0,05) pelos tratamentos, sendo obtidas médias de 30,23% para perna, 21,15% para paleta, 8,28% para costela, 13,27% para costela descoberta e 11,08% para baixos, próximas àquelas encontradas em animais Saanen (Ulhoa, 2001; Yáñez, 2002; Grande et al., 2003) e cruzados Boer (Cameron et al., 2001; Pereira Filho, 2003; Selaive-Villarroel et al., 2004; Silva, 2005).

Os comprimentos maior e menor do músculo Longissimus dorsi servem para avaliação da quantidade de músculo na carcaça e são significativamente correlacionados à área de olho-de-lombo e à conformação. Resultados semelhantes aos observados neste trabalho foram obtidos por Kadim et al. (2003) em cabritos cruzados Omani (±30 kg de PV), médias de 57,67 mm de comprimento maior e de 27,67 mm de comprimento menor do músculo.

A proporção de músculo do Longissimus dorsi não diferiu (P>0,05) entre os tratamentos, apresentando média de 70,31%. Resultados semelhantes foram observados por Pereira Filho (2003) e Silva (2005) em cabritos Boer x Saanen e por Yáñez (2002), em animais Saanen.

A substituição do milho pela casca do grão de soja nas rações reduziu (P<0,05) a proporção de gordura, resultando em aumento na porcentagem de osso, visto que os teores de músculo não variaram entre os tratamentos. A menor proporção de gordura observada pode ser resultado da energia gerada em decorrência da substituição. Ainda, a casca do grão de soja na fermentação ruminal incrementa a produção de acetato, resultando em redução de síntese de gordura corporal (Moe, 1981), se comparada ao milho.

Para alguns parâmetros avaliados, foram verificados coeficientes de variação elevados, o que, provavelmente, foi ocasionado pelo número de animais utilizados no experimento.

Os valores de umidade, proteína e cinzas foram próximos àqueles apresentados na literatura (Dhanda et al., 1999, 2003b; Madruga et al., 1999, 2001; Beserra et al., 2000, 2004; Silva, 2005) e variam de 70,80 a 80,25%, de 18,50 a 23,39% e de 0,79 a 1,68%, respectivamente.

A substituição do milho pela casca de soja nas rações promoveu aumento (P<0,05) de 36,39 para 47,67 mg/100 g no teor de colesterol da carne caprina, entretanto, esses valores estão dentro da faixa descrita por Beserra et al. (2004), que, em estudo com animais alimentados com pastagem nativa suplementada com capim-elefante e silagem de sorgo, observaram valores de 20,5 e 71,4 mg/100 g de colesterol, nos animais abatidos com 4 a 6 e 8 a 10 meses de idade, respectivamente.

Madruga et al. (2001) observaram que a carne de animais castrados possui maior (P<0,05) teor de colesterol (62,5 vs 58,0 mg/100 g para não-castrados). Do mesmo modo, a carne de animais abatidos com 175 e 310 dias de idade apresentou, respectivamente, 57,5 e 74,1 mg de colesterol/100 g. Esta variação da concentração de colesterol pode estar relacionada à metodologia utilizada na determinação, ao tipo de músculo analisado e aos fatores idade de abate e castração.

Outro fator que pode ter contribuído para esta diferença é o perfil de ácidos graxos dos alimentos utilizados. O milho apresentou 13,51% de ácido palmítico (C16:0), 2,30% ácido esteárico (C18:0) e 33,58% de ácido oléico (C18:1), enquanto a casca de soja, 16,05% de C16:0, 6,12% de C18:0 e 18,57% de C18:1. Sabe-se que a concentração plasmática de colesterol é influenciada pela composição de ácidos graxos da dieta: o C16:0 aumenta, enquanto o C18:1 diminui e o C18:0 não exerce nenhuma influência sobre o nível de colesterol sanguíneo (Madruga, 2004).

A concentração dos ácidos graxos saturados C14:0 (ácido mirístico), C16:0, C17:0 (ácido margárico) e C18:0 não foi influenciada (P>0,05) pela substituição do milho pela casca do grão de soja na ração. Os valores médios obtidos de 1,37; 20,02; 1,08 e 14,56%; respectivamente foram próximos aos observados por Madruga et al. (2001), Beserra et al. (2004), Rhee et al. (2000) e Santos-Filho et al. (2005) em trabalhos com caprinos.

Apesar da ausência de diferença (P>0,05), houve aumento de 3,16 para 12,78%, na concentração do ácido linoléico (C18:2) e diminuição de 40,02 para 34,97% na concentração do C18:1 nos animais que receberam rações com casca do grão de soja. Comportamento similar no perfil destes ácidos graxos também foi observado por Rhee et al. (2000), ao compararem a carne de cabritos alimentados com ração concentrada (67,5% de grão de sorgo, 12,0% de casca do caroço de algodão, 5,0% de feno de alfafa triturada, 4% de farelo de algodão, 4% de farelo de soja, 4% de melado, minerais e vitaminas) a cabritos em pastagem nativa. Os resultados foram semelhantes ainda aos obtidos por Resosemito (2003), em experimento com cabritos em confinamento e em pastagem.

Os teores dos ácidos palmitoléico (C16:1) e araquidônico (C20:4) não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos (médias de 1,21 e 2,43%, respectivamente).

A carne caprina apresentou maiores teores de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) (44,02%), seguidos dos saturados (AGS) (39,80%) e dos poliinsaturados (AGPI) (16,18%), que não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A relação AGPI/AGS foi de 0,42 e está de acordo com a recomendação do Department of Healt UK, de 0,40 (Wood et al., 2003).

Dhanda et al. (1999), trabalhando com animais Boer x Saanen com diferentes pesos de abate, obtiveram valores de 0,05 e 0,15 para a relação AGPI/AGS. Madruga et al. (2001) observaram relação de 0,11 na carne de animais mestiços abatidos com 175 dias de idade, enquanto Rhee et al. (2000), comparando cabritos Boer x Spanish alimentados em pastagem ou com ração à base de grãos, verificaram relações de 0,23 e 0,30, respectivamente. Silva (2005), utilizando diferentes níveis de energia em rações para cabritos, observou relações AGPI/AGS de 0,15 a 0,32.

À Cooperativa Agroindustrial de Maringá - COCAMAR, pelo apoio à pesquisa e pela doação da casca do grão de soja, imprescindível para a realização deste trabalho.

^IPrograma de Pós-Graduação em Zootecnia - UEM
^IIDepartamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá - UEM. Av. Colombo 5790, CEP: 87020-900, Maringá - PR
^IIIDepartamento de Química da Universidade Estadual de Maringá - UEM

Revista Brasileira de Zootecnia v.36 n.1 Viçosa jan./fev. 2007