Características de carcaça
e da carne de caprinos Boer x Saanen confinados recebendo rações
com casca do grão de soja em substituição ao milho1
Avaliaram-se as características de carcaça, os rendimentos dos cortes, a proporção dos tecidos, a composição química e o perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi de cabritos confinados alimentados com rações contendo casca do grão de soja em substituição ao grão de milho moído. Foram utilizados 15 cabritos machos inteiros Boer x Saanen distribuídos em delineamento inteiramente casualizado (cinco animais por tratamento) e abatidos com 33,82 ± 4,40 kg de peso corporal. As rações foram compostas de feno de grama-estrela (Cynodon spp.), farelo de soja, milho moído e/ou casca do grão de soja e minerais. Os tratamentos foram constituídos de 0, 50 e 100% de substituição do milho pela casca do grão de soja. Os níveis de substituição do milho pela casca do grão de soja não alteraram as características de carcaça, mas influenciaram o rendimento dos cortes comerciais do lombo e do pescoço. A porcentagem de carne do músculo Longissimus dorsi não foi afetada pelos tratamentos, entretanto, os animais do tratamento que não receberam casca do grão e soja apresentaram maiores proporções de gordura e menores de osso. A composição centesimal e o perfil dos ácidos graxos não diferiram entre os animais, contudo, o músculo Longissimus dorsi daqueles alimentados com casca do grão de soja apresentou maiores teores de colesterol. A casca do grão de soja pode ser utilizada como substituto do milho em rações, pois não alterou as características de carcaça e de carne dos animais.
Palavras-chave: ácidos graxos, alimentação, caprinos, colesterol, rendimento
No sistema de produção de carne, as características quantitativas da carcaça são fundamentais no processo produtivo, pois estão diretamente relacionadas ao produto final carne. O principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento, que depende primeiramente do conteúdo do aparelho digestório, que pode variar de 8 a 18% do peso corporal de acordo com o nível de alimentação do animal (Sainz, 1996). Os valores de rendimento de carcaça em caprinos variam de 35 a 60% (Dhanda et al., 2003a; Sheridan et al., 2003; Pereira Filho, 2003; Silva, 2005, Ulhoa, 2001; Yáñez, 2002), dependendo da metodologia utilizada na sua determinação, observando-se que o rendimento verdadeiro, ou biológico, da carcaça é o mais preciso, pois elimina as variações do conteúdo digestivo em seu cálculo.
Das partes que compõem a carcaça, a de maior interesse ao consumidor é a carne. A análise da área do músculo Longissimus dorsi ou área de olho-de-lombo é considerada medida representativa da quantidade e distribuição, assim como da qualidade, das massas musculares. Os músculos de maturidade tardia são indicados para representar o índice mais confiável do desenvolvimento e tamanho do tecido muscular; assim, o Longissimus dorsi é o mais indicado, pois, além do amadurecimento tardio, é de fácil mensuração (Sainz, 1996).
Considerando que a carne é uma das maiores fontes de gordura da dieta, principalmente das gorduras saturadas, e tem sido associada a várias doenças, como cânceres e distúrbios cardiovasculares, o interesse em sua composição em ácidos graxos tem aumentado nos últimos anos, principalmente por pessoas interessadas em manter uma alimentação saudável.
Neste sentido, a carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias (Malan, 2000), além de menores níveis de colesterol (Naudé & Hofmeyr, 1981).
Ressalta-se que as propriedades físicas e químicas dos lipídeos afetam diretamente as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne. Os ácidos graxos saturados solidificam após o cozimento, influenciando a palatabilidade da carne. Por outro lado, os insaturados aumentam o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida de prateleira da carne in natura ou cozida (Banskalieva et al., 2000; Wood et al., 2003). Além disso, recentes estudos têm comprovado que o perfil de ácidos graxos é a principal fonte do sabor característico de determinada espécie (Mottram, 1998; Madruga et al., 2001, 2003).
Em caprinos, tem-se demonstrado que o perfil dos ácidos graxos do tecido adiposo é influenciado pela dieta (Potchoiba et al., 1990; Rhee et al., 2000) e pela idade do animal (Zygoyiannis et al., 1992).
Neste estudo, objetivou-se avaliar as características de carcaça, os rendimentos dos cortes, a proporção dos tecidos, a composição química e o perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi de cabritos Boer x Saanen confinados alimentados com rações contendo casca do grão de soja em substituição ao grão de milho moído.
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