Ponto de colheita e período de armazenamento refrigerado na qualidade de pêssegos (Prunus persica, L.) De mesa, cv. Chiripá

Estudou-se o efeito do ponto de colheita de pêssegos da cultivar Chiripá no potencial de armazenamento e na qualidade sensorial das frutas. Os pêssegos foram colhidos em quatro estádios de maturação e armazenados sob refrigeração a 0^ºC± 0,5^ºC, por 42 dias. A cada sete dias, realizaram-se avaliações de firmeza de polpa, acidez total titulável, ocorrência de distúrbios fisiológicos (lanosidade e escurecimento da polpa) e análise sensorial. Essas análises foram realizadas 24 e 72 horas após a retirada das frutas da câmara frigorífica. Os pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação apresentaram maiores valores de firmeza de polpa durante o armazenamento, mas apresentaram maiores índices de lanosidade. Já os pêssegos colhidos mais maduros tiveram maiores perdas de firmeza de polpa, porém obtiveram melhores notas na avaliação sensorial.

Palavras-chave: maturação, distúrbios fisiológicos, colheita.

The purpose of this experiment was to evaluate the effect of the harvest point of Chiripá peach on the storage potential and sensory quality. Fruits were harvested in four ripening stages and stored at 0^ºC ± 0,5^ºC during 42 days. The evaluated characteristics (each 7 days) were: fruit firmness, titratable acidity, physiological disorders (internal browing and woolly breakdown) and sensory analysis. These analyses were done after 24 and 72 hours shelf life. Peaches harvested in less mature ripening stages showed higher fruit firmness and higher incidence of woolly breakdown than fruit harvested in more mature stages, but these fruits showed the best sensory quality.

Key words: ripening, physiological disorders, harvest.

A cultivar de pêssego "tipo mesa" Chiripá, criada pela UEPAE de Cascata (MEDEIROS & RASEIRA, 1998), é a mais plantada no Sul do Brasil. Ela produz frutas médio-grandes, redondo-ovaladas, com peso variando de 100g a 190g e com alto acúmulo de sólidos solúveis, em torno de 15^ºBrix. A polpa dessas frutas é firme, branca, com região avermelhada junto ao caroço. A epiderme tem coloração de fundo creme-esverdeada e avermelhada na superfície, atingindo até 30% da fruta. Na maioria das regiões, a colheita é realizada entre 15 de dezembro e 15 de janeiro, período em que se registra o maior volume de oferta de pêssegos, de ameixas e de nectarinas, diminuindo o preço de comercialização.

Por tratar-se de uma fruta climatérica, de metabolismo acelerado e suscetível a danos mecânicos, há necessidade da adoção de práticas de manejo na colheita e pós-colheita para prolongar o período de oferta, visando ao abastecimento dos mercados local e nacional.

O armazenamento refrigerado tem sido o método mais utilizado para reduzir as perdas pós-colheita. Entretanto, três problemas principais têm sido relatados: 1) perda de firmeza da polpa (BEN-ARIE & SONEGO, 1980; MEREDITH et al., 1989; MANESS et al., 1993; SONEGO et al., 1994; TAYLOR et al., 1994); 2) ocorrência de distúrbios fisiológicos, especialmente lanosidade e escurecimento interno (ROBERTSON et al., 1992; LURIE, 1993; LUCHSINGER et al., 1996); e, 3) podridões (GOTTINARI et al., 1998). Várias alternativas, como o emprego de atmosferas modificada (LURIE, 1993) e controlada (LURIE, 1992), aquecimentos intermitentes e choques de CO₂ (TONUTTI et al., 1998) têm sido testadas para reduzir esses problemas. Os resultados são variados, indicando, em alguns casos, limitações econômicas, diminuição da cadência operacional, baixa operacionalidade e falta de reprodutibilidade (MITCHELL & CRISOTO, 1995).

A colheita de pêssegos em estádios menos avançados de maturação permite manter a firmeza de polpa, mas, dependendo da cultivar, das condições edafoclimáticas, das condições e do período de estocagem, pode induzir a ocorrência de elevados percentuais de frutas com distúrbios fisiológicos (PRATELLA et al., 1988; SOUTY et al., 1990; MURRAY & VALENTINI, 1998). Também, de maneira geral, há uma elevada correlação inversa entre antecipação da colheita e a qualidade sensorial das frutas (PRATELLA et al., 1988; SOUTY et al., 1990).

A colheita tardia permite a obtenção de frutas com qualidade sensorial superior, mas reduz a conservabilidade (PRATELLA et al., 1988). Por isso, há necessidade, para cada cultivar e em cada região de produção, de determinar as características das frutas no momento da colheita, também denominado de ponto de colheita, visando ao armazenamento a curto, médio e longo prazo (SALVADOR et al., 1998).

A estrutura da cadeia de produção de pêssegos de mesa no RS é caracterizada por pequeno-médias propriedades, com sistema diversificado de produção, câmaras frigoríficas de atmosfera convencional e mercado consumidor nacional localizado, geralmente, há mais de 500km das unidades de produção. Surge, então, a necessidade de geração e calibração de condições para a conservação dessa fruta sob refrigeração.

Dentro desse contexto, buscou-se estudar o influência do ponto de colheita, ou estádio de maturação dos pêssegos da cultivar Chiripá, no período de armazenamento refrigerado e na qualidade das frutas.