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O experimento foi conduzido no Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas, em colaboração com a EMBRAPA - Uva e Vinho de Bento Gonçalves.
Foram utilizados pêssegos da cultivar Chiripá provenientes de pomares comerciais da Região Nordeste do RS. Como havia baixa uniformidade de maturação das frutas, procederam-se duas colheitas: a primeira em 17/12, e a segunda em 24/12. Em cada uma delas, as frutas foram selecionadas em dois estádios de maturação. Dessa operação, resultaram quatro estádios de maturação (I, II, III e IV), caracterizados pela coloração de fundo, firmeza de polpa (FP), sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT): estádio I - frutas com coloração de fundo verde-opaca, FP entre 70 e 80N, SST entre 12 e 12,5ºBrix e ATT de 10 a 12cmol.
-1; estádio II - frutas com coloração de fundo verde-esbranquiçada, 60 a 70N, 12,5 a 13,5ºBrix e 8 a 10cmol.-1; estádio III - frutas com coloração de fundo verde-esbranquiçada transparente, 45 a 60N, 13,5 a 14,0ºBrix e 6 a 8cmol.-1; e estádio IV - frutas com coloração de fundo creme, 25 a 30N, 14,0 a 15,5ºBrix e 4 a 6cmol.-1 .
As frutas foram armazenadas em câmaras frigoríficas a 0,0ºC±0,5ºC e 85-92% de umidade relativa durante 42 dias. A cada sete dias, a partir da instalação do experimento, foram coletadas, de cada estádio de maturação, amostras de 20 pêssegos com seis repetições. Avaliaram-se a firmeza de polpa (FP), acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), ocorrência de lanosidade, escurecimento interno, e avaliação sensorial de acordo com a metodologia descrita por GOTTINARI et al. (1998).Essas avaliações foram realizadas 24 horas e 72 horas após a retirada das frutas da câmara e mantidas a 20ºC ± 0,5ºC. Foram consideradas frutas aptas para a comercialização, aquelas que atendiam, no conjunto, os seguintes critérios: firmeza de polpa superior a 20N, ocorrência de lanosidade e de escurecimento interno, cada um inferior a 10%.
O experimento seguiu um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4x7 (estádios de maturação x períodos de armazenamento refrigerado). Para as variáveis escurecimento e lanosidade, as quais são medidas em percentual, os dados foram transformados segundo arco seno da raiz de x/100.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e interações. Utilizou-se o teste de Duncan, em nível de 5% de probabilidade, para a comparação múltipla das médias.
Para as cinco variáveis analisadas, a interação entre os quatro estádios e os sete períodos de armazenamento refrigerado apresentou-se significativa.
Os pêssegos colhidos no estádio I mantiveram a firmeza de polpa acima de 20N durante os 42 dias de armazenamento refrigerado (
Tabela 1A) e após 72 horas de retirada da câmara (Tabela 1B). As frutas colhidas no estádio II, também, mantiveram elevados valores de firmeza de polpa, sempre acima de 20N, durante o armazenamento refrigerado (Tabela 1A). Entretanto, quando essas frutas foram retiradas da câmara frigorífica houve significativa redução da firmeza de polpa, atingindo 14,40N após 28 dias de armazenamento refrigerado, mais 4 dias a 20± 0,5ºC (Tabela 1B).
As maiores reduções na firmeza da polpa ocorreram nas frutas colhidas nos estádios III e IV. Durante o armazenamento refrigerado, os pêssegos colhidos no estádio III mantiveram a firmeza de polpa acima de 20N até o 21º dia de armazenamento refrigerado (
Tabela 1A). A retirada das frutas da câmara frigorífica resultou numa significativa redução da firmeza de polpa, atingindo 18,43N após 14 dias de armazenamento refrigerado, mais 72 horas a 20 ± 0,5ºC. Para frutas colhidas no estádio IV, esses decréscimos foram mais acentuados e rápidos, sendo que com 7 dias de armazenamento refrigerado, mais 72 horas a 20± 0,5ºC atingiram valores abaixo de 10N (Tabela 1B). Para essas frutas, recomendam-se a colheita e comercialização/consumo imediato.Esse comportamento é normal, já que há uma relação direta entre a evolução da maturação, a perecibilidade e a perda de firmeza da polpa (PRATELLA et al.,., 1988; MEREDITH et al., 1989; SOUTY et al., 1990). Entretanto, PRESSEY & AVANTS (1978) citam que se deve associar à avaliação da firmeza de polpa outros parâmetros de qualidade, já que a maioria dos métodos destrutivos utilizados para essa determinação são influenciados pela ocorrência de lanosidade e/ou perda d’água periférica. Por essas razões, determinaram-se a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis totais, a ocorrência de distúrbios fisiológicos e realizou-se análise sensorial.
A acidez total titulável reduziu significativamente com a evolução da maturação, passando de 12cmol.-1 (estádio I) para 9cmol.-1 (estádio II), 6cmol.-1 (estádio III) e 4cmol.-1 (estádio IV) (
A ocorrência de lanosidadeaumentou com o prolongamento do período de armazenamento (
Tabela 3A) e atingiu a totalidade das frutas colhidas no estádio I, após 42 dias de estocagem refrigerada e 72 horas a 20± 0,5ºC (Tabela 3B). Segundo MITCHELL & CRISOSTO (1995), esse distúrbio fisiológico é dependente da regulação da atividade de enzimas envolvidas no metabolismo da parede celular. Quando as condições de colheita e de armazenamento favorecem a atividade de pectil-metil-esterases e exopoligalacturonases em detrimento às endopoligalacturonases, aumenta a incidência de lanosidade. PRESSEY & AVANTS (1978) verificaram que isso ocorre com maior freqüência em cultivares de pêssego de polpa branca, caroço molar, colhidos precocemente e armazenados sob refrigeração. Quando se retarda a colheita, diminui-se a incidência de lanosidade.
Baseando-se no limite máximo de 10% de frutas com lanosidade, preconizado como aceitável para a comercialização de pêssegos de mesa (SONEGO et al, , 1994), as frutas colhidas no estádio I podem ser armazenadas sob refrigeração por um período de até 28 dias. Entretanto, se elas forem comercializadas em condições ambientais não controladas, normalmente com temperaturas em torno de 20ºoC, esse período é reduzido a 21 dias. Para as frutas colhidas no estádio II, esses períodos são reduzidos a 21 e 14 dias, para 24 e 72 horas após a retirada das frutas, respectivamente. Esse distúrbio ocorreu com baixa freqüência em pêssegos colhidos mais maduros (estádios III e IV), nunca ultrapassando 5% das frutas, tanto durante o armazenamento refrigerado (
Tabela 3A), quanto após 72 horas a 20± 0,5ºC (Tabela 3B).Esses resultados indicam que as frutas da cultivar Chiripá são suscetíveis à ocorrência de lanosidade, que aumenta à medida que se antecipa a colheita e prolonga-se o período de armazenamento. Comportamento semelhante foi relatado por ROBERTSON et al. (1992), TAYLOR et al. (1994) e MURRAY & VALENTINI (1998).
Contrariamente à lanosidade, o escurecimento interno de pêssegos da cultivar Chiripá ocorreu com maior incidência em frutas mais maduras (
Tabela 4). Entretanto, os valores observados foram relativamente baixos, nunca ultrapassando 10% das frutas, quando mantidas sob refrigeração (Tabela 4A). Mas quando as frutas foram mantidas a 20±0,5ºC, durante 72 horas, houve aumento na incidência de escurecimento. A maior incidência foi verificada nos pêssegos colhidos mais maduros (estádio IV), atingindo 100% das frutas (Tabela 4B).
Pela análise sensorial (
Tabela 5), verificou-se que as frutas colhidas nos estádios III e IV apresentaram notas significativamente superiores àquelas dos estádios I e II. Mas, essas frutas colhidas mais maduras têm menor firmeza de polpa e, em conseqüência, maior suscetibilidade a danos mecânicos e período de armazenamento e potencial de transporte reduzidos.
A colheita dos pêssegos da cultivar Chiripá, em estádios menos avançados de maturação, preserva a firmeza de polpa, mas aumenta a ocorrência de lanosidade e diminui a qualidade sensorial das frutas. Já a colheita tardia melhora a qualidade organoléptica, mas reduz o período de conservação.
Quando os pêssegos são destinados ao armazenamento refrigerado, recomenda-se a colheita no estádio II de maturação (coloração de fundo verde-esbranquiçada, 60 a 70N de FP, 12,5 a 13,5ºBrix e acidez de 8 a 10cmol. -1), com um período seguro de estocagem de 21 dias. Quando a comercialização dos pêssegos estiver programada para períodos de até sete dias, podem-se colhê-los no estádio III (coloração de fundo verde-esbranquiçada transparente, 45 a 60N de FP, 13,5 a 14,0ºBrix e acidez de 6 a 8cmol. -1). Não se recomenda a colheita de pêssegos Chiripá no estádio I (coloração de fundo verde-opaca, 70 a 80N de FP, 12,0 a 12,5ºBrix e acidez de 10 a 12cmol. -1) devido, sobretudo, à baixa qualidade sensorial.
Os pêssegos da cultivar Chiripá são mais suscetíveis à ocorrência de lanosidade do que de escurecimento interno.
Agradecimentos
À FAPERGS pelo auxílio financeiro, ao CNPq e à CAPES pela concessão de bolsas de estudo.
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Cesar Valmor Rombaldi1 Jorge Adolfo Silva2 Lilia Bender Machado3 Aguinaldo Parussolo4 Luiz Carlos Kaster5 César Luís Girard6 Roque Danieli7 -
ctajorge[arroba]brturbo.com.br1
Engenheiro Agrônomo, PhD., Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA), Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)2
Engenherio Agrônomo, MSc., DCTA-UFPEL.3
Engenheiro Agrônomo, aluno do Programa de Pós-graduação em Agronomia, DFT-UFPEL.4
Químico Industrial de Alimentos, aluno do Programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (PMCTA), DCTA-UFPEL.5
Engenheiro Agrônomo, MSc., EMATER, Farroupilha - RS.6
Engenheiro Agrônomo, MSc., Pesquisador da EMBRAPA-CNPUV.7
Engenheiro Agrônomo, MSc., Escola Agrotécnica Federal Presidente Juscelino Kubitschek, Bento Gonçalves - RS.| Página anterior | Voltar ao início do trabalho | Página seguinte |
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