Armazenamento de pêssegos (Prunus persica L.), cultivar Chiripá, em atmosfera controlada (página 2)

O emprego de atmosfera controlada (AC) é citado como o sistema mais eficiente para a estocagem de frutas de caroço, embora os custos de instalação e operacionais sejam maiores do que o armazenamento em ar refrigerado (AR) conforme LURIE (1992) e PALMER et al. (1997). Comparadas com as pomáceas, as frutas de caroço toleram teores de CO₂ mais elevados durante o armazenamento em AC. Assim, por exemplo, para a maioria das cultivares de maçã, a concentração deste gás deve ser mantida entre 0,5KPa (Fuji) e 4,0KPa (Golden Delicious) observado por BRACKMANN & SAQUET (1995). Para a maioria das frutas de caroço estas concentrações podem ser aumentadas para até 10KPa conforme LURIE (1992) e CERETA (1999), sem a ocorrência de distúrbios ocasionados pelo CO₂. Algumas cultivares de cereja toleram teores de CO₂ de até 20KPa (PECH et al., 1994). As concentrações de O₂ normalmente empregadas variam de 1KPa a 3KPa, observando-se maior eficiência do sistema na medida que a concentração de O₂ diminui, de acordo com LURIE (1992) e PALMER et al. (1997).

No Brasil, os primeiros experimentos com o armazenamento de pêssegos em atmosfera controlada foram realizados no Núcleo de Pós-Colheita da UFSM (CERETA, 1999). Os resultados obtidos com pêssegos da cultivar Eldorado indicaram que este sistema permite diminuir a ocorrência de escurecimento interno e de podridões.

Dentro deste contexto, buscou-se estudar o efeito da AC na manutenção da qualidade de pêssegos da cultivar Chiripá, utilizando-se o armazenamento em AR como tratamento controle.

Foram utilizados pêssegos da cultivar Chiripá colhidos em 24/12/1998 em pomares comerciais no Município de Campestre da Serra, Região Nordeste do Estado do Rio Grande do Sul, apresentando coloração de fundo verde-esbranquiçado, firmeza de polpa (FP) de 50N, sólidos solúveis totais (SST) de 13,8^oBrix e 7  cmo.L^-1 de acidez total titulável (ATT). As análises laboratoriais foram conduzidas nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas.

Os pêssegos foram pré-resfriados com ar forçado, acondicionados em caixas plásticas de 20Kg e mantidos em armazenamento refrigerado (AR) em câmara fria comercial a 0^oC±0,5^oC e 90±5% de umidade relativa (UR) e em câmara de atmosfera controlada (AC) comercial. Para obtenção da AC, inicialmente, injetou-se N₂ até que a concentração de O₂ atingisse 1,5KPa. Em seguida, ajustou-se a concentração de CO₂ para 5KPa pela injeção deste gás, proveniente de cilindro com concentração de 99,5% de CO₂. As condições de AC foram obtidas 24 horas após o fechamento da câmara. A temperatura média da polpa das frutas, medida com termômetro de mercúrio, foi de 0,0^oC±0,5^oC.

Na instalação do experimento, aos 30 dias e aos 45 dias de armazenamento, foram coletadas 20 amostras com 20 pêssegos cada, de cada sistema de refrigeração (AR e AC). Dessas 20 amostras, dez foram avaliadas 24 horas após a retirada da câmara frigorífica e dez foram avaliadas 72 horas após a retirada da câmara, simulando um período de comercialização. As análises realizadas foram perda de peso, FP, ATT, SST, ocorrência de lanosidade e/ou de escurecimento interno, e realizou-se análise sensorial, na qual foram avaliados os seguintes atributos: aparência externa, odor, textura, sabor e qualidade geral.

Foram consideradas aptas à comercialização as frutas que atendiam, no conjunto: FP acima de 20N, ocorrência de lanosidade e de escurecimento inferiores a 20% e nota acima de 5 na avaliação sensorial (SONEGO et al., ., 1994).

O experimento seguiu um delineamento inteiramente casualizado, com dez repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e, para comparação de médias, ao teste de Duncan, em nível de 5% de probabilidade de erro. As variáveis expressas em percentagem foram transformadas para arcoseno.

Em AR, a firmeza de polpa diminuiu significativamente, de 50N para 18N, em 30 dias de armazenamento refrigerado, mais 24 horas a 20^oC±2^oC. Em AC esta diminuição foi significativamente inferior, de 50N para 40N, no mesmo período. Quando os pêssegos foram analisados 72 horas após a retirada das câmaras frias, observou-se uma menor diminuição da FP das frutas em AR, passando de 50N para 34N. Esse comportamento pode ser explicado pela elevada incidência de lanosidade (100%) nos pêssegos armazenados em AR, superestimando os valores de FP. Em AC, a FP reduziu de 50N para 30N (Tabela 1). Este comportamento está de acordo com o observado anteriormente por TONUTTI et al.. (1998) que verificaram uma redução da incidência de lanosidade em pêssegos armazenados em baixas concentrações de O₂ e/ou altas de CO₂. Após 45 dias de armazenamento refrigerado, também houve redução da firmeza de polpa dos pêssegos, tanto em AR como em AC porém quando se comparam os períodos após a retirada das câmara frigorífica em AR, não houve variação significativa da FP. Isto pode ser devido a já elevada lanosidade detectada no período de 24 horas (35% das frutas). Para aquelas frutas armazenadas em AC, a FP diminuiu, passando de 35 para 25N. Esta alteração é coerente com a evolução da maturação e com os baixos percentuais de lanosidade encontrado nestas frutas (entre 2 e 8%).

O teor de SST aumentou durante os primeiros 30 dias de armazenamento em AR (mais 24h a 20± 2^oC), passando de 13,8^oBrix para 14,2^oBrix. No período de 24 até 72 horas após a retirada das câmaras frias, somente as frutas em AC apresentaram um incremento significativo, no teor de SST, atingindo 15,3^oBrix. PRATELLA et al. (1988), SOUTY et al. (1990) e MURRAY & VALENTINI (1998) observaram que o potencial de incremento de SST após a colheita de frutas de caroço está diretamente relacionado com o ponto de colheita e a qualidade do sistema de armazenamento. Isto explica o comportamento dos pêssegos armazenados em AC. As condições de estocagem permitiram reduzir a velocidade das reações metabólicas e preservar as reservas metabólicas. Os pêssegos mantidos em AR após 45 dias, entretanto, não tiveram suas reservas suficientemente protegidas e apresentaram um decréscimo significativo de SST.

As maiores variações de ATT durante os primeiros 30 dias de armazenamento foram observadas nos pêssegos em AC, 72 horas após a retirada das frutas da câmara fria, diminuindo de 7 para 6cmo.L^-1. LURIE (1992) e ROBERTSON et al. (1992) também determinaram que pêssegos armazenados em AC apresentam maiores perdas de acidez após a retirada das câmaras frias do que aqueles mantidos em AR. Os autores citam que isto se deve à maior integridade biológica das frutas armazenadas em AC.

Em AR, a ocorrência de lanosidade aumentou durante o armazenamento, atingindo 8% das frutas após 30 dias (mais 24h a 20± 2^oC). A manutenção dos pêssegos durante 72 horas a 20± 2^oC aumentou ainda mais este distúrbio atingindo 100% das frutas. Em AC, não se detectou a ocorrência de lanosidade nos 30 primeiros dias, nem mesmo após 72h a 20± 2ºC. Segundo MITCHELL & CRISOSTO (1995), este distúrbio fisiológico é dependente da regulação da atividade de enzimas envolvidas no metabolismo da parede celular. Quando as condições de armazenamento favorecem a atividade de pectil-metil-esterases e exopoligalacturonases, em detrimento às endopoligalacturonases, aumenta a incidência de lanosidade. LURIE (1992), SONEGO et al. (1994), PALMER et al. (1997), e TONUTTI et al (1998) citam que o armazenamento em AC reduz eficientemente a atividade destas enzimas, diminuindo a incidência de lanosidade, o que o que pode explicar os resultados desta experiência. PRESSEY & AVANTS (1978) ressaltam que os efeitos positivos da AC são mais marcantes em pêssegos de polpa branca e de caroço molar, nos quais representada pelas baixas notas abaixo de 2 obtidas na avaliação sensorial. Em a suscetibilidade à lanosidade é maior.

Até 30 dias de avaliação, o escurecimento interno só foi observado em AR. Nestas condições os valores foram elevados, atingindo 12% dos pêssegos após 24h a 20± 2^oC, aumentando para 25% após 72 horas a 20^oC±2^oC. Assim, o aumento do período de exposição da fruta à temperatura ambiente propicia a manifestação desta alteração fisiológica. Por outro lado, estes resultados demonstram que o aumento da concentração de CO₂ para 5KPa e a redução do O₂ para 1,5KPa, evita a ocorrência deste distúrbio.

A perda média de peso durante o armazenamento em AR e AC, após 24 e 72h a 20± 2^oC, foi baixa, mantendo-se em valores entre 2 e 3%. Comparados com os dados por MITCHELL & CRISOSTO (1995), GOTTINARI et al. (1998) e CERETA (1999), que determinaram percentagens entre 3 e 7%, estes valores podem ser considerados bons.

A análise conjunta dos dados obtidos nestes primeiros 30 dias de estocagem indica que somente os pêssegos da cv. Chiripá armazenados em AC atendem os critérios pré-determinados para a comercialização. Os pêssegos mantidos em AR apresentaram alta incidência de frutas com lanosidade (100%) e escurecimento (25%), e notas na análise sensorial inferiores a 5.

O prolongamento do período de avaliação até 45 dias (Tabela 2) em AR aumentou significativamente ocorrência de lanosidade e de escurecimento dos pêssegos, atingindo de 25 a 100% das frutas. Além disso, houve uma marcante redução na qualidade organoléptica das frutas, AC, também houve perda na qualidade, mas foram mantidas as condições mínimas para a comercialização: FP acima de 20N, distúrbios fisiológicos abaixo de 20% e as notas de análise sensorial acima de 5.

Em AR, as notas da análise sensorial reduziram significativamente, tanto na avaliação realizada após 30 dias quanto após 45 dias de frigoconservação, reduzindo de valores médios iniciais de 7, para menor do que 4. Em AC, não houve redução significativa, mantendo notas entre 5 e 7. Estes resultados mostram o efeito positivo do uso da AC na manutenção da qualidade durante o prolongamento do período de armazenagem de pêssegos da cv. Chiripá.

A AC (1,5KPa de O₂ e 5KPa de CO₂) reduziu significativamente a ocorrência de lanosidade e de escurecimento, além de preservar melhor as características organolépticas das frutas e prolongar em, no mínimo, 50% o período de estocagem proporcionado por AR.

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