Tecnologia de alta pressão no processamento de alimentos

A crescente demanda do consumidor por alimentos minimamente processados, livres de aditivos e estáveis no armazenamento sugere a exploração de outros tratamentos físicos como alternativa potencial aos tradicionais tratamentos térmicos⁵. Como o processo de alta pressão é mais brando (em termos de temperaturas utilizadas do que os processos tradicionais) permite obter produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, mostrando efetividade na redução da contaminação microbiana ²⁷.

Uma das tecnologias mais inovadoras para processar produtos termossensíveis é o tratamento à alta pressão que utiliza pressões de 100 a 1000 MPa para provocar a destruição microbiológica e para retardar significativamente as taxas de reações enzimáticas⁵.

O tratamento à alta pressão foi reconhecido como uma técnica potencial de preservação há aproximadamente um século atrás desde os trabalhos de Hite em 1889. A alta pressão foi aplicada por muitos anos na produção de cerâmicas, materiais compostos, diamante artificial e plástico. Esses desenvolvimentos tecnológicos aumentaram as possibilidades de aplicação comercial na área alimentícia. Uma grande variedade de produtos tratados por pressão foi elaborada no mercado japonês por vários anos, incluindo preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua. Na França, sucos de frutas tratados por pressão estão disponíveis no mercado.

Recentemente, "guacamole" (pasta de abacate) tratada por pressão foi lançada com sucesso no mercado americano. O tratamento a altas pressões causa a inativação de microrganismos e enzimas, enquanto deixam intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos voláteis, que conferem sabor aos alimentos. Com isto, a tecnologia de alta pressão tem a vantagem de causar a degradação mínima do sabor e de nutrientes quando comparada à pasteurização térmica tradicional⁵.

Por serem produtos cujas características de sabor e frescor são degradadas quando submetidos a tratamento térmico, os sucos de frutas tornam-se produtos cuja conservação através do tratamento à alta pressão possa ser de grande vantagem. O produto tratado através de Alta Pressão tende a apresentar características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural, quando comparado ao produto tratado termicamente⁵.

O tratamento à alta pressão ainda é de alto custo, principalmente devido ao alto capital inicial, o que ainda limita a sua aplicação a produtos de alto valor agregado. Entretanto, pode-se esperar que estes custos venham a se tornar mais acessíveis, como uma conseqüência do desenvolvimento tecnológico. Com isto, mais produtos submetidos a este tipo de tratamento poderão chegar ao mercado, como é o caso do leite pasteurizado por alta pressão, disponível no mercado inglês⁵.

Os custos envolvidos na aquisição dos equipamentos e de processamento limitam o uso da tecnologia de alta pressão. Avanços têm sido realizados no desenho e construção desses equipamentos para tornar os custos de processamento mais competitivos em relação à esterilização e ao congelamento. Estima-se que os custos para modificar a linha de processamento já existente e obter o produto sob alta pressão esteja em torno de US$ 0,0455/libra, considerando-se a depreciação dos equipamentos como sendo de 10 anos²⁷.

Na pasteurização por alta pressão, o produto é submetido a uma pressão muito alta durante poucos segundos. Este processo leva à destruição de bactérias, leveduras e fungos, e a uma parcial desnaturação de enzimas⁵.

O pH baixo de sucos de fruta faz-lhes bons candidatos para a preservação pelo tratamento por alta pressão, uma vez que a germinação de esporos bacterianos resistentes à pressão é inibida, mesmo que ocorra a sobrevivência dos mesmos⁵.

Atualmente, dois métodos de processamento de alimentos à alta pressão têm sido investigados: o método hidrostático (UAP – Ultra Alta Pressão) e o método de homogeneização (HAP - Homogeneização à Alta Pressão)⁵.