A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, "é azedo"2 , num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o narezushi evoluiu para oshizushi e, por último, para edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao lago Biwa, no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.

Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de