Estrutura

a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo;
c) Requerem-se lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto das mãos, para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos;
d) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos, separados por sexo.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de 200 m².
Pessoal
a. Chef: a delicatéssen precisará contar com um profissional de alto nível para comandar área produtiva da empresa;
b. Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um.
c. Garçom/garçonete: o ideal é que tenha no mínimo duas pessoas nessa área;
d. Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta função. Esse colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente do Chef quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele que lava as louças, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um copeiro no quadro de funcionários.
e. Serviços gerais:
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