MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL EM UMA USINA PILOTO

Monitoring of critical control points and “minas frescal” production in a pilot plant

Beatriz Moraes de Souza
Marina Medeiros Aguirre Nery
Sara Martins de Oliveira

INTRODUÇÃO
O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade devendo possuir consistência macia; cor esbranquiçada, com crosta fina ou não, odor e sabor característico e levemente ácido (BRASIL, 2004). São fundamentais para a qualidade final do produto as avaliações das características físico-químicas e microbiológicas (BRASIL, 2001; BRASIL 2006). As Boas Práticas de Fabricação são medidas que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos …exibir mais conteúdo…

O teor de gordura 4%, acidez 17°D, EST 12,8 e ESD 8,8 de acordo com a IN 62 (BRASIL, 2011). O resultado da crioscopia e da densidade confirmou que o leite não foi fraudado com água. A pesquisa de resíduo de antibióticos teve resultado negativo, em conformidade IN 62 (BRASIL, 2011). Este resultado foi fundamental para a qualidade do processamento, uma vez que é considerado um perigo químico podendo inibir as culturas lácteas e de relevância com relação à saúde pública devido à resistência bacteriana. Com relação à qualidade microbiológica, os resultados para colimetria foram 2,4 x 103 NMP/mL para coliformes totais no leite cru e ausência total de Coliformes 45°C e E. coli no leite cru, pasteurizado e no queijo de acordo com os padrões estabelecidos na legislação vigente (BRASIL, 2001; BRASIL, 2004).
A eficiência da pasteurização foi observada pela curva gráfica do pasteurizador, com o tempo/temperatura de 72-75°C/15-20seg, respeitado rigorosamente e o teste de enzimas no leite pasteurizado obteve resultado positivo para lactoperoxidase e negativo para fosfatase alcalina, como preconizado pela legislação (BRASIL, 2011).
Com relação ao produto final, as análises de teor de umidade e de gordura no extrato seco (GES) do queijo Minas Frescal resultaram respectivamente em 54% e 45,65%, estando próximo ao regulamento técnico de identidade do produto de mínimo de 55% de umidade e até 44,5% de GES (BRASIL, 2004). Nas análises