UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIAS
CAMPUS – XX

FRANCISCA MARIANE LEITÃO MARTINS

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS NA MANDIOCA

CASTANHAL
2014

FRANCISCA MARIANE LEITÃO MARTINS

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS NA MANDIOCA

Trabalho

acadêmico

apresentado

ao

curso

de

Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do
Pará, para complemento da 2º avaliação da disciplina
Ciências e tecnologia do processamento de cereais, tubérculos, raízes e derivados., sob orientação do Prof.
Dr. Werner Terrazas.

CASTANHAL
2014

RESUMO

O objetivo deste trabalho é mostrar as características do glicosídeo cianogênico, como essa substância atua na mandioca, as conseqüências que este
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Pela ruptura da estrutura celular da raiz, a enzima presente (linamarase) degrada estes compostos (linamarina e lotaustralina), liberando o ácido cianídrico (HCN), que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento.
A capacidade da mandioca de gerar cianeto originou a classificação de mandioca mansa e mandioca brava. Mandiocas que apresentam valores do glicosídeo linamarina acima de 100mg/kg, com maior capacidade de gerar cianeto, são denominadas bravas e as mansas apresentam menor potencial tóxico, ou seja, valores de Linamarina abaixo de 100 mg/Kg.
A industrialização da mandioca é uma das formas de eliminar a toxidez da mesma, pois os processos de secagem concorrem para a eliminação deste princípio tóxico, porém em vários alimentos esses resíduos permanecem comprometendo sua comercialização. O objetivo deste trabalho é mostrar as características do glicosídeo cianogênico, como essa substância atua na mandioca, as conseqüências que este pode trazer ao ser consumida e de como pode ser determinado sua toxidade.

2 - CARACTERISTICAS DOS GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

Os glicosídeos cianogênicos são compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e uma porção não-açúcar. Estes são produtos do metabolismo