Procesos básicos de

pastelería y repostería Carmen Marín Molés
Ysabel Cárdenas Chahuan

© del texto: Carmen Marín Molés e Ysabel Cárdenas Chahuan
3.ª edición: julio del 2013 imagen de la cubierta:

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Ortogràfic

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V-1659-2013
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Procesos básicos en pastelería

Objetivos:
• Aprender las técnicas para ejecutar los procesos de forma adecuada para cada tipo de elaboración.
• Conocer las características y puntos de calidad para obtener productos con una presentación, una forma y una textura adecuadas.
• Realizar las operaciones de elaboración en los tiempos y orden establecidos. • Aplicar las técnicas y operaciones de acuerdo a la normativa higiénico-sanitaria.
• Conocer las técnicas de conservación y almacenamiento adecuadas para las elaboraciones y productos.

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3. PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA

1. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA JORNADA LABORAL
2. OPERACIONES EN LA PASTELERÍA
2.1 EL BATIDO
2.2 EL MEZCLADO
2.3 EL AMASADO
2.4 EL TAMIZADO DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.5 LOS PESOS Y MEDIDAS
2.6 LA PREPARACIÓN DE LOS MOLDES
2.7 LA COCCIÓN
3. TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA
3.1 EL RODILLO
3.2 LA MANGA PASTELERA
3.3 EL CORNET
4. CONSERVACIÓN DE LAS ELABORACIONES
4.1 CONSERVACIÓN AL VACÍO
4.2 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LAS ELABORACIONES
4.3 ABATIDOR DE TEMPERATURA
ACTIVIDADES
PRÁCTICAS EN EL TALLER

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3. PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA

1. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA JORNADA LABORAL
La organización del trabajo puede ser muy variada dependiendo del tipo de establecimiento en el que trabajemos. A continuación, daremos unas pautas generales que pueden servir