ROUX: se prepara en partes iguales de mantequilla y harina, existen 3 tipos rubio, claro y oscuro, de pendiendo del tiempo de cocción que sele de, la receta estándar incluye: * 60gr de mantequilla * 60gr de harina
+para espesar un LT.

Liason (liaison) : se utiliza para espesar fondos o caldos la receta estándar se elabora 100ml de crema entera también conocida crema de leche y yemas de huevo es su elaboración fría donde la crema y la yema se baten para integrarse.
NOTA: para evitar la cocción de las yemas se debe temperar es decir, colocar poco a poco al fondo caliente en el tazón y batirlo. en una cazuela de tamaño apropiado que esta en el fuego se coloca la mantequilla y una vez derretida se le agrega la harina con un …ver más…

BOUQUET GARNIT: consiste en un manopo o hiervas .

FONDO CLARO DE AVE: 1 kg de des pocos (huesos) de aves 1 ½ LT de agua una receta estándar de mire poix , una receta estándar sachet epice, 1 oz de de cilantro , ½ oz d hierva buena .
PROCEDIMIENTO: una olla tamaño apropiado se pone 1 LT de agua a calentar, colocar el pollo y todos los demás ingredientes cuando este caliente el agua dejar hervir 30 minutos y espumar constante mente, una vez retirado toda la espuma ajustar el fondo con ½ LT de agua y dejar hervir el tiempo necesario colocar el fondo enfriarlo y envasarlo.

FONDO OSCURO DE RES: 1 kg de huesos de res, una receta de sachet epice , una receta de mire poix , 100ml de aceite, 2 LT de agua, 5oml de vino tinto .
Es una charola para horno engrasada colocar casi todos los ingredientes menos el agua y el vino, bañarlos con mas aceite y hornear el tiempo necesario a 200 grados centígrados asta que todo quede dorado sacar la charola del horno y desgrasar con el vino si no es suficiente agregar un poco de agua. En una olla de tamaño apropiado colocar 1 LT de agua y poner a hervir, una vez caliente, ponerlo orneado dentro de la olla y dejar hervir 30min espumando constantemente ajustar el fondo y dejarlo hervir de 15 a 20 minutos, colar y enfriar , envasar y guardar en el