LA CARNE

La carne es el tejido muscular blando que recubre el esqueleto de los animales de abasto público, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas en mataderos autorizados ; es uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen, por ello el hombre la ubica entre los principales productos de la canasta familiar, lo que la convierte en un alimento de primera necesidad.

Tejido muscular.

Las canales de los animales están conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos, principalmente. La composición del tejido muscular es muy compleja y constituye entre el 48 y el 68% de la canal bovina y el 36 al 64% de la canal porcina. Existen más de 600 músculos en el cuerpo de los animales los cuales varían en cuanto a forma …ver más…

Las fibras musculares constituyen del 75 al 92% del volumen total del músculo, el resto está formado por tejido conectivo, vasos sanguíneos, fibras nerviosas y líquido extracelular.

Estructura de la fibra muscular

El músculo esquelético se puede disociar fácilmente en un conjunto de elementos (fibras musculares) que son las unidades anatómicas del tejido. Las fibras musculares pueden presentar unas dimensiones muy variables: longitud entre 0.1 - 10 cm y diámetro entre 10 -100 micras. En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema (membrana), el sarcoplasma (líquido), las miofibrillas y los núcleos.

El sarcolema o membrana muscular

Se encuentra formado por la membrana celular típica (plasmalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Presenta una serie de invaginaciones, denominados túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático.

En mamíferos se localizan en el límite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en cada sarcómero. El sarcoplasma El sarcoplasma es líquido y corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Difiere únicamente del de otras células por la presencia en él de una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su característica coloración roja.

La fibra muscular, además, tiene