NORMA TÉCNICA NTP 201.058 PERUANA 2006
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)

1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben tener las carcasas y carne de cuy.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El …ver más…

5.2.3 Hígado: corresponderá anatómicamente al órgano del mismo nombre y debe expenderse sin vesícula y sin ganglios adyacentes.
5.2.4 Pulmones: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre.
5.2.5 Riñones: corresponde anatómicamente a los órganos del mismo nombre y debe comercializarse libre de grasa perireñal.
6. CLASIFICACIÓN DE CARCASAS
De la apreciación y valoración de los factores de clasificación en cada uno de los tipos de canales definidos se distinguen las categorías comerciales clasificadas de acuerdo a su peso, edad, conformación y acabado. Estas dos últimas son consideradas dentro de las categorías definidas. La conformación de la carcasa se evalúa por la relación armoniosa entre el tejido muscular y el óseo. El acabado, muestra el grado de gordura del animal determinada por la cantidad, distribución, infiltración y almacenamiento del tejido adiposo en una carcasa.
Factores de clasificación
− Objetivos
a) Peso de la carcasa entera.
b) Edad se apreciará por los caracteres externos del animal y el grado de osificación en la canal o carcasa.
− Subjetivos
a) Conformación de la canal: Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales. Se apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles: cóncavo, rectilíneo, convexo.
b) Grasa cavitaria: Se apreciará por el grado de recubrimiento de los riñones.
c) Color de la