FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE
Departamento de tecnologia de alimento
(DETA)

ELABORACION de pastas de guayaba y gandules enlatados

Practica de procesamiento de alimentos II

Preparado por:

Zugeidy Alcalá…………….2011-0138

Facilitado por:
Ing.: Milton Rodríguez

La Herradura Santiago de los caballeros
Rep. Dom.
10-11-2012

Objetivos * conocer los procesos y operaciones utilizados en la elaboración de una pasta de guayaba y del gandul enlatado. * conocer los parámetros a los cuales debemos tener en cuenta al momento de realizar una pasta de guayaba y el enlatado de gandul

Introducción
La pasta de guayaba es un producto preparado principalmente a partir de guayaba y azúcar, el …ver más…

El más conocido en nuestro medio es el tradicional dulce de guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas. Se utilizan principalmente aquellas que presentan un buen contenido de pectina como la manzana, durazno, mora, tomate de árbol, mango, entre otras.

La pasta puede estar moldeada en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 55 °Brix o más.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7 - 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos.

Ingredientes que son utilizados
Guayaba
Pectina
Azúcar
Ácido cítrico

Diagrama de proceso.

PESADO

LAVADO Y DESINFECCION

DESPULPADO

MEZCLA DE INGREDIENTES

EVAPORACION

MOLDEADO

EMPACADO

Descripción del diagrama Luego del pesado y despulpado, la pulpa de guayaba es enviada por tubería a los tachos de cocción (o marmitas) estos tienen una capacidad de accionárseles cubetas de 5x50, luego se le agrega la formulación de pectina de 450 a