INTERNACIONAL

El Almidón Dañado y su

Impacto en la Panificación

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os que han tenido la

Que es el Almidón Dañado?
Para comprender que es Almidón Dañado que muchos han escuchado y seguramente muchos no conocen a plenitud, detallaremos la composición de una harina de trigo (ver gráfico Nº1). El Almidón está constituido principalmente por Amilasa y Amilopectina, mientras que la mitad de los Pentosanos es proteína insoluble, que contribuye con el Gluten en la retención de gas durante la fermentación. El porcentaje de agua, define la humedad, con la que viene la harina y la proteína es única en el caso del trigo ya que es insoluble y en contacto con el agua forma el Gluten. Los minerales, son llamados también Cenizas y a …ver más…

Hay que resaltar que el aumento del daño de almidón no perjudica la calidad, ni la cantidad de Gluten.
Gráfico 5: Gráfico donde se muestra el aumento de color en la pieza de pan a medida que aumenta el daño de almidón

Almidón Dañado aumenta. Xylanasa Ayudarán a generar panes de mayor volumen conforme sea mayor el daño al Almidón Monoglicéridos El aumento de daño de almidón y su consiguiente mejora de suavidad en el tiempo, ayudan a un