INFORME DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS AL NATURAL.

INTRODUCCIÓN:

Según el artículo 951 del C.A.A., se entiende por Aceitunas negras en salmuera, el producto elaborado con los frutos semimaduros o maduros de las variedades de olivo (Olea europea L), que han alcanzado un color violáceo intenso o negro uniforme, experimentado un proceso de fermentación láctica, oxidadas solamente por contacto con el aire, sin colorantes, envasadas con salmuera en un recipiente bromatológicamente apto.

GENERALIDADES:

Condiciones generales.
Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse: • Sanas • Limpias. • Exentas de olor y sabor anormales. • Con la madurez adecuada. • Exentas de defectos …ver más…

2. Proceso de elaboración: 1) Preparar una salmuera al 3 % (300 grs. de sal por cada 10 lts. de agua). 2) Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días. 3) Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días. 4) Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5 % (500 grs. de sal por cada 10 lts. de agua) durante 5 a 7 días. 5) Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días. 6) Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7 %. 7) Luego de 30 días estarán listas para consumir.
3. Preparación del producto envasado:
Condiciones de conservación.
Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado.
Para evitar este efecto, se debe aumentar, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH.
El peso neto de aceitunas escurridas será no menor del 62,5 por ciento de la capacidad nominal del envase.