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FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES DE MAIZ Zea Mays Y ARROZ Oryza sativa
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Facultad de Ciencias
Química de Alimentos
Puerto, Omaira; Lizarazo, Paola

RESUMEN
La practica experimental realizada tuvo como finalidad la diferenciación de los procesos de gelatinización y gelificación del almidón, teniendo en cuenta factores que los afectan tales como: concentración, temperatura, el tipo de almidón en este caso almidón de maíz Zea Mays y almidón de arroz Oryza sativa, la adición de zumo de limón y cambio de pH. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos …ver más…

Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.[1]

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
En el proceso de gelificación se tiene en cuenta el Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Tamaño (micras) Temperatura de gelatinización °C Características del gel el almidón de Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media, es opaco y