El libro Masa y poder pudo ser escrito por un panadero mexicano. Bien dice Ángel del Campo Micrós que a cada pan lo "bautizamos como si se tratara de un animal doméstico o una plaga". En fin, sólo en México hacemos un pan de muertos, ¡que golosamente lo devoran los vivos!
Llega el trigo
Llama la atención la enorme variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla la masa hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al nombrar a cada uno.
Desde la época prehispánica la …ver más…

En pinturas del siglo XVII, sobre todo en los llamados cuadros de castas, encontramos, además de las tradicionales tortas, esto es, pan de forma redonda, panes con la forma de lo que se conoce como libretas. Era un pan doblado en dos, y su uso está documentado incluso en bodegones del siglo XIX.
Los bizcochos tuvieron una historia paralela y casi muda. En general encontramos referencias en el siglo XIX de las especialidades que hacían algunos conventos de monjas. Las concep-cionistas hacían empanadas; en el convento de Nuestra Señora de Guadalupe y en el de San Bernardo, gaznates, bizcochos y tostadas, y en el de Santa Teresa la Nueva, marquesotes de rosa. Las monjas queretanas de Santa Rosa de Viterbo, se destacaron por la elaboración de las puchas, pan en forma de rosca similar a las roscas de San Isidro, hecho de yemas, de masa un tanto seca y cubierta con un grueso glaseado de clara de huevo, que ahora es muy difícil de conseguir en las panaderías. Los huesitos de manteca, los mantecados y los polvorones pudieron ser otras especialidades conventuales. | "Polvorones", Larousse de la cocina mexicana, México, 2006. (Cortesía: Ediciones Larousse). |
Los bizcochos o "fruta de horno" iban de la mano con las llamadas "frutas de sartén", representadas sobre todo por los buñuelos, tanto de viento como de rodilla y paloteados, así como los de jeringa, que conocemos hoy como churros. De