Los ácidos grasos son los lípidos más sencillos. No se encuentran libres en la naturaleza, se obtienen por hidrólisis de otros lípidos. Están formados por un grupo carboxilo (- COOH) y una cadena hidrocarbonada larga. El grupo carboxilo aparece en un extremo y le confiere carácter hidrófilo, mientras que la cadena hidrocarbonada es de tipo alifático, lo que significa que es lineal y con un número par de carbonos. Esta cadena le da un carácter hidrófobo. Por esta razón, los ácidos grasos son bipolares o anfipáticos, es decir, tienen una parte que es soluble en agua y en disolventes polares (hidrófila), y otra parte que es insoluble en agua o líquidos polares (hidrófoba), pero soluble en sustancias apolares.
Además, estos ácidos pueden ser