Determinación de humedad
- Fundamento
teórico - Materiales, equipos y
reactivos utilizados - Procedimiento:
- Cálculos
- Discusión de
resultados - Conclusiones
- Bibliografía
Capacidad
terminal
Utilizar los procedimientos adecuados para
efectuar el análisis requerido.utilizando el equipo de laboratorio
necesario.
OBJETIVOS
. Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado
mediante el método por
perdida de peso con la estufa.
. Realizar los cálculos característicos y
referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
Fundamento
teórico
Todos los alimentos,
cualquiera que sea el método son industrializados a que
haya sido sometido, contiene agua. Las
cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe
en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos
usados para el cálculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o
absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
temperatura
que lo carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca
que permanece en el alimento posterior a la remoción del
agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato",
así:
? El contenido de humedad es un factor de calidad en
la conservación de algunos productos, ya que afecta la
estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.? Se utiliza una reducción de humedad por
conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen
un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.? El contenido de humedad se especifica a menudo en
estándares de identidad, así, el queso cheddar
debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes
procesadas por lo común se especifica el porcentaje de
agua añadida.? Todos los cálculos de valor nutricional
requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre
contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía
enormemente. El agua es un constituyente principal en la
mayoría de los productos
alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis
quizá sea la fuente de error potencial más grande,
así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición
de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad
de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Método por pérdida de peso con estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo
condiciones específicas. El valor obtenido depende del
tipo de estufa que se va a utilizar así como la
temperatura y tiempo de
secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de
estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3º C en los
tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con
eficaces sistemas de
termonstación y la temperatura de las distintas zonas de
las mismas no varían en mas de 1º C.
Comparación, es preciso tener presente que:
Algunas beses es difícil eliminar por secado toda
la humedad presente.A cierta temperatura el alimento es sucesible de
descomponerse.En los cereales, las perdidas de peso debido a la
volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura
del secado.Los alimentos ricos en proteínas y azucares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución,
de preferencia en estufa de vació a 60º C.
Materiales,
equipos y reactivos utilizados
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