Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendios de productos de planificación y pastelería

Introducción

La presente Norma sanitaria tiene como propósito
proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos
sanitarios que deben cumplir los productos de
planificación, galletería y pastelería y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y
expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte
de las empresas panificadoras que proveen productos de
panificación a los programas sociales de
alimentación en todo el país, como por ejemplo pan
fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta de agua
fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para
que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los
Principios Generales de Higiene en las llamadas
"panaderías de barrio" para que el pan diario que llega a
las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de
peligros que pueden dañar la salud de la
población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las
condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de pan en la
modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta,
triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el
consumidor conozca la procedencia del producto que consume y
verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de
higiene. 1. FINALIDAD

Contribuir a proteger la salud de los consumidores
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y
pastelería y los establecimientos que los fabrican,
elaboran y expenden.

2. OBJETIVOS

a) Establecer los principios generales de higiene que
deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden
productos de panificación, galletería y
pastelería.

b) Establecer las características de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados
en panaderías, galleterías y pastelerías
para ser considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma sanitaria es de aplicación a
nivel nacional y comprende a todos los establecimientos donde se
fabrican, elaboran, y expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.

Base legal y
técnica

4.1. Base legal

• Ley N° 26842, Ley General de Salud.

• Ley Nº 29571, Código de
  protección y defensa del consumidor

• Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley
  de Inocuidad de los Alimentos

• Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el
  Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
  Alimentos.

• Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el
  Reglamento de la Ley N° 28314, Ley que dispone la
  fortificación de harinas con
  micronutrientes.

• Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el
  Reglamento de la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el
  uso de la sustancia química bromato de potasio en la
  elaboración del pan y otros productos alimenticios
  destinados al consumo humano.

• Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento
  sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
  Bebidas.

• Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA
  que aprueba la Norma Sanitaria para la aplicación del
  Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
  bebidas.

• Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA,
  que aprueba la Guía Técnica para el
  Análisis Microbiológico de Superficies en
  contacto con Alimentos y Bebidas.

• Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA
  que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios
  microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
  los alimentos y bebidas de consumo humano.

• Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA
  que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de
  restaurantes y servicios afines.

4.2. Base técnica

• Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
  Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los
  Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
  FAO/OMS 2003.

• Normas Técnicas Peruanas: NTP
  206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS.
  Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.

• Pan blanco y pan integral y sus productos tostados;
  NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.

Disposiciones
generales

5.1. Definiciones operativas

Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las
siguientes definiciones:

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente
como ingrediente característico del alimento, tenga o no
valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con
un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten
a las características de éstos. El término
no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas
a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional,
ni el cloruro de sodio.

Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio
de Salud a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el Gobierno Regional a
través de la Dirección Regional de Salud o la que
haga sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a
través de la

Municipalidad, en el nivel local.

Buenas Prácticas de Manufactura o
Manipulación (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la
elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería,
destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación. Coadyuvante de
elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por
sí misma, y que se emplea intencionadamente en la
elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una
colección de normas alimentarias y textos afines tales
como códigos de prácticas, directrices y otras
recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de
modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y textos
afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio
de los alimentos. El objeto de su publicación es que sirva
de guía y fomente la elaboración y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma,
facilitar, igualmente, el comercio internacional. La
Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS), para desarrollar esta colección de normas
alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Contaminación cruzada: Es la
transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,
desde una fuente de contaminación a un alimento. Es
directa cuando hay contacto del alimento con la fuente
contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a
través del contacto del alimento con vehículos o
vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente,
insectos y otros vectores, entre otros.

DIGESA: Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud.

DIRESA: Dirección Regional de
Salud.

DISA: Dirección de Salud.

Fábrica de productos de panificación,
galletería y pastelería:

Establecimiento donde se transforman industrialmente
materias primas para la obtención de productos de
panificación, galletería y pastelería, cuya
vida útil permite su comercialización por
períodos superiores a las 48 horas. Los productos
están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados
en origen.

Fortificación de la harina: Es la
adición de micronutrientes en la harina de trigo conforme
a la legislación vigente, con el propósito de
prevenir o reducir una deficiencia nutricional.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de
que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos
patógenos.

Panadería: Establecimiento donde se
elaboran productos de panificación, galletería y/o
pastelería, de expendio directo al público desde el
propio local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos
no requieren de Registro Sanitario.

Peligro: Cualquier agente de naturaleza
biológica, química o física presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.

Principio PEPS: Sistema de rotación que se
aplica a los alimentos en almacenamiento respetando el principio
de utilizar los alimentos que han ingresado primero a
almacén, considerando las fechas de vencimiento. ("Primero
en entrar, Primero en salir")

Productos de panificación: Comprenden todo
tipo de panes con y sin fermentación, horneados y no
horneados, tales como panes de labranza, panes de molde, panes
integrales, panes especiales, entre otros.

Productos de galletería: Comprende todo
tipo de galletas, con y sin relleno.

Productos de pastelería: Comprende
productos tales como, pasteles dulces y salados, rellenos y sin
rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares. Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones,
ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propósito de eliminar tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables
así como reducir considerablemente la carga microbiana y
peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los
alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto
saneamiento básico y para la prevención y control
de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la
capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de
su producción, transformación y
distribución. (Codex Alimentarius CAC/GL
60-2006)

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de
observación, evaluación y medición de
parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de
elaboración, distribución y expendio de productos
de panadería y pastelería en protección de
la salud de los consumidores.

5.2. De los principios generales de
higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria
e inocuidad de los productos, deben cumplir con los principios
esenciales de higiene, que comprenden:

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
aplicadas en todo el proceso productivo hasta el expendio,
incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores,
y

• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)
aplicados al establecimiento en general, a los locales, equipos,
utensilios y superficies.

Las panaderías y pastelerías están
obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las BPM
y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria, y
realizar controles para su verificación por lo menos cada
6 meses. La aplicación de los programas serán
supervisados por la autoridad sanitaria competente en la
inspección sanitaria.

5.3. Del funcionamiento de los
establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y
pastelerías se sujetará al cumplimiento de la
presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que
estos productos de consumo masivo, se expendan con calidad
sanitaria y sean inocuos para la población.

Disposiciones
específicas

6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de
los productos de panificación, galletería y
pastelería.

6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de
elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y
coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta
que los niveles deben ser el mínimo utilizado como sea
tecnológicamente posible.

Conforme a la legislación vigente está
prohibido el uso de la sustancia química bromato de
potasio para la elaboración de pan y otros productos de
panadería, pastelería, galletería y
similares.

6.1.2. Criterios físico
químicos

6.1.3. Criterios
microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y similares,
así como los productos de panificación,
galletería y pastelería, son los siguientes,
pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales
debidamente sustentados para la protección de la salud de
las personas, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas
sanitarias: a) Harinas, sémolas, féculas y
almidones

b) Productos de panificación,
galletería y pastelería.

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o
insumos en la elaboración de los productos de
panificación, galletería y pastelería, la
norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica de Salud
"NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

6.1.4. Harina de trigo

Toda harina de trigo destinada a la elaboración
de productos de panadería y pastelería debe estar
fortificada con micronutrientes conforme a la legislación
vigente.

6.2. Condiciones sanitarias del
establecimiento

6.2.1. Ubicación y acceso

El establecimiento destinado a la elaboración de
productos de panadería y pastelería debe ser de uso
exclusivo para tal fin.

El acceso inmediato al establecimiento debe tener una
superficie pavimentada y estar en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

6.2.2. Instalaciones y estructura
física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de
conservación e higiene. Los materiales utilizados en la
construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos
deben ser resistentes a la corrosión, las superficies
deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal
manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los
alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema
adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios
del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos,
roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales
domésticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como
insectocutores,trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para
tal fin. Los establecimientos, en las áreas o ambientes
donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar
con:

• Pisos de material impermeable, sin grietas y de
fácil limpieza y desinfección. Deben tener una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros para facilitar su lavado.

• Paredes de material impermeable, de color claro,
lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser
curvos (tipo media caña) para facilitar la
limpieza.

• Techos que impidan la acumulación de
suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose
prevenir la condensación de humedad con la consecuente
formación de costras y mohos.

• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar,
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros
animales.

• Puertas de superficie lisa, impermeables, con
cierre hermético en el área de
producción.

• Pasadizos con una amplitud que permita el
tránsito fluido del personal y de los equipos.

• Instalaciones eléctricas formales,
protegidas y seguras.

• Sistema de ventilación forzada y/o de
extracción de aire para impedir la acumulación de
humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

6.3. Ambientes

El establecimiento debe disponer de espacio suficiente
para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con
los alimentos en concordancia con su carga de producción.
La distribución de los ambientes debe permitir un flujo
operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminación cruzada.

Los ambientes deben contar con la iluminación
natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y
distribución, que permita realizar las operaciones propias
de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas
donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que
los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La
intensidad, calidad y distribución de la
iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al
tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas
Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de
cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas
donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en
salas de producción y de 110 lx en otras zonas.

Deben estar en buen estado de conservación e
higiene y libres de materiales y equipos en desuso. Los ambientes
relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener
comunicación directa con ningún ambiente o
área donde se realicen otro tipo de
operaciones.

El establecimiento contará como mínimo con
los siguientes ambientes, zonas o áreas para las
operaciones que realiza:

a) Para Operaciones no relacionadas directamente con
alimentos:

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de aguas residuales y residuos
sólidos.

• Servicios higiénicos y
vestuarios.

• Almacenamiento de productos
tóxicos.

• Áreas administrativas.

b) Para Operaciones relacionadas con
alimentos:

• Recepción de Procesamiento de crudos
materias primas e insumos.

• Almacenamiento de materias primas e
insumos

Producción:

Procesamiento de cocidos

Enfriado y acabado

• Almacenamiento de producto terminado.

• Almacenamiento de envases.

• Exhibición y expendio.

6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos:
Higiene y Saneamiento

6.4.1. Abastecimiento de agua

Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con
los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud
para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe
ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en
perfecto estado de conservación e higiene y protegido de
tal manera que se impida la contaminación del agua. La
provisión de agua debe ser permanente y suficiente para
todas las actividades operacionales. En caso de que el
abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe
contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por
la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por
laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar
que el agua es apta para consumo humano.

6.4.2. Disposición de aguas residuales y de
residuos sólidos.

El establecimiento deberá asegurar la
disposición sanitaria de las aguas residuales; asimismo,
deberá disponer los residuos sólidos en recipientes
para tal fin y en un ambiente específico, totalmente
independiente y separado de los ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse
cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la
proliferación de insectos y roedores. En este ambiente
deberá disponerse de contenedores con tapa, en
número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones
de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la
sala de proceso, de exhibición, de expendio y de
atención al público, deben estar contenidos en
recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado
de conservación e higiene, con tapa que evite el contacto
con las manos y con una bolsa interna que facilite la
evacuación de los residuos.

6.4.3. Servicios higiénicos y
vestuarios

Los servicios higiénicos deben mantenerse
operativos en buen estado de conservación e higiene,
contar con buena iluminación y ventilación y
estarán diseñados de manera que se garantice la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta
área no tendrá comunicación con las
áreas relacionadas con alimentos.

En las fábricas, la disponibilidad de servicios
higiénicos será conforme a lo siguiente:

En los establecimientos de elaboración y expendio
(panaderías) donde se atienda al público bajo la
modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios
higiénicos para el personal y para el público
será conforme a la "Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA" según lo
siguiente:

Para el Personal

Para el público

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios
deben ser de material sanitario de fácil limpieza y
desinfección.

Los lavatorios deberán estar provistos de
dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables
o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas
desechables, habrá cerca del lavatorio recipientes con
tapa accionada a pedal que facilite su
eliminación.

El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a
los servicios higiénicos aunque pueden estar comunicados.
Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y
de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto.

Los vestuarios y servicios higiénicos deben
mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles
instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico
de los mismos.

6.4.4. Almacenamiento de productos
tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza
u otras sustancias tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales,
debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas
a seguir en el caso de intoxicaciones en español. Estos
productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin,
apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan
alimentos, en armarios cerrados con llave.

Estos productos sólo serán distribuidos y
manipulados por el personal capacitado.

6.4.5. Limpieza y desinfección del
establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de
Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos
de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades
de la panadería según el servicio que se
ofrecen.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la
suciedad de las superficies, removiéndolos de la
superficie para su fácil eliminación y, tener
buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de
limpieza y desinfección autorizados o permitidos para
limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados
por el Ministerio de Salud.

6.4.6. Prácticas de limpieza y
desinfección

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en
contacto con alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando
las precauciones para que los detergentes y desinfectantes
utilizados no contaminen los alimentos.

Durante las actividades en el área de
producción, los alimentos, líquidos u otros
desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de
inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminación cruzada.

Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarse
minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación
e higiene.

Después de la limpieza y desinfección de
las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben
secarse adecuadamente.

6.4.7. Prevención y control de
vectores

Se debe contar con un programa de prevención y
control de vectores, aplicando técnicas de
exclusión de plagas respecto de la edificación e
instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores
e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las
cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe
se colocarán tapas metálicas y trampas en la
conexión con la red de desagüe, asimismo, se
colocarán flejes debajo de las puertas o portones que
comuniquen al exterior y con el área de depósito de
residuos sólidos.

Se aplicarán medidas de prevención que
eviten el ingreso de insectos y roedores a los almacenes. Por
ningún motivo se permitirá en el interior del
almacén y zona de producción, la presencia de
trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el
ingreso de estas plagas.

El uso de medidas de control se hará
estrictamente en el marco de un programa que no ponga en riesgo
la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan
sido transgredidas las medidas preventivas.

Para el control de vectores, la aplicación de
rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los
alimentos o superficies donde éstos se
manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier
animal en cualquier área del establecimiento.

6.5. Operaciones relacionadas con
alimentos:

Buenas prácticas en el proceso productivo,
distribución y expendio.

Las operaciones relacionadas con alimentos desde la
recepción hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado
y consecutivo, con la debida separación entre las
áreas de producción: procesamiento de crudos, de
cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo
de contaminación cruzada.

6.5.1. Adquisición y
recepción

La empresa es responsable de que las materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general que
adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su
procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines
de rastreabilidad.

Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias
generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el
contar con el correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de
vencimiento vigente al momento de la
elaboración.

Los aditivos usados en la elaboración tienen que
ser de uso alimentario y son los autorizados por el Codex
Alimentarius y por la legislación sanitaria
vigente.

El área de recepción de materias primas e
insumos debe estar protegida con techo y contar con suficiente
iluminación que permita una adecuada manipulación e
inspección de los productos y su entorno.

La empresa debe contar con especificaciones
técnicas de calidad escritas, para cada uno de los
productos o grupos de productos, a fin que el personal
responsable del control de calidad en la recepción, pueda
realizar con facilidad la evaluación de aspectos
sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le
permitan decidir la aceptación o rechazo de los
mismos.

Se registrará la información sobre los
alimentos, sean materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general, de tal manera que permita
realizar los controles y la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otros. La
información, cuando corresponda será proporcionada
por los proveedores y será como mínimo sobre:
proveedores, procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, características
físico-químicas y microbiológicas, periodo
de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación,
registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos
con fines de rastreabilidad. Dicha información se
registrará como parte del Plan HACCP de cada producto o
grupo de productos que se fabrica y estará disponible
durante la inspección sanitaria que realice la autoridad
responsable de la vigilancia.

6.5.2. Almacenamiento de materias primas e
insumos

El almacenamiento de materias primas e insumos que
intervienen en la elaboración de los productos terminados,
deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
generales:

• Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen
estado de mantenimiento.

• Almacenarse en sus envases originales; si
están fraccionados, deben estar correctamente protegidos e
identificados incluyendo la fecha de vencimiento.

• Identificarse la fecha de ingreso al
almacén para efectos de una correcta
rotación.

• Estar dispuestos en orden y debidamente separados
para permitir la circulación de aire.

• La rotación de los productos
responderá a la aplicación del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.

• No debe haber contacto con el piso, paredes o
techo. Según sean las necesidades específicas de
conservación, el establecimiento requiere distinguir las
siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento:

a) Almacenamiento de insumos secos:

• El almacén estará bien iluminado y
ventilado.

• Se mantendrán condiciones de temperatura y
humedad que impidan la proliferación de mohos.

• El acopio o estiba en el almacén debe ser
en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m.
del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la
pared.

• Los sacos, cajas y similares se apilaran de
manera entrecruzada que permitan la circulación del
aire.

• Los productos a granel deben almacenarse en
envases tapados y rotulados.

• No se guardarán en este ambiente
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones,
cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y
roedores.

b) Almacenamiento de insumos refrigerados y
congelados:

• Debe mantenerse la cadena de frío de los
insumos que lo requieran. Los insumos refrigerados deben
mantenerse a temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos
congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de
-18° C.

• Los insumos congelados, los cuales se descongelen
para su uso, no deberán nuevamente ser
congelados.

• Para el control de las temperaturas, los equipos
deben disponer de termómetros de fácil lectura,
colocados en un lugar visible y ser verificados
periódicamente, llevándose un registro de las
temperaturas.

• Los insumos se almacenarán de tal manera
que se evite la contaminación y la transferencia de olores
indeseables.

• Los equipos de frío deben tener un
programa de mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado
funcionamiento.

6.5.3. Procesamiento de crudos

Las operaciones previas al procesamiento de crudos como
pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso
productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios
limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el
propósito de disminuir el riesgo de contaminación
cruzada.

Amasado: debe hacerse en superficie de material
que no transmitan olores y contaminación a la masa,
quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas
deberán estar en perfecto estado de conservación e
higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, éstos han
debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los
sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser
utilizados sino desecharse.

Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en
buen estado de conservación e higiene, que no tengan
restos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben
estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de
color claro en el que pueda apreciarse la condición de
higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo
para la actividad.

Reposo o descanso: en cualquier momento del
proceso en que la masa requiera reposo, debe estar protegida con
un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede
ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y
desinfectado.

Fermentación: Las cámaras de
fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie internas y en
contacto con la masa deben ser de material de fácil
higiene.

División, armado o corte: en cualquier
momento del proceso en que la masa deba ser cortada, los
utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria
alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de uso, para
evitar la presencia de peligros físicos y otra
contaminación.

Estiba: la disposición de las piezas debe
hacerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para la
industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene.

6.5.4. Procesamiento de cocidos

El horneado es una etapa en la que se disminuye el
riesgo por la presencia de peligros biológicos y en la que
debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con
peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos
y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.

Los elementos utilizados como combustibles, sean
sólidos o fluidos, no deben originar ningún tipo de
contaminación física o química a las masas
en cocción que están en contacto con los humos o
gases desprendidos de su combustión. La presencia de
combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente
ceñida a las necesidades de uso y por ningún motivo
se almacenará en ella, ni en ningún otro ambiente
donde se manipulen alimentos.

Asimismo todo utensilio para retirar los productos
cocidos de los hornos debe ser de material no tóxico,
estar en buen estado de conservación y
limpieza.

6.5.5. Enfriado

El área donde se realiza el enfriado del producto
debe ser exclusiva para tal fin, separada de las anteriores y
mantenerse limpia y en perfecto estado de conservación. Se
debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual
los manipuladores que laboran en esta área no pueden haber
trabajado el producto crudo previamente; el personal debe cumplir
con las condiciones de higiene y protección en forma
rigurosa.

La sala de enfriado debe contar con la debida
iluminación para realizar las verificaciones que sean
necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del
pan conforme al estándar de la receta.

Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen
estado de conservación e higiene. Por ningún motivo
se debe ubicar las bandejas sobre el piso.

6.5.6. Armado, terminado y decorado

Ésta es un área crítica para la
contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para
relleno y decoración, muchos de los cuales son
potencialmente peligrosos y requieren cadena de frío, por
lo que deben estar conservados previamente en
refrigeración y sólo debe salir de la cadena de
frío la cantidad que se va a utilizar, quedando prohibido
el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y
decoración que necesiten refrigeración y que
estén expuestos a ambiente no refrigerado por más
de dos horas, deben desecharse.

Los alimentos crudos utilizados en el terminado y
decorado, como frutas y verduras, deben ser manipulados en
estrictas condiciones de higiene, lavadas y desinfectadas de
requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En
los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que deben ser
sometidos a cocción, debe verificarse la cocción
completa y ser retenidos en refrigeración en caso de no
ser utilizados de inmediato.

El ambiente o sala para estas operaciones debe estar
aislada del área de crudos y de cualquier otra que
favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe
mantenerse limpia y en buen estado de conservación al
igual que los materiales, equipos y utensilios.

Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la
higiene y el uso de uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma
obligatoria. 6.5.7. Envasado

Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para
evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que
minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso
que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de
primer uso es obligatorio. En caso de ser automático,
asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de
higiene, asimismo, los manipuladores que operan el
equipo.

6.5.8. Almacenamiento de producto
terminado

Los productos de panadería, galletería y
pastelería, precisen o no cadena de frío, que no
contengan aditivos para su conservación y cuya vida
útil para consumo no supere las 48 horas podrán
comercializarse envasados sin Registro sanitario.

Todo producto que requiera cadena de frío debe
mantenerse en condiciones de refrigeración o
congelación según corresponda.

Los productos que requieran condiciones de
conservación para un adecuado uso o consumo, éstas
deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en
el envase.

6.5.9. Almacenamiento de envases

Los envases destinados a los productos deben ser de uso
exclusivo y de primer uso, quedando estrictamente prohibida la
reutilización de cualquier envase.

Los envases constituyen un riesgo para la
contaminación cruzada del producto terminado, por lo cual
deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su
contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en
perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.

El material de los envases debe ser de uso alimentario y
exclusivo para tal fin, no deben transferir olores ni
contaminación al alimento, quedando sujetos a la
verificación por parte de la autoridad
sanitaria.

6.5.10. Exhibición y expendio

a) De los ambientes

La sala o salas de exhibición y expendio, deben
mantenerse en buen estado de conservación y en perfectas
condiciones de higiene, igualmente los equipos, implementos y
utensilios de uso en esta área.

Se deben aplicar las buenas prácticas de
almacenamiento y de manipulación de los productos
terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los
riesgos de contaminación cruzada.

El área de comunicación entre la zona de
proceso y de exhibición y expendio (corredor, escalera,
ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de
mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal
fin. Los consumidores por ningún concepto deben tener
acceso a la sala o área de producción.

Los establecimientos donde solo se expendan productos de
panificación, galletería y pastelería tales
como autoservicios, bodegas, sandwicherías, servicios de
alimentos, deben observar las buenas prácticas de
almacenamiento y de manipulación de los productos
terminados en exhibición y expendio.

b) De los productos

Los productos terminados envasados o no, que son de
consumo inmediato y cuyo tiempo de vida útil no excede de
las 48 horas desde su elaboración no requieren de Registro
Sanitario. La vida útil de los productos deberá ser
establecida por el fabricante o productor de conformidad con las
pruebas técnicas destinadas a tal fin.