Pastas
De embutido
½ libra de embutido
3 pimientos morrones
4 cucharadas de mayonesa
2 pepinos encurtidos
Pasar los embutidos, los pimientos y los pepinos encurtidos por la máquina de moler con la cuchilla fina. Mezclar con la mayonesa y servir fría sobre galletitas o pan tostado.
De pescado o pollo.
1 taza de pescado o pollo molido y cocinado
¾ tazas de caldo
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite o manteca derretida
1 cucharada de vinagre o jugo de limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón o salsa vita nova
pimienta a gusto
1 cucharada de cebolla, cebollino picadito.
1 huevo duro bien picado
Mezclar el caldo con la maicena y cuando este desleída, agregar el aceite o manteca derretida, vinagre o limón, sal, pimentón o vita nova y pimienta. Cocinar todo y revolver hasta que se espese como una crema. Dejar refrescar y añadir los demás ingredientes.
De perros calientes.
1 taza de perros calientes
2 huevos cocidos
¼ taza de ají pimiento verde
¼ taza de cebolla
¼ taza de cebollinos
½ cucharadita de azúcar
½ cucharada de mostaza
½ taza de mayonesa
sal al gusto
Triturar bien los perros calientes y picar el resto de los ingredientes. Añadir la sal, azúcar, mostaza y la mayonesa hasta lograr una pasta consistente. Mantener en refrigeración hasta ser utilizada en tostadas, panecitos o galletas.
De berenjena.,
2 berenjenas carnosas
6 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta a gusto
hojitas de hierbabuena
1 cebolla cortada en aros.
Pelar la berenjena y con muy poco agua y un poquito de sal, hervirla hasta que se ablande ligeramente. Dejar enfriar, pasar por la batidora con ajo, aceite, sal y pimienta; montarla en un palto con hojas de hierbabuena y los aros de cebolla. Deliciosa pasta sobre tostadas de pan o galletas.
De bocaditos de frijoles.
1 taza de frijoles colorados crudos
6 dientes de ajo
6 ajíes cachucha
1 hoja de orégano francés
1 hoja de cebollino
1 hoja e cilantro cimarrón
1 cucharada de aceite
sal a gusto.
Cocinar los frijoles hasta que se ablanden. Escurrir y pasar por la batidora conjuntamente con el resto de los ingredientes. Si es necesario, puede agregar parte del agua de la cocción de los frijoles. Añadir sal a gusto y el aceite. Mezclar la masa hasta que adquiera una consistencia pastosa homogénea. Guardar en el refrigerador. Puede usarse como pasta, relleno o acompañando otros alimentos.
Arroces y pastas
ARROZ CON MAIZ
2 libras de arroz
1 ½ tazas de maíz en grano
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
½ ají
6 tazas de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de aceite
½ taza de puré de tomate
Echar dos cucharadas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo, cocinar a fuego alto hasta que hierva. Echar el arroz y revolver bien con un tenedor. Cuando comience a hervir, bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Echar, entonces, el maíz, previamente cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos. Al final, añadir un ajo bien machacado y revolver.
CON POLLO
2 libras de arroz
4 piezas de pollo
4 dientes de ajo
1 cebolla
2 ajíes (pimientos)
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de puré de tomate
½ taza de vino seco o cerveza
3 pimientos morrones (opcional)
4 cucharadas de grasa
1 cucharadita de sal
6 tazas de agua
una pizca de pimienta
petit pois (opcional)
1 cucharadita de bíjol o azafrán
Adobar el pollo con dos o tres horas de anticipación: polvorear la sal y frotar el ajo machacado. Sofreír ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregarle el puré de tomate, el ají picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo dorados por ambos lados,
Agregar el arroz crudo y lavado, unir y sofreír todo un poco más. Agregar el vino o cerveza y el petit pois con una parte de los pimientos morrones. Echar el agua a la que antes se le ha puesto el bíjol o azafrán. Tapar y dejar hervir a fuego vivo hasta que esté casi seco. Después, apagar la llama y dejar bien tapado hasta que acabe de secarse. Servir adornado con el resto de los pimientos morrones.
CON CERDO
2 libras de arroz
1 ½ libras de carne de cerdo
3 cucharadas de grasa
1 cucharadita de sal
6 tazas de caldo (cuadritos)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají
¼ cucharadita de comino
1 cucharadita de bíjol o azafrán
Sofreír la cebolla y el ají (ambos picaditos) con los ajos machacados. Incorporar la carne de cerdo cortada en trozos y unirla con el sofrito hasta que se dore. Polvorear con la sal y el comino, echar el arroz y revolver bien hasta sofreírlo un poco con la carne, antes de agregar el caldo coloreado con bíjol. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que todo esté blando.
CONGRI
2 libras de arroz
1 libra de fríjol colorado
1 ají
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
½ libra de recortería de cerdo
½ libra de empella o similar
2 cucharaditas de grasa
6 tazas de agua
Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua (o completar hasta esta medida). Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano, así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor.
MOROS Y CRISTIANOS
2 libras de arroz
1 libra de frijol negro
6 tazas de agua
1 ají grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de manteca (opcional)
1 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de la sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. Escurrir y si el líquido no da un litro, agregar más agua hasta completarlo. Sofreír en aceite la cebolla y el ají, más tarde añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino previamente tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado y añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal. Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Echar el vinagre. Aparte, sofreír los ajos que quedaron en la manteca, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz y revolver bien para mezclar todo con la manteca. (Puede usarse recortería de cerdo y seguir el procedimiento descrito en la receta del congrí. Tener en cuenta que hay quienes solo diferencian el congrí de los moros por el tipo de frijol usado, colorado para el primero y negro para el segundo, y siguen para ambos la misma receta de elaboración)
PAELLA VEGETARIANA
2 libras de arroz
3 cucharadas de aceite
¼ taza de zanahoria
¼ taza de habichuela
¼ taza de berenjena
½ taza de calabaza
¼ taza de col o frijol chino
1 cucharada de apio
2 cucharadas de ajo puerro
½ taza de salsa criolla
6 tazas de caldo (cuadritos)
Sal al gusto
Decoración (opcional)
1 pimiento rojo
2 huevos cocidos
perejil
½ taza de proteína vegetal
Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza y en porciones finas la col, apio y el ajo puerro. Hidratar la proteína vegetal. Formar albondiguillas pequeñas. Saltear los vegetales por separado. Sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y la salsa criolla, puntear de sal. Cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. Mezclar con cuidado. Decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras, y las albondiguillas de proteína vegetal.
SALTEADO
2 libras de arroz blanco
¾ taza de habichuela
¼ libra de rábano chino
½ taza de zanahoria
½ taza de maíz en grano tierno o de chícharo cocinado
¼ taza de cebollino
¼ taza de ajo puerro
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de cilantro
1 ají
1 cucharadita de apio
3 cucharadas de aceite
4 tomates de cocina
Salsa criolla, condimentada o de soya
Sal al gusto
Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente (sobre lo durito). Lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dados de un centímetro aproximadamente. Picar las habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo, así como la zanahoria en rueda y saltear. Picar muy fino todos los condimentos. Ablandar los chícharos o el maíz y separar del caldo. Saltear los vegetales crudos, cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. Saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla o condimentada y el resto de los vegetales. A medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales.
FRITO
2 libras de arroz
6 tazas de agua
½ libra de jamón, carne de cerdo ahumada o ajamonada
½ libra de mariscos, pescado o pollo
2 tortillas finitas
3 cucharadas de salsa china
2 tazas de frijol chino o col cruda picada en tiritas
2 tazas de cebollino picadito
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar, así como el marisco, pescado o pollo y cortar en pequeñas porciones al igual que el jamón, ajamonada o carne de cerdo. Hacer dos tortillas finas de un solo huevo y cortar en tiritas. Lavar bien los frijolitos chinos y si no tiene usar col cruda picadita. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz y revolver, cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover. Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente. (Más que una receta, el arroz frito es una forma de cocinar arroz con diferentes ingredientes de origen animal y vegetal, sazonado con determinados condimentos que le dan un color, olor y sabor característico. No existe una sola forma de hacerlo, ni se tiene que preparar necesariamente con los mismos ingredientes.)
FRITO VEGETARIANO
2 libras de arroz
1 taza de cebollino
2 tazas de acelga
2 tazas de frijol germinado chino
½ taza de ají
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de salsa de soya
½ taza de vino seco
Sal al gusto
Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante 1 minuto con el vino. Revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando dos o tres minutos. Adicionar cebollino, ají y acelga. Por último, los frijolitos chinos y terminar de cocinar. Servir caliente.
CON GARBANZO
2 libras de arroz
½ libra de garbanzo
1 pedacito de empella, ahumado o algún embutido
1 chorizo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
3 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
6 tazas de agua
1 cucharada de aceite
una pizca de comino
Sal al gusto
Mantener el garbanzo en agua desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). Lavar el arroz. Cortar en cuadritos la empella, bacon, tocino o jamón y en ruedas el chorizo. Machacar el ajo y picar el ají y la cebolla bien fino. En un recipiente apropiado poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. Es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, revolver y tapar. Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acabado de hacer, acompañado de una ensalada verde.
CON POLLO A LA CHORRERA
2 libras de arroz
4 porciones de pollo
2 cucharadas de aceite
2 cebollas
1 ramita de perejil
1 ají grande
2 dientes de ajo
5 tomates pequeños
1 taza de vino seco
1 cucharadita de sal
6 tazas de caldo (cuadritos)
1 cucharadita de colorante
½ cucharadita de comino molido
¼ cucharadita de pimienta molida
3 pimientos asados
1 cerveza
1 limón verde
1 taza de petit pois (opcional)
Lavar y cortar el pollo en octavos. Dorar en aceite caliente y sacar. En ese mismo aceite, hacer un sofrito con cebolla y ají picados, perejil, dientes de ajo, y tomates desmenuzados sin semilla. Poner el pollo a que se impregne bien del sofrito, añadir el caldo y dejar hervir unos minutos para que empiece a ablandarse. Agregar vino seco, sal, colorante, comino, pimienta molida y el agua de los pimientos asados. Echar el arroz lavado y revolver bien. Añadir las tres cuartas partes de la cerveza, el zumo del limón y los petit pois. Es el momento de corregir el punto de sal. Cocinar unos quince minutos. Agregar la cerveza restante y si parece que se va a secar, añadir algo más de vino seco. Dejar a fuego bajísimo hasta que se esponje. Al servir, adornar con tiras de pimientos asados.
CON PESCADO
2 libras de arroz
2 libras de masas de pescado
6 tazas de caldo, preferiblemente de pescado
4 cucharadas de grasa
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají grande
1 limón
3 cucharadas de harina de castilla
1 ramita de perejil
3 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bíjol
una pizca de pimienta
pimientos morrones (opcional)
Adobar el pescado con dos o tres horas de anticipación con sal, pimienta y limón. Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos y después añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito, pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte. Mezclar el sofrito que quedó con el caldo y poner al fuego, coloreado con el bíjol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, preferiblemente en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos.
CON SALCHICHA
2 libras de arroz
1 paquete de salchicha
6 tazas de agua
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají
petit pois (opcional)
Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito. Una vez dorado, agregar el arroz y unir bien, añadir el agua coloreada con bíjol y la sal. Adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. Cocinar y adornar con pimientos y petit pois.
CON ATUN
2 libras de arroz
1 latica de atún
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite (puede ser el mismo que trae la lata)
2 pimientos
6 tazas de caldo
petit pois (opcional)
Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún (o dos cucharadas de aceite). Lavar el arroz y unir con el sofrito. Poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. Cuando todavía está "mojadito", agrega el bonito o atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela. Adornar con tiras de pimientos y petit pois.
CON VEGETALES
2 libras de arroz
6 tazas de caldo
1 zanahoria
1 papa
1 mazorca de maíz
1 taza de habichuela
1 cebolla
1 ají
3 dientes de ajo
2 cucharadas de puré de tomate
4 cucharadas de grasa
1 cucharadita de sal
pimienta a gusto
Lavar y escurrir el arroz. Cortar todos los vegetales en cuadritos e media pulgada y unir con el maíz previamente desgranado y hervido. Hacer un sofrito con todos los sazones picaditos y el puré de tomate, agregar todos los vegetales y cocinar durante cinco minutos. Echar el arroz con el agua, sal y pimienta, tapar y dejar que cocine hasta que el arroz se ablande.
ATOLE DE ARROZ
1 taza de arroz
½ taza de maní tostado
una pizca de canela u otros condimentos
azúcar al gusto
una pizca de sal
¼ taza de leche (opcional)
Cocinar el arroz en un litro de agua y la sal hasta que quede bien blando, pero sin dejarlo secar totalmente. Introducir el arroz caliente en una batidora con suficiente agua o leche, azúcar, el maní y los condimentos a gusto, para hacer un batido espeso, Se puede consumir caliente o frío a manera de desayuno, merienda o en otras ocasiones.
ESPAGUETIS
EN SALSA
1 libra de espagueti
1 pimiento verde
1 cucharadita de pimentón
1 cebolla bien picada
2 hojas de laurel
1 cucharadita de perejil
2 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano en polvo
½ taza de salsa de tomate o para espagueti
1 cucharadita de aceite o mantequilla
pimienta y queso a gusto
Cocer los espaguetis en abundante agua y escurrirlos. Aparte, sofreír la cebolla en dos cucharadas de grasa caliente. Agregar el resto de los ingredientes y por último, la salsa. Cocinar a fuego lento durante media hora. Mientras tanto, rallar un pedazo de queso proceso (antes lo puede poner en el refrigerador, sin envoltura para que se endurezca) y a la hora de servir, esparcir por encima.
AL POMODORO
1 libra de espaguetis
½ libra de tomate bien rojo, pelado, sin semilla y picado
2 cucharadas de aceite
½ cebolla picada
2 dientes de ajo molido
½ pimiento picado
1 cucharada de pasta de tomate
1 hojita de laurel
¼ taza de queso rallado
sal y pimienta a gusto
Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite, escurrir. Freír la cebolla y el laurel en aceite, agregar ajo, pimiento y dorar, añadir pasta de tomate natural, sal y pimienta a gusto, cocinar a fuego lento por 30 minutos. Servir con queso espolvoreado.
A LA CARBONARA
1 libra de espaguetis
½ libra de tocino ahumado cortado en tiras
½ taza de crema de leche (nata) a leche evaporada
5 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de mantequilla o margarina
4 huevos
aceite
sal y pimienta a gusto
Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite, escurrir. En un tazón, separar las claras y batir las yemas con crema de leche, queso rallado, sal y pimienta, y unir todo muy bien. Freír el tocino en una sartén a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado y retirarlo. Derretir la mantequilla, agregar los espaguetis con un poco de agua de su cocción, el tocino con su aceite y la salsa, mezclar bien, dejar unos minutos al fuego y servir.
A LA BOLOGNESA
1 libra de espaguetis
1 libra de carne molida
1 cubito de caldo de carne
2 zanahorias crudas ralladas
1 ramita de apio picado
1 cebolla picada
6 cucharadas de pasta de tomate
1 copa de vino tinto
2 hojas de laurel
3 tomates pelados y picados
1 ramita de perejil
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo picados
nuez moscada rallada
aceite
sal, pimienta y queso rallado a gusto
Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite, escurrir. Freír la cebolla con el laurel, agregar ajo, zanahoria y apio, por 12 minutos a fuego suave, añadir la carne molida poco a poco para que se dore, revolver bien, una vez que la carne esté dorada, espolvorear harina y agregar el vino, media taza de agua y el cubito de caldo de carne, dejar cocinar unos minutos para que se evapore el vino e incorporar salsa de tomate, tomate natural y ramita de perejil, condimentar con una pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta a gusto, mezclar bien y dejar cocinar por veinte minutos, una vez cocida la salsa, retirar la ramita de perejil. Servir los espaguetis cubiertos con salsa y queso rallado.
CON ALBÓNDIGAS
1 libra de espaguetis
1 cucharada de aceite
1 libra de carne molida (res, cerdo, jamón o combinada)
3 dientes de ajo
1 cebolla
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
¼ taza de pan rallado
¼ taza de leche
¼ taza de harina de castilla
¼ taza de aceite
1 huevo
1 cebolla picada
½ taza de vino seco
½ taza de puré de tomate
¼ cucharadita de pimienta
sal y queso a gusto
Primeramente elaborar las albóndigas con la carne molida, el ajo machacado y la cebolla molida o picada bien finita. Incorporar sal, pimienta, leche y huevo batido. Formar las albóndigas, pasar por harina y dorar en aceite caliente. Sacarlas y para hacer la salsa, en ese mismo aceite sofreír cebolla picada, pasta de tomate, sal, pimienta y vino seco, dejar a fuego mediano para que no se espese demasiado, incorporar las albóndigas y poner a fuego lento unos minutos. Aparte, hervir el agua, echar sal, un poquito de aceite y los espaguetis con el agua hirviendo. Una vez cocinados escurrirlos y servir con las albóndigas enseguida. Se le ralla queso por encima.
OTRAS PASTAS
CODITO CON EMBUTIDO
1 libra de codito
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de puré de tomate
2 chorizos, o un paquete de salchicha
¼ libra de jamón
¼ taza de vino seco
1 hoja de laurel
sal al gusto
Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sofreír en el resto del aceite cebolla, ajos machacados y puré de tomate. Añadir chorizo, salchicha o jamón cortado en cuadritos con vino seco y laurel. Mezclar los coditos con este sofrito y dejar a fuego lento durante cinco minutos.
MACARRÓN CON QUESO
1 libra de macarrón
5 litros de agua
¼ libra de queso rallado
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de pan rallado
½ taza de caldo
1 cucharadita de aceite
pimienta a gusto
sal al gusto
Poner el agua al fuego con un poquito de aceite y sal, cuando esté hirviendo echar los macarrones y cocinar durante 15 minutos (el tiempo está en dependencia de su dureza mismos). Escurrir. En un recipiente resistente al calor poner una capa de queso y pan rallados, después una capa de macarrones y se repite hasta terminar con macarrones. Derretir la mantequilla con el caldo y verter sobre estos. Cubrir de nuevo con una capa de queso y pan rallados, rociar con mantequilla y poner al fuego. Finalmente dorar en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamón, bacón o pollo.
MACARRÓN CON CHORIZO
1 libra de macarrón
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
sal y aceite a gusto
1 chorizo
½ taza de queso rallado
1¾ taza de salsa de tomate
Cocer la pasta en agua con sal y aceite. Escurrir y añadir un chorrito de aceite por encima o una cucharada de mantequilla para que no se sequen. Mientras, en una sartén sofreír en un poco de aceite cebolla picada, ajo picado muy fino y pimientos en cuadraditos. Una vez que estén todas las verduras sofritas, añadir el chorizo y dorar con aceite hasta que se fría un poco. Agregar la salsa de tomate sobre las verduras y remover hasta que esté bien caliente. Echar la salsa por encima de la pasta y revolver todo. Puede adornarse con queso rallado por encima y gratinar en el horno.
Aliños, conservas y plantas aromáticas
SALSAS Y ALIÑOS
SALSA CRIOLLA
2 tomates grandes
4 cucharadas de pasta de tomate
3 dientes de ajo
2 cebollas medianas
2 cucharadas de aceite
1 ají grande
¼ cucharadita de laurel
½ taza de ajo puerro
¼ cucharadita de pimienta molida
¼ taza de caldo
1 cucharadita de sal
Machacar el ajo en el mortero. Picar las cebollas, el ají, el ajo puerro y el tomate natural a la jardinera (cubos pequeños). Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego, cuando esté bien caliente, agregar el ajo. Una vez que esté ligeramente dorado, adicionar la cebolla, el ají y el ajo puerro. Saltear todos estos ingredientes durante un minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel y la pimienta, así como el agua o caldo según prefiera y reducir la salsa por espacio de cinco minutos. Puntear de sal. Rinde una taza más o menos.
BECHAMEL
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de castilla
1 ½ tazas de leche
¼ cucharadita de sal
1 ramita de perejil
½ cucharadita de nuez moscada
½ cebolla
una pizca de pimienta molida
Poner a fuego lento la mantequilla con la harina sin que se dore. Añadir la cebolla y el perejil picaditos, pimienta molida y sal. Poner a hervir la leche con la nuez moscada, y cuando esté hirviendo verter poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover aprisa para que no se formen grumos.
VINAGRETA DE VERDURAS
4 zanahorias
2 tazas de calabaza
1 taza de cebolla picadita
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de vinagre
Especias secas (laurel, tomillo, orégano, jengibre, comino)
Sal y pimienta a gusto
1 cucharada de azúcar
Hervir la zanahoria pelada y picada en cuadritos, pasados cinco minutos, agregar los pedazos de calabaza también picada en cuadritos. Dejar cocer, pero sin que pierdan su consistencia. Retirar del fuego y escurrir. Reservar 4 cucharadas del caldo. En una sartén, con dos cucharadas de aceite, dorar ligeramente la cebolla y remover constantemente, añadir el resto del aceite, el vinagre, las especias secas machacadas con sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien, agregar los vegetales, cocinar por dos minutos y retirar del fuego. Variante de vinagreta para combinar con diferentes pastas, galleta, pan y arroz blanco.
SALSA BLANCA CLARA
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina de castilla
¼ cucharadita de sal
una pizca de pimienta
Derretir la mantequilla y unir con la harina separada del fuego. Hacer una mezcla uniforme y colocar a fuego lento durante unos minutos. Adicionar la leche caliente poco a poco sin dejar de revolver, añadir luego la sal y la pimienta y cocinar hasta que se espese. Se usa para preparar sopas a la crema. Si se quiere espesar para croquetas y empanizados, añadir una cucharada más de mantequilla y cuatro más de harina.
SALSA DE AJI
3 ajíes pimientos picados en tiras finas
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina de castilla
¾ cucharaditas de sal
pimienta a gusto
½ cucharadita de azúcar
1 taza de leche
Poner en un recipiente pequeño la mantequilla y las tiras de ají bien finas. En otro, unir el resto de los ingredientes y batir con fuerza. Cubrir con la mezcla los ajíes y cocer a fuego bajo, pero revolviendo constantemente con cuchara de madera. Esperar a que se espese, rectificar el punto de sal. Resulta deliciosa sobre pastas y para acompañar pescados de masa blanca y también escalopes de hígado.
DE BERRO
1 taza de berro picadito
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mayonesa
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de zumo de limón
Cortar bien fino el berro, unir con el ajo machacado y la mayonesa hasta formar una pasta. Agregar la sal y el limón. Servir sobre empanizados y pescado frito.
ALIOLI
2 yemas de huevo
6 dientes de ajo
1½ tazas de aceite
¼ cucharadita de sal
pimienta a gusto
Separar las claras de las yemas. Pelar los ajos y poner en la batidora con las yemas crudas y una cucharada de agua, ir echando el aceite poco a poco hasta que se espese. Añadir la sal y la pimienta con un poquito más de agua y seguir batiendo hasta cuajarla. Se usa para pescados y mariscos.
DE CARAMELO
1 taza de azúcar
½ taza de agua hirviendo
3 cucharadas de leche evaporada
Unir el azúcar con el agua hirviendo y revolver vigorosamente hasta fundir y compactar el caramelo. Cocinar a fuego mediano, por unos minutos, sin dejar de revolver. Cuando esté suave y en un punto cristalino, retirar del fuego y añadir las tres cucharadas de leche, pero batiendo para lograr una mezcla homogénea. Al enfriar, la mezcla se espesa. Da una taza y se puede aromatizar con ron o licores. Servir fría o caliente sobre helado, panetela, flan, pudín y va muy bien con pollo y pescado.
MAYONESA
1 huevo crudo entero
1 ½ tazas de aceite
1 cucharada de vinagre o limón
½ cucharadita de sal
pimienta molida
Se ponen en la batidora el huevo, vinagre o limón, sal y pimienta, batir bien hasta unirlo todo, se sigue batiendo y se agrega el aceite gota a gota hasta que la mezcla vaya tomando cuerpo. Cuando esté un poco más espesa se le sigue echando el aceite en más cantidad, pero sin añadirlo todo de una vez hasta que se espese bien. Si se corta, basta echarle dos cucharadas de agua y seguir batiendo. Si se desea darle otro sabor puede adicionarle un diente de ajo, cebollino, perejil u otros condimentos.
MAYONESA VEGETAL
2 papas
1 zanahoria
2 cucharaditas de sal
½ taza de aceite
½ taza de jugo de limón
Hervir las papas y la zanahoria. Cortar en trocitos, ponerlos tibios en la licuadora con los otros ingredientes y luego batir. Si está demasiado espesa, agregar unas gotas de leche.
VINAGRETA
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
¼ cucharadita de sal
pimienta a gusto.
Unir y batir bien todos los ingredientes. Se le puede añadir huevo duro, perejil y cebolla, todo bien picadito.
ALIÑO BASICO
½ taza de aceite
¼ taza de vinagre
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
pimienta a gusto
Mezclar todos los ingredientes (puede hacerse en batidora). A esta receta se le puede variar el sabor, de ahí las propuestas siguientes:
Picante: Agregar un cuarto cucharadita de salsa inglesa, media cucharadita de jugo de cebolla, media de picante y media de mostaza. Rectificar la sal y añadir una pizca de pimienta molida.
Chiffon: Unir tres cucharaditas de perejil, dos cucharadas de cebolla, un huevo cocido y un cuarto taza de remolacha, todo muy picadito. Rectificar el punto de sal y el de limón. Ideal para adornar col finamente picada, lechuga y pescado asado.
Cátchup: Añadir a la receta básica media taza de puré de tomate y tres dientes de ajo bien majados. Sobre ensalada de espárragos, papas y otras combinaciones con hojas verdes.
PARA PEPINO
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de yogurt
Machacar los ajos hasta hacer una pasta, unir con la sal y el yogurt. Lavar bien los pepinos, cortar en ruedas finas, colocar sobre una fuente y echar por encima la mezcla de yogurt. Dejar en el refrigerador unas horas antes de servir.
PARA CHAYOTE O AGUACATE
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de orégano tostado
½ cucharadita de sal
Hervir los chayotes, pelarlos y cortarlos en cuadritos. Si es aguacate, también cortarlo en cuadritos o en rebanadas. Mezclar todos los ingredientes del aliño y verter por cucharaditas sobre el chayote o aguacate. Refrigerar antes de servir.
CONSERVAS
ENCURTIDO BASICO
8 tazas de verdura o fruta
4 tazas de vinagre
2 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
6 dientes de ajo
pimienta en grano
laurel, albahaca u otros a gusto
Las verduras y frutas pueden ser zanahoria, papa, coliflor, calabaza, cebolla, col y ají de cualquier tipo. Deben lavarse bien y partirse en ruedas o cuadros y salcocharse. A los ajíes debe hacérseles un corte en la punta en forma de cruz o pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos. El agua, vinagre, sal y azúcar, junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir cuatro o cinco minutos. Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor, se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se les vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras, mover para sacar las burbujas. Se limpia el borde del frasco, se tapa de inmediato y se aprieta bien la rosca. Se dejan enfriar toda la noche, se etiquetan y se guardan. Después de cinco a siete días; están listos los encurtidos.
JUGO DE LIMON
1 litro de jugo de limón
Colar el jugo de limón, y envasar frío en recipientes herméticos, se dejan de 2 a 3 centímetros de espacio en el cuello de los envases. Introducir los frascos en un baño de agua de manera que queden sumergidos completamente y se calienta el agua hasta que comience a echar vapor, pero sin ebullir. A partir de este momento se cuenta el tiempo. Para recipientes de 250 a 500 mililitros se espera de 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de la llama y enfriar los frascos por reboso de agua corriente para evitar la rotura de los envases de vidrio.
Colocar etiquetas con el nombre del producto y la fecha de elaboración. Pueden ser almacenados durante seis meses sin refrigeración en lugares no muy húmedos
VINAGRE AROMATIZADO
3 dientes de ajo
2 racimos de hierbas (plantas frescas a gusto)
1 botella de vinagre
Introducir el ajo cortado y las hierbas bien lavadas en la botella de vinagre y agitar. Aromatizar el vinagre durante dos semanas y agitar eventualmente. Emplear en ensaladas, conservas de hortaliza y como saborizante en diferentes platos.
MOJO CRIOLLO
½ taza de jugo de naranja agria
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