Importancia de POEs

¿Qué son
los POES?

La sigla POES significa Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en
establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto
apto para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen
y explican cómo realizar las tareas de limpieza
y desinfección, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboración de alimentos.

Esto incluye la definición de los procedimientos
de sanidad y la asignación de responsables.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º)
y desinfección (2º) se efectúen
correctamente.

Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las
siguientes preguntas fundamentales:

• ¿Qué limpiar y desinfectar?

• ¿Cómo limpiar y
  desinfectar?

• ¿Cuándo limpiar y
  desinfectar?

• ¿Quién limpia y desinfecta?

• ¿Cómo limpiar y
  desinfectar?

• ¿Con qué limpiar y
  desinfectar?

DIFERENCIA ENTRE
LIMPIEZA; DESINFECCIÓN SANEAMIENTO

Limpieza.-Es la eliminación
gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación
de detergente para desprender la suciedad.

Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o
suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Separación lo más completa posible de dos
sustancias, como mínimo, unidas entre sí
físicamente de forma débil. Los objetivos de la
limpieza son los siguientes:

• Cumplir las exigencias estéticas.

•  Restablecer el normal funcionamiento de
  las instalaciones y utensilios tras su
  actividad.

•  Prolongar la vida útil de las
  instalaciones y
   utensilios.      Asegurar
  la calidad óptima de los alimentos frente a
  influencias químicas.

•  No perjudicar los procesos de
  cocción.

•  Garantizar la integridad del producto que
  contacte con esta superficie.Limpiar es el resultado de lavar
  y enjuagar. La diferencia entre limpiar
  y lavar (eliminación de la suciedad
  de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o
  muy calientes) es que en este último término
  implica el uso de agua, mientras que en el primero no es
  necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de
  superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor
  capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y
  menor cantidad de agua utilizada.

GRADOS DE LA
LIMPIEZA

• 1. Visualmente limpio: Significa que
  toda la suciedad visible ha sido removida; pero aunque no se
  observe suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una
  fina película de grasa o incrustaciones, que permiten
  el crecimiento de microorganismos.

• 2. .Químicamente limpio: Cuando
  las finas películas de grasa o incrustaciones o
  cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas con el
  detergente.

POR QUE LIMPIAMOS?

• Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y
  seguridad de los alimentos.

• Para mantener los equipos y utensilios en buenas
  condiciones y evitar que sean objeto de
  contaminación.

• Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
  causante de contaminación hacia el
  producto.

METODOS DE LIMPIEZA

• 1. Manual con cepillo, paños: Se
  desmonta los equipos y se limpia pieza por pieza. La eficacia
  depende sobretodo de la meticulosidad del operario para el
  trabajo.

• 2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la
  limpieza de las tuberías en circuito cerrado, para lo
  cual se requiere de una velocidad de flujo mínima de
  1.5 m/seg con flujo turbulento.

• 3. Limpieza con alta presión: Utilizada
  para remover la suciedad pegada de las hendiduras de los
  equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicación se
  formará aerosoles en el aire, desgaste de los equipos
  de producción, dispersión de la suciedad e
  incremento de la humedad en la sala de proceso.

• 4. Limpieza a base de espuma: Se aplica
  detergente en forma de espuma(15-20min) y luego se
  enjuaga.

Desinfección.-Es la
reducción de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran
mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados.

Eliminación de determinados microorganismos
nocivos mediante actuación sobre su estructura y
metabolismo para impedir su transmisión. La
destrucción de estos microorganismos no implica las
esporas bacterianas; mediante la desinfección no se
destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se
reduce su número a un nivel aceptable que no resulte
nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.Todas las operaciones de limpieza y
desinfección están destinadas a reducir el
número de microorganismos y evitar la contaminación
de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y
desinfección, se debe:     •
 Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer
el suelo seco.     •  Limpiar
diariamente suelos, paredes y superficies de
trabajo.     •  Desmontar,
limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada
uso.     •  Limpiar
diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras,
horno, etc.) y una vez a la  semana a
fondo.     •  Utilizar agua
potable caliente en la medida de lo
posible.     •  Eliminar
restos groseros antes de introducir en el lavavajillas
(túnel de lavado),
para         facilitar
la limpieza.      •
 Guardar los productos de limpieza en sus envase originales
para evitar confusiones,
y         separarlos
de los alimentos.

SaneamientoConjunto de técnicas y
elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas
en un establecimiento. La inclusión en la
definición de la palabra higiénica, exige
requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la
desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento
propugna la destrucción del Mycobacterium
tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre
se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las
concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de
actuación.

PASOS DEL PROSESO DE
LIMPIEZA.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la
efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los
siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se
ejecutará antes, durante y después de la
elaboración.

• 1 Frecuencia de ejecución y
  verificación de los responsables de las
  tareas.

• 2 Vigilancia periódica del cumplimiento
  de los procesos de limpieza y desinfeccion.

• 3 Evaluación continua de la eficacia de
  las POES y sus procedimientos para asegurar la
  prevención de todo tipo de
  contaminación.

• 4 Ejecución de medidas correctivas
  cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir
  la contaminación

• 5 Asegurarse que nada quede afuera del POES.
  Con este paso se logra identificar "qué" limpiar y
  desinfectar.

• 6 Determinar con qué frecuencia se
  limpiará y desinfectará. Esto sería
  "cuándo" limpiar y desinfectar.

• 7 Definir "cómo" limpiar y desinfectar.
  Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para
  lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso,
  en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para
  limpiar y desinfectar.

• 8 Elegir cuidadosamente los detergentes y
  desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar
  muy claramente sus condiciones de uso.

• 9 También deben considerarse las
  características de los cepillos o equipos
  automáticos. Este paso permite conocer "con
  qué" limpiar y desinfectar.

• 10 El operador a cargo de la tarea tiene que
  conocer previamente todo lo necesario para realizar el
  POES

QUE DEBE CONTENER LOS POES.

• Debe contener un POES son

• Responsable

• Frecuencia de ejecución de
  actividades.

• Procedimientos específicos.

• Productos y concentraciones a utilizar.

• Responsable (s) de la supervisión.

• Acciones correctivas. 

Aspectos a tener en cuenta Descripción de todos
los procedimientos que se llevan a cabo diariamente. Pre
operativo Operativo El plan escrito tiene que estar firmado y
fechado por una autoridad general en la empresa. Frecuencia con
que cada procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables
de la aplicación de cada procedimiento

La pauta principal es garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de
la materia prima
hasta obtener el producto terminado.

Higiene: todos los utensilios, los equipos y los
edificios deben mantenerse en buen estado higiénico,
de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar,
así como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.

• Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona
  de lavado.

• Recoger residuos sólidos por barrido o
  aspirado y recolectar los mismos en bolsas de
  residuos.

• Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes
  para su limpieza.

• Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea
  necesario.

• Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de
  detergente.

• Aplicar solución desinfectante y dejar actuar
  15 minutos, como mínimo.

• Enjuagar cuando es requerido.

• Retirar el exceso de agua hacia el
  desagüe.

• Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o
  similar.

• Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de
  detergente

• Aplicar solución desinfectante.

• Verificar el estado correcto de la limpieza y
  completar el registro de limpieza.

DETERGENTES Y
DESINFECTANTES

• 1. DETERGENTE

"Es una sustancia química que se utiliza para
eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de
desinfectar".

Los detergentes se clasifican en:

• Ácidos.

• Alcalinos.

• Tensoactivos.

• A. DETERGENTES ACIDOS

Son de dos tipos:

• Inorgánicos: Ac. Nítrico,
  fosfórico, sulfámico (0,5%
  peso/volumen).

• Orgánicos: Ac. Acético,
  láctico, glucónico, tartárico(1-2%
  peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales
inorgánicas.

Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel
y mucosas.

• B. DETRGENTES ALCALINOS

Son de dos tipos:

• Alta fuerza alcalina: Hidróxido
  sódico, ortosilicato sódico (1-5%
  peso/volumen)

• Fuerza alcalina media: Carbonato sódico,
  fosfato trisódico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan proteína y
grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentración de sales de calcio y
magnesio)

• C. DETRGENTES TENSOACTIVOS

Ventajas: Buena capacidad de penetración,
compatible con detergentes alcalinos y ácidos.

Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.

Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)

Existen detergentes con enzimas proteolíticas,
que hidrolizan residuos proteicos.

DESINFECTANTE

"Agente de tipo físico o químico que mata
a los microorganismos".

Los principios activos de los desinfectantes
son:

• 1. Ácidos orgánicos
  (biodegradables).

• 2. Amonio cuaternario.

• 3. Cloro.

• 4. Iodo

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

• Tiempo.

• Temperatura.

• Desinfectante usado.

• Concentración.

• Microorganismos presentes.

• Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
  detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE

• 1. Efectividad para destruir
  microorganismos.

• 2. No debe desarrollar resistencia.

• 3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
  superficie.

• 4. Ser inodoro o no desprender olores
  desagradables.

• 5. Seguro para el personal y el medio
  ambiente.

Tipos de desinfectantes

• Compuestos clorados:

• Hipoclorito sódico, hipoclorito
  cálcico, cloraminas.

• Concentraciones en agua 200 mg/L.

• Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
  afecta la dureza del agua.

• Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
  presencia de materia orgánica, inestables en agua
  caliente, irritan la piel.

• Compuestos amonio cuaternario:

• Lauril dimetil benzil amonio cloruro

• Concentraciones en agua <200 mg/L.

• Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le
  afecta la dureza del agua.

• Inconvenientes: No es efectiva contra algunas
  bacetrias (Gram negativas)

• Compuestos iodoforos:

• Concentraciones en agua 25 mg/L.

• Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables
  en agua caliente (45°C), pierden actividad con presencia
  de materia orgánica.

MANEJO DE DESECHOS; DISPOSICION; Y ALMACENAMIENTO DE
DESPERDICIOS DE BASURA

• SISTEMA DE DISPOSICIÓN DE
  BASURA.

La basura es todo desecho descartado por no poder ser
utilizado para ningún fin. La basura suele ser llamada
domiciliaria, cuando es producto de actividades
domésticas, e industrial, si son residuos producidos a
consecuencia del avance técnico del hombre. Algunos de los
elementos que constituyen la Basura que no puedan seguir siendo
utilizados para el fin que fueron creados, pueden ser utilizados
con otro objetivo. Los elementos que constituyen la basura al
descomponerse contaminan el suelo, aire y agua, estos elementos
una vez recolectados, presentan un grave problema. Existen
diversos métodos para eliminar la basura como la
incineración, el relleno sanitario, y el reciclaje de
algunos elementos, es de gran importancia poder reducir la
cantidad de basura que generamos. En las edificaciones, la
disposición de la basura debe cumplir ciertas normas, las
que determinan desde los materiales a usar hasta los tipos de
depósitos a construir dependiendo de la clase de basura a
recolectar. Entre las normas que las edificaciones deben cumplir
están: Cuando son depósitos para viviendas
multifamiliares se deben tener conductos verticales desde cada
uno de los apartamentos hasta el depósito de la basura.
Deben tener tapas los recipientes. Las puertas y ventanas deben
tener protección contra insectos y roedores. Los pisos
deben tener una pendiente de 2% hacia los desagües. Deben
estar ubicados en sitios de fácil acceso para las labores
de remoción de basura. El depósito de la basura
debe poder captar el almacenamiento de basura de todos los
departamentos.

Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se
producen en las viviendas y, en general, en los establecimientos
o lugares donde el hombre realiza sus actividades, produciendo
residuos de cáscaras, plásticos, papeles, frascos,
huesos, trapos, cartones, etc.

La recolección y disposición inadecuada de
las basuras permite el desarrollo de insectos que se alimentan de
ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por ejemplo
la tifoidea, paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras
enfermedades gastrointestinales.

Cuando las basuras se acumulan en un lugar se forman los
basureros que causan molestias a las personas, generando malos
olores, convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas,
ratones y contaminando las fuentes de agua, el suelo y el aire en
general.

Las basuras que se arrojan a campo abierto causan
deterioro en el medio ambiente y afectan la salud de la
población contaminando el agua, el suelo, el aire,
produciendo malos olores y permitiendo la proliferación de
insectos y roedores que causan enfermedades en el ser
humano.

CLASIFICACIÓN DE LAS BASURAS

Las basuras están constituidas por elementos o
sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que no se
descomponen.

Las sustancias biodegradables son residuos de origen
orgánico que se descomponen fácilmente, como
sobrantes de comida, cáscaras, frutas, etc.

Se deben almacenar en recipientes bien tapados o bolsas
que impidan la reproducción de insectos y
roedores.

Los residuos orgánicos pueden servir como abono o
alimento para algunos animales.

Las sustancias que no se descomponen, o no
biodegradables, son residuos de origen mineral o el resultado de
procesos químicos que no se descomponen fácilmente
como plástico, vidrio, latas etc.

Estas basuras pueden ser enterradas o recicladas para
que sean reutilizadas como materia prima.

La basura separada y clasificada como en el caso del
cartón, el papel, el plástico, el vidrio, etc.,
genera empleo y recursos económicos.

Manejo sanitario de las basuras

El manejo sanitario de las basuras comprende tres
fases:

1.   Almacenamiento en la vivienda y
establecimientos en general.

2.   Recolección y
confinamiento.

3.   Tratamiento o disposición
final.

Almacenamiento en la vivienda

Clasifique diariamente las basuras en vidrios, papeles,
plásticos, latas y residuos orgánicos,
almacenándolos en canecas con tapa o bolsas
plásticas debidamente selladas.

Los recipientes de las basuras deben ser:

-   Impermeables y resistentes.

-    Fáciles de limpiar, llenar y
vaciar.

-    De tamaño y peso adecuado
para su vaciado.

-    Con tapa.

Las basuras almacenadas en canecas o bolsas
plásticas deben ser sacadas fuera de la vivienda el
día que pase el camión recolector. Si no se cuenta
con este servicio, existen algunos procedimientos para disponer
de las basuras, tema que se tratará más
adelante.

Las basuras de hospitales e industrias especiales deben
recibir un manejo y disposición separados del resto de la
basura.

Recolección y confinamiento

Para que un sistema de recolección y
confinamiento de la basura se considere adecuado, es necesario
que el servicio esté perfectamente planeado, con rutas
fijas, con una frecuencia de servicio, que no produzca molestias
sanitarias y que sea económico.

En algunos sectores que no cuentan con el servicio de
recolección de las basuras por medio de los camiones
recolectores, se valen de carretas tiradas por caballos o
carromulas y triciclos entre otros.

Estos sistemas de recolección no convencionales
depositan la basura en centros de acopio de donde deben ser
retirados por un camión recolector.

Tratamiento y disposición final

Manejo domiciliario

Comprende varias alternativas de solución como el
enterramiento domiciliario, el compost y el reciclaje.

Enterramiento domiciliario

Es un procedimiento sencillo, económico y
sanitario de disponer las basuras caseras mediante la
excavación de un hueco de 1.20 x 1.20 m de area y 1.50 m
de profundidad.

Lista de materiales para un
enterramiento domiciliario

Procedimiento

1.   Excave un hueco en el solar de la
vivienda o en el lugar que considere adecuado, de tal manera que
no vaya a causar molestias.

Medidas:

2.   Alrededor del pozo excavado coloque una
hilera de bloques formando un brocal que va a servir de base para
las tapas del enterramiento domiciliar para impedir el ingreso de
aguas superficiales.

3.   Elabore dos tapas de 1.40 x 0.70 m cada
una. Para la mezcla utilice una proporción de cemento por
tres de arena gruesa.

Estas tapas pueden ser elaboradas en ferrocemento
(arena, cemento y malla de pollos).

4.   Coloque las tapas encima del brocal. De
esta forma se mantiene cubierto el hueco evitando molestias
sanitarias.

El procedimiento consiste en vaciar dentro del hueco las
basuras producidas en el día e ir tapando y compactando
con tierra hasta que la basura se cubra totalmente

Cuando la basura llega a una profundidad de 0.40 m con
respecto a la superficie del terreno, se sella el hueco con
tierra para evitar la proliferación de insectos y
roedores. La tapa se retira hacia el otro hueco que se
excavará próximo al primero.

PLAGAS Y EL CONTROL DE
PLAGAS

Empecemos con una revisión de alguna
información sobre las plagas para que usted
entienda

sus hábitos y cómo éstas pueden
impactar los alimentos que usted recibe, procesa

y almacena.

Plagas: La palabra plaga incluye cualquier animal
o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves,
roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores
más comunes que se encuentran en las plantas de
alimentos.

Una gran variedad de aves o murciélagos pueden
ser un problema para las plantas de alimentos, dependiendo de su
ubicación. Los insectos comunes que frecuentemente son un
problema en una planta de alimentos incluyen: Cucarachas,
hormigas, escarabajos, moscas, arañas y
polillas.

Es esencial mantener las plagas fuera de las
instalaciones alimenticias.

Las plagas pueden transportar un gran número de
diferentes tipos de organismos que pueden causar enfermedades. Si
se permite que las plagas entren o vivan en un edificio donde se
manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con
microorganismos dañinos o con suciedad.

Miremos más de cerca algunas de las plagas
más comunes halladas en las plantas de
alimentos

Ratones y Ratas

Ratas

• Instintos: las ratas son innatamente
  cautelosas con las medidas para su control, como trampas
  y  cebos, y colonizan áticos, madrigueras, sitios
  debajo del concreto, terrazas, huecos de los muros y otros
  lugares difíciles de alcanzar.

• Enfermedades: las ratas pueden albergar y
  transmitir un número de enfermedades serias. Ellas
  también pueden introducir dentro de su casa
  parásitos que portan enfermedades como pulgas, piojos
  y garrapatas.

Ratones

• Acceso: Los ratones invaden su casa en busca
  de comida, agua y abrigo; sin un método de
  control,  una pareja de ratones puede producir hasta 200
  crías en cuatro meses.

• Contaminación: Cada ratón puede
  contaminar mucho más que la comida que
  come.

Los roedores son mamíferos de sangre caliente
que, como los seres humanos, viven alrededor del mundo. Su
dentadura está formada por incisivos grandes que utilizan
para roer y premolares y molares adaptados para masticar. Los
roedores mastican cualquier cosa disponible y causan muchos
daños dentro y en los alrededores de las casas

Cucarachas

Los blatodeos (Blattodea, del latín
Blatta, «cucaracha» y del griego
eidés, «que tiene aspecto de»),
conocidos también como cucarachas, son un orden de
insectos
heterometábolos paurometábolos de cuerpo
aplanado, que miden del orden de 3 cm a 7.5  cm. Se
conocen más de 4.500 especies

?Las cucarachas viven en una amplia diversidad de
ambientes. Las especies de plagas de cucarachas se adaptan
inmediatamente a una variedad de ambientes, pero prefieren las
condiciones cálidas de dentro de los edificios. Muchas
especies tropicales prefieren ambientes incluso más
cálidos y húmedos y no infestan la mayoría
de casas. Se calcula que aproximadamente sólo 20 especies
de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas pueden
molestar al hombre

Moscas Comunes

Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas
especies de
insectos,
sobre todo a las pertenecientes al orden de
los dípteros
(Diptera).

Su ciclo de vida es holometábolo,
es decir, se suceden de cuatro fases morfológicas: el
huevo, la larva
o cresa, pupa, y
el adulto. Algunas especies completan este ciclo en unos pocos
días; otras, en uno o dos meses. Pero en general la vida
promedio de una mosca es de 15 a 25 días. Sin embargo, no
todas las moscas ponen huevos. Algunas especies son ovovivíparas,2
los huevos eclosionan en el interior de la madre, de manera que
las crías salen al exterior ya en forma de
larvas.

Viven en la basura y en sitios en los que haya materia
fecal de animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas
horas de haber muerto. La mayoría de las moscas son
diurnas.

Hormigas

Los formícidos (Formicidae),
conocidos comúnmente
como hormigas, son una familia
de insectos
sociales que, como las avispas y las abejas, pertenecen
al orden
de los himenópteros.

La mayor parte de las hormigas son depredadoras
generalistas, carroñeras
o herbívoras
directas o indirectas, pero algunas especies han evolucionado
hacia una especialización en los modos de obtener
alimentos

Otros Insectos

Otros insectos que pueden ser atraídos hacia los
productos alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se
almacenan alimentos incluyen una variedad de diferentes
escarabajos, polillas y arañas. Así como las moscas
y las hormigas, estos insectos pueden transmitir bacterias o
virus infecciosos que pueden contaminar los alimentos y causar
enfermedades.

Mascotas u Otros Animales
Domésticos

Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales
domésticos nunca deben ser admitidas en ninguna
área donde se reciben, procesen, manipulen o almacenen
alimentos.

Así como las plagas, éstas pueden traer
contaminación desde el exterior a la planta. Traer gatos a
la planta nunca es una forma aceptable de controlar roedores y
otras plagas.

Hay una disposición específica en las GMP
que permite el ingreso de perros guardianes o guías dentro
de algunas áreas de la planta ya que es improbable que su
presencia contamine los alimentos, las superficies de contacto
con los alimentos o los materiales de empaque de
alimentos.

Control de Plagas

No se debe permitir plagas en ninguna de la
áreas de la planta, y

se deberán tomar medidas efectivas para
eliminarlas de las áreas de procesamiento y evitar la
contaminación de alimentos en las instalaciones contra
estas plagas.

Hasta el momento hemos revisado las
características y hábitos de las plagas más
comunes halladas en las instalaciones de alimentos.
También discutimos brevemente cómo controlarlas o
eliminarlas. Esta información es importante porque el
requisito general GMP establece, que no habrá plagas en
una planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas de
control para evitarlas.

Eliminar lo que necesitan las plagas: A fin de
controlar las plagas, usted debe entender qué necesitan
éstas para sobrevivir. Eso es fácil, ya que las
plagas necesitan las mismas cosas que nosotros para
sobrevivir:

• Alimento • Agua •
Refugio

Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga
plagas alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de
que encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede sertan simple
como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las
áreas de refugio, o puede ser más difícil ya
que hay que asegurarse de que todas las aberturas hacia el
exterior estén protegidas para que no haya acceso a la
planta. Discutiremos estos controles

Mantenimiento de los Terrenos

Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en
buenas condiciones para evitar la contaminación de los
alimentos.

Varias secciones de la regulación GMP describen
las cosas que deben hacerse fuera y dentro de su planta para
asegurarse de cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su
planta. El primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a
los terrenos alrededor de su planta.

Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los
terrenos alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las
fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer
plagas. Esto reduce enormemente la posibilidad de que las plagas
entren a sus instalaciones.

Almacenamiento de Equipos, Basura,
Maleza

y Pasto

Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura
y los desperdicios

y corte la maleza o el pasto que estén
inmediatamente al lado de los edificios

o estructuras de la planta que puedan ser un factor
atrayente, lugar de reproducción o refugio para
plagas.

Para cumplir con este requisito debe mirar el
exterior alrededor de sus instalaciones y
preguntarse:

¿Todos los terrenos que rodean su planta
están libres de malezas, pastos altos y

desechos (incluyendo equipos viejos) para minimizar
la atracción de plagas?

La maleza o el pasto deben cortarse regularmente hasta
cierta distancia del edificio. Los arbustos u otros elementos de
jardinería deben recortarse y mantenerse adecuadamente
para que no toquen ni estén muy cerca del edificio,
incluso deberán retirarse si es necesario.

Los árboles y arbustos con frutas, bayas o nueces
no deben ubicarse cerca del

edificio porque pueden atraer animales u otras plagas.
No debe haber equipos inutilizados ni viejos, madera, chatarra,
tarimas, basura, cajas de cartón ni otros desechos cerca
del edificio. Si estos elementos deben guardarse afuera
temporalmente, deberá ser en un sitio que esté lo
más lejos posible del edificio.

Cuando retire el equipo en desuso, los desechos, la
basura, así como la maleza y el pasto, estará
eliminando el refugio y parte de la comida y agua que necesitan
las plagas para sobrevivir. Esto reducirá la posibilidad
de que éstas se sientan atraídas hacia sus
instalaciones, así como la posibilidad de que entren en
ellas.

Qué puede hacer:

Para cumplir el requisito GMP de mantener el exterior de
sus instalaciones en buenas condiciones y para cortar la maleza y
el pasto y retirar la basura y desechos que puedan servir como
elementos atrayentes, sitios de reproducción o refugio
para plagas, usted debe:

Realizar tareas de mantenimiento regularmente, tales
como cortar el pasto, remover la maleza, cortar o hacer
mantenimiento a arbustos, plantas o árboles ornamentales y
retirar toda la basura, equipos y otros desechos.

Monitorear la condición de todas las áreas
fuera de su edificio rutinariamente.

Cómo monitorear

Usted debe monitorear regularmente las condiciones del
exterior de su planta. Dependiendo de la época del
año, deberá hacerlo cada dos semanas para asegurase
de estar cumpliendo con las GMPs con el fin de no proveer agua,
comida, ni refugio a las plagas. Las condiciones que encuentre
determinará la frecuencia con que debe monitorear. Si
encuentra algún problema, deberá monitorear
más frecuentemente hasta que lo solucione.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de
monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus
observaciones para su propio uso. Si deben hacerse correcciones a
los problemas que observe, estas correcciones podrían ser
parte de su registro de monitoreo.

Desagüe

Un desagüe, desaguadero, sumidero o simplemente un
drenaje o sistema de drenaje está diseñado para
drenar el exceso de lluvia y agua superficial desde
calles pavimentadas, playas de estacionamiento, aceras y
azoteas

Drenar adecuadamente las áreas que puedan
contribuir a la contaminación de los alimentos por
filtración, suciedad traída por los calzados, o
proveer un sitio de reproducción para
plagas.

Pregúntese: ¿Hay aguas estancadas en
los terrenos, que puedan atraer plagas?

Nuestra meta global es mantener las plagas fuera de las
instalaciones de procesamiento, y para esto debemos asegurarnos
de no atraerlas con comida, agua o refugio.

Si usted tiene áreas en el exterior de su planta
que no tengan buen drenaje, está generando una de las
condiciones esenciales a las que las plagas se sienten
atraídas – agua.

Esto incluye áreas exteriores como
estacionamientos o vías de acceso en gravilla, donde
puedan desarrollarse charcos de agua. Cualquier área
alrededor de las instalaciones donde el agua pueda acumularse,
drenarse hacia el edificio y causar filtración hacia
éste debe identificarse y corregirse.

Carreteras y Lugares de
Estacionamiento

Mantener las carreteras, patios y lugares de
estacionamiento para que no se conviertan en fuente de
contaminación en áreas donde los alimentos
estén expuestos.

Pregúntese: ¿Su carretera o vía de
acceso están mantenidas de forma que no llegue fango a la
planta y no haya agua estancada?

Carreteras y lugares de estacionamiento mal construidos
o sin mantenimiento pueden ser una fuente de contaminación
que puede entrar a su planta de alimentos.

El polvo, la suciedad o el fango de las vías o
estacionamientos pueden fácilmente llegar a entrar a la
planta en los zapatos de los empleados. Si estas áreas no
drenan adecuadamente, el problema puede empeorar.

Lo ideal es que las carreteras y lugares de
estacionamiento estén pavimentados o hechos en un material
que reduzca al mínimo el polvo. También debe
hacérseles mantenimiento, puesto que las grietas y huecos
pueden atrapar agua y desechos de alimentos que atraerán a
las plagas. Las carreteras y lugares de estacionamiento deben
tener un declive para que drene el agua lejos del
edificio.

Qué puede hacer

Para cumplir con los requisitos GMP de mantenimiento de
las carreteras, patios y lugares de estacionamiento con drenaje
adecuado, minimizar la contaminación y eliminar los sitios
de reproducción o atrayentes de plagas, usted
debe:

Evaluar la condición de sus carreteras y lugares
de estacionamiento, para asegurarse de que haya drenajes
adecuados y que el agua, polvo u otras fuentes de
contaminación no estén presentes.

Mantener el buen estado de sus carreteras y lugares de
estacionamiento rutinariamente y después de una lluvia
inusual, nevada u otro evento que pudiera crear problemas de
desagüe o de otro tipo.

Monitorear la condición de sus carreteras y
lugares de estacionamiento rutinariamente.

Cómo monitorear

Es buena idea revisar rutinariamente la condición
de las carreteras y lugares de estacionamiento y buscar aguas
estancadas durante la revisión de las condiciones del
exterior de la planta cada dos semanas, como se sugirió en
la sección anterior. También debe monitorear las
condiciones tras eventos climáticos inusuales con grandes
cantidades de lluvia o nieve.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de
monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus
observaciones para su propio uso. Si es necesario tomar acciones
para corregir problemas, éstas también
deberían anotarse en el registro escrito.

Mallas y Otras Barreras para Mantener Fuera las
Plagas

Suministrar, donde sea necesario, la malla adecuada u
otra protección contra plagas.

Teniendo en mente que su meta general es mantener las
plagas fuera de sus instalaciones de alimentos, tiene sentido que
una de las cosas que podemos hacer es asegurarnos de que no
tengan acceso. Este requisito GMP dice que usted debe asegurarse
de que no haya lugares por donde las plagas puedan entrar a sus
instalaciones.

Entonces, hágase las siguientes
preguntas:

• ¿Hay alguna abertura de ¼" o mayor
  que permita la entrada de roedores e insectos?

• ¿Las ventanas y puertas ajustan
  perfectamente para evitar la entrada de plagas o
  contaminantes?

• ¿Las ventanas tienen mallas en buen estado
  para evitar la entrada de insectos y roedores?

• ¿Las paredes, techos u otras estructuras
  averiadas ofrecen albergue a las plagas?

Su planta necesita estar protegida y bien mantenida para
que las plagas no puedan entrar al edificio. Este requisito se
aplica al interior y al exterior de su planta. Cualquier grieta,
hueco u otra abertura hacia el exterior que sea de ¼" o
mayor, es inaceptable. Usted debe revisar todas las ventanas,
puertas, mallas, paredes, tubos, cables eléctricos u otros
lugares donde pueda haber huecos hacia el exterior por los cuales
las plagas puedan ingresar al edificio.

Tuberías, Cables de Servicios Públicos
y Huecos

Usted debe buscar desagües abiertos o cualquier
hueco utilizado para que pasen cables de teléfono,
eléctricos o de otro tipo de afuera hacia adentro del
edificio. Éstos huecos pueden ser fácilmente usados
por insectos y roedores para entrar al edificio y contaminar sus
instalaciones y la comida que usted maneja, almacena o
procesa.

Las plagas pueden usar huecos muy pequeños para
entrar a sus instalaciones. Los roedores no tienen
clavícula y la sin igual habilidad de colarse por espacios
muy pequeños.

Se ha dicho que algunos tipos de ratones pueden meterse
por un hueco del tamaño de una moneda de 10 centavos, y
algunas ratas a través de un hueco de una moneda de 25
centavos.