Azucar y miel

Introducción

El azúcar es un alimento sano y natural,
utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la
historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la
caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un
disacárido constituido por la unión de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La
sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en
otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es
separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir
en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni
en sus propiedades fisiológicas, También existen
azucares que no presentan la características de ser
sacarosa y provienen de las plantas y frutas

El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro,
y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece
al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza, y
constituyen la mayor fuente de energía, la más
económica y de más fácil
asimilación.

Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de
nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre
un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de
calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe
provenir del consumo de hidratos de carbono simples:
monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y
disacáridos (como la sacarosa -azúcar).

Otro dato de interés que podemos señalar
es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por
gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del
doble: 9 por gramo.

Variedades de
Azúcar

A todos nos gusta el azúcar, y es natural que
así sea, porque es éste uno de los más ricos
al par que uno de los principales alimentos, ya que suministra
gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es
perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es
ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad
mínima indispensable de azúcar que debe formar
parte de nuestra dieta si queremos conservar la salud.

El azúcar común se presenta en muchas
formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o
morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente
aspecto y color, tiene la misma composición
química, designada con el nombre de sacarosa.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco,
de mesa o granulado fino) Es el tipo más común,
utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general
proviene de betabeles azucareros, a menos que
específicamente indique "azúcar puro de
caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear,
especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la
fricción de los gránulos incorpora aire a la
mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de
disolución instantánea, castor o de frutas) El
azúcar superfino es azúcar granulado molido en
granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en
bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos
horneados.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y
apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y
productos horneados más tiernos. El azúcar moreno
puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene
un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de
productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo
más fuerte y es mejor para comidas de sabor más
intenso, como el pan de jengibre y el pudín de
ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un
azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y
convertido en cristales.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano
es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza
tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace
referencia a su forma cónica. Comparado con otros
azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy
duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9
onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y
oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar
moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el
azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar
blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para
fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos
moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor
para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar.
Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se
sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente
se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La
composición del azúcar en terrones es exactamente
la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza
ningún producto externo o aditivo para su
aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la
dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en
hostelería, aunque cada vez está más
extendido su uso en el hogar.

Azúcar líquido: Es una
solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo
azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando
seguidamente un tratamiento de filtración y
purificación.

El azúcar líquido no tiene
aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente
para usos industriales, por ejemplo, para la preparación
de anises, bebidas refrescantes, etc.

Por qué
debemos consumir azúcar

La principal función del azúcar es
proporcionar la energía que nuestro organismo necesita
para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el
cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es
responsable del 20% del consumo de energía procedente de
la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de
energía para todos los tejidos del organismo. Si
ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso
desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores más habituales
en materia de alimentación consiste en saltarse el
desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más
importante del día. El desayuno debe aportar la
energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria,
ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es
más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo,
señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte
de la energía y nutrientes del día. Por eso, se
debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos
que se consuman, no sólo por su aporte energético
sino también porque endulza y da a los alimentos un toque
sabroso.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un
papel fundamental, puesto que las necesidades de energía
de los niños en edad de desarrollo son muy grandes, y este
alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad
diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el
desarrollo de la adolescencia y juventud, época de
crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial
mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de
carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar
con la energía suficiente.

El consumo de azúcar es particularmente
importante, porque permite incrementar y reponer los
depósitos de glucógeno, tanto en el músculo
como en el hígado.

Tanto si la actividad laboral es física como
intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable
en la edad adulta. Es un alimento que proporciona energía
de rápida asimilación al organismo, permitiendo una
recuperación de fuerzas para las personas que desarrollan
un gran desgaste físico durante su jornada
laboral.

En este caso, es muy importante conocer el beneficio que
el consumo de azúcar implica para el buen desarrollo de la
dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al
éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al
favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta
equilibrada.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto
índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente
esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos
de población como los niños y los mayores. El
placer de comer adquiere especial importancia en la tercera edad,
ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan,
necesitándose una cantidad de azúcar mayor para
percibir la misma sensación de dulzor.

En este sentido, el consumo de azúcar en este
grupo de población produce una mayor satisfacción a
la hora de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este
placer a las persona mayores para que puedan gozar de ese inmenso
bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más
agradable.

Estos problemas sensoriales afectan también al
estado nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una
disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta
de energía. Es aquí donde el azúcar juega un
papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de
facilitar una mejor alimentación, ayudando a la
ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas,
etc.

También podemos destacar su efecto saciante, ya
que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido
de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de
saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar
comidas entre horas y la sensación de vacío en el
estómago.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto
antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales,
que ayudan a superar este estado.

Cultivo y
recolección de la caña de
azúcar

La caña de azúcar tiene un tallo largo con
nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido
al del maíz, y alcanza una altura que suele oscilar entre
los dos y los seis metros. Es planta perenne, es decir, que las
raíces hacen crecer una planta nueva todos los
años, cuando el antiguo tallo se corta o bien cuando
madura y produce semillas.

No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino que
a veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de
varios metros, antes de desarrollarse en sentido normal. Por esta
causa, una plantación de caña de azúcar
resulta tan intrincada que la recolección es sumamente
laboriosa.

A pesar de ser la caña, como hemos dicho, una
planta perenne, y debido a que su rendimiento va disminuyendo con
el tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto
último es lo más conveniente, por ser
difícil recoger la semilla. La costumbre es plantar
estacas de caña de 20 a 30 centímetros de longitud,
de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del
extremo superior, no maduro del tallo. En cada nudo o
articulación, presenta la caña una yema, que al ser
enterrada da brotes y raíces, si el calor y la humedad le
son favorables. En los países tropicales, madura en 8
ó 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13
meses.

Se han ideado muchas máquinas para cortar y
cosechar la caña, pero debido a lo intrincado de los
cañamelares, sólo algunas han logrado éxito.
Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de
cortar las cañas. La labor comienza en un extremo de la
plantación. Se cortan los gruesos tallos muy cerca del
suelo, se cercena la parte superior de la caña -la panoja
y los dos últimos internudos, que son demasiado verdes-,
se les quitan las hojas, se dividen en trozos de un metro
aproximadamente, para facilitar su manipulación, y atados
en haces se llevan a la fábrica o ingenio. Conviene cortar
la caña lo más cerca posible del suelo, tanto
porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como porque la
extremidad inferior, siendo la más vieja, es la más
rica en azúcar.

Proceso de
industrialización de la caña de
azúcar

Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos
especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a
continuación se pesa, y pasa a los transportadores
mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean,
preparándola así para el prensado. La primera
prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados.
Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos,
éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y
extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques.

La caña, convertida en una masa húmeda y
homogénea, pasa a continuación por una serie de
rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen
un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte
fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con
el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como
combustible para los hornos del ingenio, así como en otras
sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra
o papel de inferior calidad.

El jugo se eleva por medio de bombas a un
depósito donde se lo mezcla con lechada de cal, para
evitar que fermente, y se lo deja sedimentar. Allí se
presenta como un líquido claro, compuesto aproximadamente
de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias sólidas.
éstas son las que se convierten en azúcar
cristalizado al separarse del agua.

La cristalización se realiza mediante un largo
procedimiento de ebullición del líquido en una
serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que lo
reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y
líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras
impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta
después a una centrífuga que, al girar a gran
velocidad, expulsa el líquido a través de un tamiz
y deja solamente los cristales. Este azúcar impuro se
envía a las refinerías, después de
cuidadosos análisis.

A su entrada en éstas, el azúcar contiene,
aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo del
todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo,
transformándolo en un líquido amarillo claro, al
que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En
estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón
de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes.
Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e
incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el
carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras
de vacío y a las centrifugadoras. El producto final
está formado por cristales blancos, los cuales,
después de secos, se moldean y empacan.

El azúcar moreno, cuyo color puede variar del
amarillo pálido al castaño oscuro, es azúcar
que contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo
está formado por cristales puros de sacarosa, finamente
molidos.

Por supuesto que el azúcar puede moldearse en
cualquier forma, pero la más corriente es la de
cuadradillo.

Proceso de Producción del
Azúcar

La caña de azúcar ha sido sin lugar a
dudas uno de los productos de mayor importancia para el
desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El
azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de
las principales fuentes de calorías en las dietas de todos
los países.

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir
de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para
su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la
semilla de caña germina hasta que el azúcar se
comercializa nacional e internacionalmente. A continuación
se detalla el proceso en la fábrica.

LABORES DE CAMPO Y COSECHA

El proceso productivo se inicia con la
preparación del terreno, etapa previa de siembra de la
caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses,
las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a
cortarla y recogerla a través de alce mecánico y
llevarla hacia los patios de caña de los
ingenios.

PATIOS DE CAÑA

La caña que llega del campo se muestra para
determinar las características de calidad y el contenido
de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en
básculas y se conduce a los patios donde se almacena
temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de
caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta
las picadoras.

PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los
conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas
giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas,
dándoles un tamaño uniforme para facilitar
así la extracción del jugo en los
molinos.

MOLIENDA

La caña preparada por las picadoras llega a un
tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres
o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae
el jugo de la caña. Cada molino está equipado con
una turbina de alta presión. En el recorrido de la
caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente,
para extraer al máximo la sacarosa que contienen el
material fibroso. Este proceso de extracción es llamado
maceración. El bagazo que sale de la última unidad
de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se
va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta
presión que se emplea en las turbinas de los
molinos.

PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en
básculas con celdas de carga para saber la cantidad de
jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CLARIFICACIÓN

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de
carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se
trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal
también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificación del jugo por sedimentación; los
sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo
llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del
tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada
al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgánica.

EVAPORACION

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El
jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo
crudo extraído (con la excepción de las impurezas
eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se
obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples
efectos al vacío, que consisten en una solución de
celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra
primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los
cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando así al menor punto de ebullición en cada
evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el
jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador.
La operación es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.

CRISTALIZACIÓN

La cristalización se realiza en los tachos, que
son recipientes al vacío de un solo efecto. El material
resultante que contiene líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de
tres cocimientos para lograr la mayor concentración de
sacarosa.

CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas
agrícolas en las cuales los cristales se separaran del
licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a
tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que
sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento
para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se
comercializa como materia prima parla elaboración de
alcoholes.

SECADO

El azúcar húmedo se transporta por
elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son
elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %,
para evitar los terrones.

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60
ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que
llevan el aire frío en contracorriente, en donde se
disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para
conducir al envase.

ENVASE

El azúcar seca y fría se empaca en sacos
de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se
despacha a la bodega de producto terminado para su posterior
venta y comercio.

Tipos de
azúcar

El azúcar se clasifica dependiendo de los
procesos aplicados a la extracción y el gusto del
consumidor:

Crudo, mascado o morena: se produce con cristales
de tamaño y conserva una película de melaza que
envuelve cada cristal.

Blanco directo o directo especial: se producen
por procesos de clarificación y su producción final
se logra en una sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin
de lograr su máxima pureza.

Estacionalidad

Se encuentra disponible durante todo el
año.

Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto
fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no
nutritivas

Sacarosa.

Valoración nutricional

El azúcar refinado lo único que contiene
son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor
calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de
proteínas, grasas, minerales y
vitaminas.

La función principal de los hidratos de carbono,
entre ellos, la Sacarosa, es producir energía que el
cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes
órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20%
del consumo energético y utiliza la glucosa como
único substrato. Pero no sólo el cerebro necesita
azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por
ello se debe mantener de manera constante su nivel en sangre por
encima del mínimo.

Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan
rápidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre
(glucemia) y mantenerla estable. Si ésta desciende, la
persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,
torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa
de manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono,
como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que
se almacenan en el hígado y en los músculos como
fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer
fácil y rápidamente.

El consumo excesivo de azúcar se relaciona con
una serie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar:
caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del
complejo B (este aumento en la demanda, acompañado de un
aporte dietético insuficiente, conduciría a un
déficit de las vitaminas del complejo B,
hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes
mellitus.

Composición
nutricional

CARACTERISTICAS:

A).- INGREDIENTES:

SACAROSA DE CAÑA DE AZUCAR Nombre
Químico o IUPAC: Sacarosa
(alfa-D-glucopiranosil-1-2-B-fructofuranosido)

Nombre Comercial: Azúcar Estándar
Industrial

Familia Química: Carbohidratos

Sinónimos: Azúcar de
caña

Tipo de producto: Alimento

B).- PROPIEDADES QUIMICAS:

1.- HUMEDAD: 0.06 % MAXIMO

2.- SACAROSA APARENTE (Pol) A 20° C. 99.50 %
MINIMO

3.- CENIZAS CONDUCTIMETRICAS: 0.10 % MAXIMO

4.- COLOR 300 UNIDADES ICUMSA MAXIMO

5.- PARTICULAS METALICAS 10 PPM MAXIMO

6.- MATERIA INSOLUBLE 150 PPM MAXIMO

7.- AZUCARES REDUCTORES 0.09 % MAXIMO

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS:

1.- OLOR: Deberá ser el olor
característico del azúcar, sin presentar olor a
humedad, fumigantes u otros olores extraños.

2.- SABOR: Deberá ser el sabor dulce
característico, sin otros sabores
extraños.

3.- ASPECTO: Cristales blancos.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS:

BACTERIAS MESOFILICAS: 200/10 GR.. MAXIMO 2.-

LEVADURAS: < 15/10 GR. MAXIMO 3.-

HONGOS: < 15/10 GR. MAXIMO.

No contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas ni inhibidores microbianos y debe estar en
conformidad con los límites establecidos en las diferentes
regulaciones, normas fitosanitarias, agrícolas, etc. F).-
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

MUESTREO: Deberá ser representativo del
lote de producción correspondiente. ANALISIS:
Deberá ser de acuerdo con los métodos
aprobados

CERTIFICADO DE CALIDAD: El proveedor
deberá elaborar un certificado de calidad de acuerdo a los
requerimientos del cliente, garantizando de esta manera el
cumplimiento de acuerdo a las especificaciones
establecidas

Control de calidad
del azúcar

La industria azucarera fue una de las primeras que
adoptaron el control sistemático de las operaciones por
medio de ensayos químicos y físicos. En algunos
países, el contenido de azúcar de la caña es
un factor en la fijación de su precio. En la manufactura
del azúcar de caña crudo, tanto como en la
refinación y en las fábricas de remolacha, es
necesario determinar exactamente las cantidades de sacarosa que
entran en los productos y subproductos para calcular las
cantidades de sacarosa que entran en los productos y subproductos
para calcular las pérdidas de sacarosa o, inversamente, el
rendimiento en la producción de azúcar en un tiempo
dado.

En la manufactura de azúcar de remolacha y de
azúcar de caña crudo es costumbre presentar
separadamente en un estado consolidado de rendimiento las
pérdidas conocidas, como la del bagazo de la caña,
la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y
referir el resto (inversión, arrastre,
fermentación, etc.) como pérdidas desconocidas. Es
asimismo costumbre registrar la pérdida de azúcar
en la melaza, aunque esto no significa exactamente la
desaparición o destrucción de la sacarosa, sino una
conversión de la forma cristalizable en la no
cristalizable.

En las refinerías de azúcar de caña
se enfoca la atención principalmente a la pérdida
total de sacarosa en la refinación, expresada como
porcentaje en peso del azúcar crudo derretido y expresada
como "producción granulada", pérdida que puede ser
1% ó 2%; se calcula a base de la cantidad total de
azúcares 100% que había de rendir el derretido
según su composición. Cuando se producen
azúcares blandos, como éstos contienen menos de
100% de sacarosa, su equivalente granulado se calcula por medio
de una fórmula adecuada y se añade a los
azúcares 100% realmente producidos.

Las fórmulas para el rendimiento esperado o
teórico difieren algo entre los diferentes refinadores.
Con un rendimiento teórico referido al azúcar crudo
y basado en la proporción de sacarosa que sería
arrastrada a melaza final por su contenido en sólidos no
sacarinos si ninguno de éstos fuera separado, es posible
obtener mayor rendimiento granulado. Esto se debe a que el negro
de huesos separa por adsorción una proporción
considerable de sustancias no sacarinas contenidas en el
derretido, liberando de esta suerte una cantidad apreciable de
sacarosa para su cristalización.

La pérdida de sacarosa en una refinería
que opera debidamente es sólo una fracción de 1%.
Es importante saber la pérdida o ganancia de azúcar
invertido, porque indica la excesiva inversión de la
sacarosa, si tal cosa ha ocurrido durante el procedimiento.
Normalmente, hay una pérdida de azúcar
invertida.

No puede haber duda de que una pequeña cantidad
de sacarosa es invertida aquí o allá durante el
proceso, la cual se presentaría como ganancia en
azúcar invertido en el estado de rendimiento. Sin embargo,
el azúcar invertido, particularmente la levulosa, se
destruye constantemente por el calor en los líquidos
ligeramente alcalino y posiblemente es adsorbido en cierta
cantidad por el negro de huesoso. El resultado es una
pérdida neta de azúcar invertido. Debe haber
siempre una pérdida sustancial de cenizas en la
refinación, puesto que son adsorbidas por el negro de
huesoso y luego salen del proceso en el agua de lavado de los
filtros de carbón.

En las tres ramas de la industria azucarera, cada etapa
del proceso y la calidad de los productos se controlan mediante
ensayos físicos y químicos; unos se hacen en el
laboratorio de la fábrica y otros en diversos lugares del
curso de fabricación. Los sólidos contenidos
en los líquidos se miden por el hidrómetro de Brix
o por el refractómetro. La riqueza aparente, esto es, el
porcentaje de sacarosa en los sólidos (determinado por
polarización directa), según se hallan por el
hidrómetro o el refractómetro, es uno de los
ensayos más frecuentes en el curso de la
fabricación.

La determinación de la alcalinidad o la acidez
expresada como pH, para lo cual se emplean comúnmente
el método calorímetro y el del
potenciómetro. Ambas pruebas, la del pH y la
determinación de la alcalinidad absoluta o total por
volumetría, expresada en gramos de NaOH ó CaO
requeridos para neutralizar 10 ml de jugo (indicador, la
fenolftaleína), se emplean en el control del calado y de
la carbonatación en las fábricas de azúcar
de caña y de remolacha.

Los métodos visuales y
espectrofotométrico para la determinación del
color se emplean mucho en líquidos y en los productos
finales, especialmente cuando se trata del azúcar blanco o
refinado. Se ejerce cuidadoso control en todos los puntos en que
pueda perderse azúcar inadvertidamente o en cantidad mayor
de un mínimo inevitable, como en el bagazo de caña,
en la pulpa de remolacha, en las tortas de los filtros prensas,
en los vapores y condensados de los evaporadores (por arrastre) y
(en las refinerías) en el efluente de los filtros de
carbón cuando se envían al desecho. La riqueza de
la melaza final debe, naturalmente, ser inspeccionada con pruebas
frecuentes para mantenerla tan baja como sea posible.

En el control bacteriológico de los
organismos mesófilos consiste en hacer que ningún
material diluido permanezca más tiempo del necesario a
temperatura inferior a 70° C. Si la temperatura desciende
mucho por debajo de ésta, la solución puede
fermentar rápidamente con destrucción de la
sacarosa. Se deber efectuar ensayos según se necesiten,
especialmente de levaduras y mohos en los productos refinados.
Las bacterias termófilas sobreviven a las elevadas y
sostenidas temperaturas de la fabricación y refino del
azúcar y de hechos se propagan a temperaturas
considerablemente superiores a 55°C., que es su temperatura
óptima. Las esporas de esos organismos pasan al
azúcar refinado y han sido causa de alteración en
conservas vegetales no ácidas. El control consiste en
hacer cómputos sistemáticos de bacterias
termófilas en el producto: cuando se juzga necesario, se
ensayan estos materiales en el curso de la fabricación
para descubrir el origen de esas bacterias. Muchos productores
garantizan su azúcar granulado conforme a las normas
establecidas por los Laboratorios de Investigación de la
Asociación Nacional de Conserveros y ensayan cada lote del
azúcar producido para asegurar el cumplimiento de estas
normas.

El control por medio de instrumentos en la industria
azucarera ha hechos muchos progresos en las dos o tres
últimas décadas. Los termómetros
registradores y los pirómetros indicadores y registradores
(en los hornos) son de uso general. Se practica mucho el control
instrumental de la cocción del azúcar, generalmente
por regulación del grado de sobresaturación
mediante la elevación de la temperatura de
ebullición. También puede medirse directamente el
grado de sobresaturación. Otros métodos emplean
refractómetros o se basan en la conductividad
eléctrica de la masa en ebullición o en las medidas
de la presión de vapor. El encalado automático por
medio del control de pH se usa en la defecación del jugo
de caña y en otros pasos de la industria
azucarera.

Otros modos de control por medio de instrumentos pueden
hallarse en las fábricas y en las refinerías de
azúcar.

Las calidades del azúcar empleado en la
preparación de alimentos son: granulado, en varios
tamaños de partículas, desde muy finas hasta
cristales gruesos empleados con fines decorativos; en polvo, de
partículas extremadamente finas, que se bate con clara de
huevo para revestimiento de pasteles, y grados más toscos
para revestimiento de buñuelos; azúcar moreno,
usado en productos de colores oscuros y medios, especialmente en
pastelería; empleados en sustitución del
azúcar granulados por razones de economía cuando no
se necesita que el azúcar sea blanco; azúcar
líquido, empleado en lugar del granulado dondequiera que
su contenido en agua es conveniente o puede ser compensado por
reducción del agua en la fórmula o
eliminación del agua por ebullición. Los tipos de
azúcar líquido invertido tienen usos especiales en
varias industrias alimenticias. Los azúcares para el hogar
son: Granulado, moreno claro, moreno oscuro, en polvo par
confiteros, en polvo grueso, azúcar en
terrones.

El azúcar crudo no se dedica al consumo directo
como alimento y no debe usarse de esta manera, puesto que
contiene arena, suciedad, figuras de los sacos, bacterias nocivas
y otras materias inaceptables. Los azúcares refinados
morenos contienen más minerales que el azúcar crudo
y son limpios e higiénicos.

Rotación óptica: El plano de la luz
polarizada gira hacia la izquierda o hacia la derecha cuando pasa
a través de una solución de azúcar. Medida
la rotación en condiciones conocidas, la cantidad y el
sentido del giro caracterizan cada azúcar y por ello
sirven para identificarlo. La rotación observada se
convierte respecto a la longitud de onda. La variación que
ocurre en la rotación mientras se está
estableciendo el equilibrio se llama mutorrotación. La
rotación molecular es la rotación específica
multiplicada por el peso molecular. Las rotaciones
específicas de varios azúcares se dan en
azúcares y sus derivados.

Densidad: Las medidas de la densidad se emplean
en la industria azucarera para determinar la concentración
de las soluciones de azúcar, particularmente en las
transacciones de jarabes y melazas.

Índice de refracción: es otra
medida física que puede ser relacionada con la
concentración del azúcar en una solución,
pero como esta relación varía algo en los
diferentes azúcares, se han construido tablas para cierto
número de azúcares comerciales.

Viscosidad: La viscosidad de las soluciones de
azúcar afectan a ala industria azucarera a causa de su
efecto sobre la cristalización y sobre el lavado de los
cristales. También se toma en consideración esta
propiedad cuando se diseñan bombas, sistemas de tubos y
otros equipos empleados en el manejo de las soluciones de
azúcares. La viscosidad se mide determinando la velocidad
de corriente de una solución en condiciones especificadas
y cuidadosamente controladas, la velocidad de viaje de una bola
en un trecho conocido en el medio cuya viscosidad se está
investigando, y por medio de un viscosímetro de
torsión, graduado con soluciones de sacarosa
patrones.

Humedad: El contenido de humedad de los
azúcares sólidos puede expresarse como tal; pero
con los productos líquidos o semisólidos es
más frecuente referirlo de modo indirecto citando la
sustancia seca. Se ha hecho gran cantidad de trabajo para
descubrir técnicas que den resultados seguros,
particularmente en lo que se refiere a los jarabes de
azúcar. En la desecación por el calor, es
difícil de determinar la temperatura en que termina la
pérdida de peso y comienza la
descomposición.

Cenizas: La determinación de las cenizas
en los azúcares y en los productos azucarados está
sujeta a considerable inseguridad y, no obstante, se usa mucho
como indicación de los productos minerales presentes. Se
puede hacer la determinación gravimétrica por
incineración directa, pero en la práctica
industrial generalmente se emplea el llamado método de las
"cenizas sulfatadas". También se emplea mucho el
método de conductividad eléctrica para la
determinación del contenido de minerales, y por
consiguiente, de cenizas. La relación entre las cenizas,
determinadas gravimétricamente por el método de
sulfatación doble, y la conductividad, es constante para
los azúcares del mismo origen y del mismo
tratamiento.

Color: Las medidas de color en la industria
azucarera se hacen en las soluciones. La excepción en la
comparación de los colores de azúcares crudos en
forma sólida. La luz se transmite a través de una
solución de azúcar según la ley de
Lambert-Beer. La materia colorante ordinaria del azúcar es
tal, que las soluciones de azúcar aparecen más
brillantes a la vista en una longitud de onda de 560
mµ

Recomendaciones
nutricionales

Desde el punto de vista dietético, el consumo
adecuado de azúcar o hidratos de carbono simples se
establece en torno al 10% de la energía total que cada uno
de nosotros debe consumir a lo largo del día, aunque esta
cantidad es variable en función de la actividad de cada
persona.

Además, si tenemos en cuenta que, por una parte,
ese 10% se trata de un límite máximo a no superar y
que, por otra, los azúcares de nuestra dieta no provienen
solo de alimentos con azúcar añadido, el secreto de
no pasarnos reside en ingerir en la cantidad recomendada de
alimentos con un moderado o elevado contenido en azúcares,
como las frutas, y de manera ocasional y con moderación
los que tienen con un alto contenido de azúcares
añadidos, como productos de repostería o
bollería.

Dicho de otro modo, el azúcar de nuestra dieta
debería proceder, sobre todo, de alimentos azucarados de
manera natural, como las frutas. En la actualidad, en las
sociedades desarrolladas, además de no consumir esas tres
piezas de fruta diarias, el azúcar de nuestra dieta
proviene de refrescos azucarados, bollería, y del
azúcar que añadimos a cafés y otras bebidas.
Por ello, una potente razón para consumir fruta de postre
es que evita que consumamos otros postres con azúcar
añadido.

• No agregarla en demasía a la
  alimentación.

• Poner cada vez menos en las bebidas, el yogur, la
  fruta.

• Tratar de suprimirla totalmente (uno se
  habitúa bastante rápidamente).

• Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy
  azucarados.

• Si a pesar de todo queremos comer un poco de
  azúcar, más vale agregar miel o melaza, antes
  que azúcar refinado.

• Evita las bebidas azucaradas como zumos comerciales,
  refrescos u otras que sólo ofrecen muchas
  calorías y en realidad no se disfrutan como los
  alimentos sólidos que poseen azúcar ni sacian
  de igual manera que éstos últimos.

• Elabora tus propios dulces y de esta forma puedes
  regular la cantidad de azúcar que utilizas, mientras
  que en los alimentos elaborados industrialmente además
  de los azúcares añadidos pueden haber otros
  aditivos con azúcar o sustitutos que también
  poseen hidratos simples.

• Sustituye parte del azúcar que empleas para
  elaborar pasteles por puré de frutas que
  ofrecerán su fructosa natural y además,
  darán textura, humedad y ofrecerán nutrientes
  saludables a la receta.

• Emplea endulzantes artificiales sin calorías
  para saborizar algunos platos o reduce a la mitad la cantidad
  de azúcar y resalta el sabor con un poco de
  edulcorantes acalóricos.

Partes: 1, 2