Introducción
En la producción y exportación de leche
predominan los países industrializados con más del
80%, principalmente los que integran la Unión Europea,
inclusive desplazando a productores tradicionales como fueron
Australia y Nueva Zelanda. En América del Sur, el Brasil
es el mayor productor de leche seguido por Argentina (USDA 2004),
resaltándose que este último está
disminuyendo porque su economía hoy en día se
enfoca a la agricultura y en particular al cultivo de oleaginosas
debido al encarecimiento de los granos utilizados en la
alimentación.
En el Ecuador, los datos del Censo Agropecuario del
año 2000 indican que la producción lechera se ha
concentrado en la región de la Sierra, donde se encuentran
los mayores productores de leche con un73% de la
producción nacional, siguiendo con un 19% la Costa, y un
8% la Amazonía y las Islas Galápagos (MAG
2000).
La disponibilidad de leche cruda en el país es
alrededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día, siendo
para consumo humano e industrial aproximadamente 75% de la
producción. El 90% de las principales industrias
procesadoras de lácteos se encuentran ubicadas en la
Sierra y se dedican, principalmente, a la producción de
leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano
secundario los otros derivados lácteos.
En el país son seis empresas las productoras
más grandes de lácteos, destacándose a nivel
regional por su producción diaria de leche en la Sierra:
Nestlé -DPA con una producción de 300.000 litros;
Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000
litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en
la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a 180.000
litros.
Revisión
Bibliográfica
La cadena de la leche, en el contexto
internacional y nacional
Contexto Internacional
Aspectos relevantes del mercado
internacional
El consumo y el comercio mundial de alimentos en general
y de lácteos en particular está influenciado por un
conjunto de factores referidos al contexto macroeconómico
esperado y a la evolución de la población mundial y
su localización, así como de las políticas
de apoyo a la producción y comercialización en los
distintos países y de las negociaciones internacionales.
Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio
mundial.
En la última década el crecimiento del
consumo mundial de lácteos dependió en gran medida
del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70%
de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en
tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó
el restante 30%.
Actualmente la mayor parte del consumo de lácteos
está concentrado en los países industrializados,
como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor
consumo per cápita, el mayor ritmo de crecimiento de la
población en los países en desarrollo ha
contribuido a que la participación de estos últimos
se haya incrementado en las últimas
décadas.
Los niveles de consumo de lácteos por habitante
en los países desarrollados han alcanzado niveles
elevados. Por su parte, el ritmo de crecimiento potencial del
consumo en los países en desarrollo también se ha
elevado, porque en estos casos, al crecimiento poblacional, se
agrega el aumento en el consumo por habitante. Razón por
la cual, en las previsiones de largo plazo, no sólo
importan las proyecciones del crecimiento económico
promedio mundial, sino el dinamismo que tendrán en
términos relativos los países industrializados y
los países en desarrollo. En particular resulta importante
el desempeño de los países emergentes, es decir
aquellos que están creciendo a un ritmo superior a los
promedios y a los principales países desarrollados, como
es el caso de China, India y otros países de
Asia.
A pesar de que en buena parte del mundo el sector
lácteo está influido por medidas de
protección o por subsidios y barreras que limitan el
comercio, los desequilibrios entre la oferta y la demanda en
muchos países, así como el proceso de
globalización y la creciente interdependencia
económica han contribuido a promover el crecimiento del
comercio.
Las reformas en las políticas agrícolas de
los países, así como las negociaciones comerciales
internacionales han tenido y pueden tener un alto impacto en el
comercio de lácteos debido a que se trata de un sector que
mantiene una política de proteccionismo, especialmente en
los países industrializados, que concentran actualmente la
mayor parte de la demanda y las importaciones de lácteos;
pero que al mismo tiempo son, en algunos casos, figuras
importantes en las exportaciones mundiales, basados en los
subsidios (caso de la Unión Europea).
Producción, consumo e inventarios
mundiales de leche
Un gran número de países en el mundo
considera la producción y abasto de leche como una
prioridad nacional, razón por la cual establecen
políticas de alto proteccionismo para el sector
lácteo. Países desarrollados como Estados Unidos y
los de la Unión Europea, producen un gran volumen de
leche, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en
el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando
fuertemente los precios del producto en los mercados
mundiales.
Durante los últimos años, la Unión
Europea ha sido la región productora de leche de bovino
por excelencia a nivel mundial, durante el 2010 tuvo una
producción de 134 millones de toneladas, seguida de los
Estados Unidos con una producción de 86 millones de
toneladas y, en tercer lugar, la India con 48
millones.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE LECHE
FLUIDA, 2010
En las últimas décadas el consumo mundial
de leche y sus derivados se ha ido incrementando principalmente
en los países en desarrollo.
Se estima que la población mundial consume
anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente
leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85%
corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies
(búfala 11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de
búfala solo tiene importancia en el comercio local de
países del sur de Asia (India y
Paquistán).
En los últimos diez años, el consumo
humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6%
observándose dos comportamientos paralelamente, el de los
países desarrollados y el de los países en
desarrollo.
Los países desarrollados tienden a una ligera
disminución de sus consumos per-cápita (Holanda
329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente
consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por
habitante al año.Los países en desarrollo el consumo
per-cápita tiende a incrementarse por arriba del
crecimiento demográfico. Hoy día está
muy por debajo de los 188 kg recomendado por FAO (China 8 kg,
Indonesia 5 kg, Perú 55 kg, México 97 kg,
Brasil 128 kg). Actualmente, el promedio de consumo por
habitante es de 44 kg, menos de la cuarta parte de la
cantidad recomendada.
Contexto Nacional
En la actualidad, debido al alto desarrollo
tecnológico, la calidad de los productos y de servicios
debe ser elevada y óptima, porque el mercado es exigente.
En este sentido, se requiere que los productos posean un alto
valor nutricional y sean amigables con el ambiente, porque
representan una alimentación segura para sus consumidores
(Ángeles et al.2004; Taverna 2008).
En este contexto, la calidad de un producto o servicio
debe ser establecida en función de la elaboración,
siendo de alta importancia la implementación de sistemas
de gestión de calidad de producción en toda la
cadena para cumplir con: métodos de tecnología de
punta, procesos organizados de elaboración y capacidad
técnica humana bien entrenada. Por lo tanto, si se cumplen
los requerimientos antes citados los registros y normas
sanitarios serán parámetros que aporten a una
comercialización con precios justos para los productores.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
define la eficacia de los procesos productivos de la siguiente
manera: "La calidad es un desafío que representa una
inversión hoy, si se quiere permanecer en el mercado del
mañana"
(Taverna 2008).
En el Ecuador, el constante incremento del precio de la
leche y la competencia entre las industrias lácteas, se
convierte en un proceso que requiere un gran crecimiento en la
producción porque en el futuro se exigirá realizar
esfuerzos de gran envergadura para obtener productos
competitivos. Hoy en día, el país tiene sistemas de
calificación de la leche que controlan su calidad y
penalizan cuando no la tiene, situación que marca una
influencia sobre el total de los ingresos económicos y
financieros de una empresa.
Producción de leche en el
ecuador
Tradicionalmente la producción lechera se ha
concentrado en la región interandina, donde se ubican los
mayores hatos lecheros. Esto se confirma según los
últimos datos del Censo Agropecuario del año 2000,
donde el 73% de la producción nacional de leche se la
realiza en la Sierra, aproximadamente un 19% en la Costa y un 8%
en el Oriente y Región Insular.
Caracterización de la cadena de la
leche
Se reconocen seis eslabones en la cadena láctea a
saber: proveedores de insumos, sistemas productivos, centros de
acopio, plantas procesadoras, comercializadores y consumidores.
Además del procesamiento de leche higienizada se fabrican
otros derivados como mantequilla, queso, yogurt, postres y
dulces.
Los eslabones con sus respectivos segmentos
son:
Proveedores de insumos. Este
eslabón suministra todos los productos y servicios
necesarios para la manutención, reproducción,
sanidad y manejo de los animales, así como el
mantenimiento de los potreros y la obtención de leche
y sus derivados.Sistemas productivos. Este
eslabón es el conjunto de actividades desarrolladas
por el ganadero a nivel de unidad productiva o finca para la
producción de leche.Centros de acopio. Es el
eslabón en el cual se recibe la leche procedente de
fincas para luego ser enviada a las plantas procesadoras.
Algunos pertenecen a cooperativas de productores, pero la
mayor parte son propiedad de las empresas procesadoras
grandes y medianas. En 2007 existían 477 acopiadoras
formales de leche, el 64.6% concentradas en 9 empresas
procesadoras. Existe también el acopio informal
constituido por la actividad del "crudero" quien adquiere la
leche directamente de los productores para comercializarla
directamente con los consumidores sin realizarle
ningún proceso de higienización.Plantas procesadoras. Se definen
como 10 los establecimientos en los cuales se modifica o
transforma la leche para hacerla apta para el consumo humano
e incluye las plantas para la higienización, para la
pulverización u obtención de leche como materia
prima para la elaboración de derivados lácteos.
A su vez, una planta para higienización se define como
el establecimiento industrial destinado al enfriamiento,
higienización y envasado de la leche con destino al
consumo humano. Este eslabón está constituido
por cuatro grupos de empresas distribuidos así de
acuerdo a su tamaño: industria procesadora grande
(3.3%); industria procesadora mediana (2.2%); industria
procesadora pequeña (7.5%); y "industria"
(procesadores) artesanal (87.9%). La estadística
oficial indica que el sector formal industrial acopia el 42%
de la leche producida en el país, y de esta leche
acopiada, el 93% pertenece a las grandes industrias
procesadoras.
2.2.1. Eslabón distribución
minorista
También conocido como detallista,
son empresas pequeñas
que compran el producto o al productor o al mayorista para
venderlo al consumidor final. Es el último eslabón
del canal de distribución. Un minorista tiene un contacto
directo con el cliente final, por ello, puede influir enormemente
en las ventas de los productos que están
comercializando.
CANAL DE DISTRIBUCION
La longitud de un canal de distribución depende
de la naturaleza del producto y no hay ninguna regla exacta.
Además, se puede utilizar la figura del agente en la
intermediación de algunos productos. Por otra parte, no
hay necesidad de pasar obligatoriamente por mayorista ni
minorista, como también se pueden utilizar más de
un minorista.
2.2.1.1. Estructura productiva/
empresarial
Para hacer frente a los problemas económicos y
obtener las máximas ganancias, la empresa debe establecer
su estructura productiva de acuerdo a sus propias condiciones y a
la estructura económica de la sociedad.
La estructura productiva de la sociedad consiste en la
preparación técnica de la función de
producción mediante la combinación adecuada de
trabajo productivo y medios de producción, lo cual
implica:
Fija la producción de acuerdo a objetivos y
del estudio de la situación de la empresa y del
mercado.Determina las funciones de costos en concordancia a
la situación de la empresa, precios de los factores de
producción y a la situación del
mercado.Planeación de las actividades empresariales
para lograr el máximo rendimiento y mayor beneficio
posible. Se intenta llegar al óptimo de la eficiencia
empresarialCon los insumos que se adquieren, se realiza su
transformación por medio de procesos
específicos de trabajo, relaciones técnicas de
producción y relaciones sociales de
producción.En el trabajo hay especialización y dominio
técnico en ciertas ocupaciones. Ejemplo: operador de
máquinas, el empacador, el operador de unidades
móviles.
Eslabón industria
frigorífica
El siguiente eslabón se desarrolla con mayor
nivel de detalle que el anterior, al considerar fundamental la
caracterización del mismo para la posterior
elaboración de indicadores que asociados a determinados
factores críticos, determinen el posicionamiento
competitivo de la cadena de leche.
En primer lugar se describirá el eslabón
teniendo en cuenta diferentes aspectos (como organización
empresarial y productiva, capacidad productiva y
tecnológica, sistema de comercialización, recursos
humanos y localización geográfica de la industria a
nivel provincial), para finalmente abordar el desarrollo de los
factores críticos en su posicionamiento
competitivo.
2.3.1. Capacidad productiva y
tecnológica
Conceptuada como factor de producción, la
capacidad tecnológica esta constituida por el conjunto de
conocimientos y habilidades que dan sustento al proceso de
producción; abarcan desde los conocimientos acumulados de
las fuentes de energías empleadas, las formas de
extracción de reservas naturales, su procesamiento,
transformación y reciclaje, hasta la configuración
y el desempeño de los productos finales resultantes. Por
tanto, se trata de un factor de producción que envuelve
todo el proceso productivo, en todas sus etapas.
2.3.2. Sistema de
Comercialización
El sistema de comercialización deberá
estar encaminado a planificar, fijar precios, promover y
distribuir productos y servicios que satisfacen necesidades de
los consumidores actuales o potenciales pretendiendo como
objetivos fundamentales incrementar la cuota de mercado, la
rentabilidad y el crecimiento de las cifras de venta.
De igual forma, el sistema de comercialización se
ocupa tanto de analizar y estudiar las oportunidades de mercado,
como definir un plan de actuación dirigido a establecer
los medios necesarios para que sus oportunidades se traduzcan en
el cumplimiento de sus objetivos comerciales.
Según Bueno (1989), en general un sistema de
comercialización debe tener en cuenta un conjunto de
aspectos los cuales se relacionan a
continuación:
1. El entorno de mercado que recoge los elementos
externos que afectan a la demanda global, como son: crecimiento
demográfico, renta por habitante, demanda de bienes
complementarios y otros.
2. Objetivos y estrategias de las empresas competidoras
que afectan la reacción de las ventas frente a las
actuaciones comerciales de la empresa.
3. Decisiones estratégicas de la empresa
referente a la cartera de productos que se dirige al mercado y a
los canales de distribución empleados.
4. Decisiones operativas de la empresa referente a la
utilización de las variables precio, producto, publicidad
y distribución.
5. Modelo explicativo del comportamiento del consumidor
que recoja la incidencia que tienen en las ventas las
modificaciones de los elementos antes mencionados (entorno,
competencia y decisiones estratégicas y
tácticas).
6. Modelo explicativo de los objetivos de la empresa y
de la incidencia en los mismos de las ventas y costos
previstos.
Estos elementos se integran en el conocimiento del
mercado y sus reacciones ante los diferentes estímulos
comerciales controlados o no por la empresa y la
configuración de un plan comercial en el que se integran
las disímiles decisiones estratégicas y
tácticas que puedan adoptarse, de forma que conduzcan a la
satisfacción de sus objetivos.
De manera general, como se observa en los planteamientos
anteriores hay elementos generalizadores que deberán
tenerse en cuenta en la concepción de un sistema de
comercialización, sobre la base de considerar aquellos
aspectos que tienen que ver en cómo una empresa ubica sus
productos en el mercado y estratégicamente responde a los
requerimientos del consumidor en el proceso de compra –
venta y para beneficio de ambas partes.
2.3.3. Recursos Humanos
Es facultad de la dirección de recursos humanos,
distribuir responsabilidades de funciones a empleados
administrativos, trabajadores y de servicios que laboran en las
diferentes unidades académicas, departamentos, secciones y
áreas que se encuentran, bajo su dirección, con el
propósito de optimizar su desempeño en el ejercicio
de sus funciones, buscar mecanismos para seleccionar al personal
idóneo y capaz, preparar registros y estadísticas
del personal de la institución, tramitar sanciones
disciplinarias de conformidad al estatuto y mantener
relación de trabajo con las unidades académicas,
departamentos administrativos, técnico, operativo y de
seguridad, de conformidad con el estatuto de la universidad, ley
de educación superior y ley de servicio civil y carrera
administrativa.
Rocío Contero
http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf
CADENA LECHE DOC- FINA – CDC
http://www.slideshare.net/Ivon/la-capacidad-tecnologica
La Capacidad Tecnologica
Manuel Guerrero García y
Yamisleydis Pérez Martínez
http://www.eumed.net/libros-gratis/2009a/504/Sistema%20de%20comercializacion.htm
Sistema de comercialización
Franci Franco Pérez
http://departamentos.uleam.edu.ec/recursoshumanos-universidad/acerca-de/recursos-humanos/
Recursos Humanos