Plan de higiene y saneamiento para concesionarias de alimentos

Introducción

Con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos XXXXXXXXXXXXXXXXXX ha
establecido procedimientos y técnicas de limpieza,
desinfección y saneamiento, basados en las Buenas
Prácticas de Manufactura entregando así las
herramientas básicas para mantener la inocuidad de las
instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y manejar los desechos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el
programa de limpieza y desinfección, el programa de
residuos sólidos y líquidos, y el programa de
control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998
del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de
los procedimientos de higiene.

2. OBJETIVO

Dar a conocer cada uno de los procedimientos
estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma
adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas
con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador,
soportándolos con registros diligenciados en el punto
operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos
mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se
pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

3. ALCANCE

Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas
las actividades relacionadas con limpieza, desinfección y
saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de
XXXXXXXXXXXXXX en todos los puntos operativos, siempre y cuando
el contratante no estipule procesos diferentes. En caso que el
cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel
interno, XXXXXXXXXXXXX se acoplará a dichas
circunstancias.

Definiciones

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos
organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas,
puede ser consumida por la población humana sin producir
efectos adversos a su salud.

ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE
AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para determinar sus
características físicas y
químicas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son
aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una
muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado
(descompuesto y metabolizado) por el ambiente gracias a su
naturaleza química, estos no generan
contaminación.

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las
bacterias por medio del empleo de sustancias químicas no
perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para
eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la
eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se
aplica bien sea un cambio de desinfectante o elevación de
la concentración del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la
desinfección.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de
fabricación o transformación de los productos o
para facilitar las operaciones de fabricación.

COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de
bastón que fermentan la lactosa (es un azúcar) a
temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a
48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

INFESTACIÓN: Es la presencia y
multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar
o quitar un defecto o mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operación de
eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas indeseables.

MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como
bacterias, hongos, levaduras y virus que pueden estar presentes
en los alimentos y/o en las superficies de contacto o ambientes.
Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en
el alimento.

MUESTRA DE CARÁCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha
de tomar en un solo punto, sin mezclarse con las que provienen de
otros puntos en un momento determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto,
pájaro, roedor, mosca o larva que pueda estar presente en
las instalaciones o cualquier otro sitio y causan daño o
contaminación de alimentos.

PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una
actividad.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades
interrelacionados que transforma entradas en salidas. Los
recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones,
equipos, técnicas y métodos.

PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la
acción de lavado o desinfección.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se
realizan con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación química, física o
biológica que pueda llegar a los alimentos; esta
contaminación se pueden presentar en el ambiente,
instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal
manipulador.

TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque
Subterráneo) diseñado para capturar aceite, grasa y
residuos provenientes del desagüe de un restaurante o
establecimiento de comida.

UTENSILIO: es aquel instrumento
indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara,
espátula, etc.

Técnicas
de limpieza y desinfección

5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y
desinfección, ya sea de superficies, instalaciones,
utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en
cuenta:

• No mezclar solución jabonosa con
  desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya
  que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar
  gases que irritan las mucosas.

• Utilizar el jabón en polvo siempre
  disuelto en agua.

• Siempre que disponga de agua caliente para el
  enjuague utilícela ya que el agua caliente facilita
  las labores de desengrasar y la
  desinfección.

• Cuando se disponga de máquina lavaplatos:
  NUNCA UTILICE JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO
  FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver cuadro programa de limpieza y
  desinfección).

• Cuando se realiza la limpieza de baños suelen
  emplearse limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben
  ser empleados al finalizar la labor de limpieza
  después del desinfectante, de acuerdo con las
  instrucciones del fabricante.

• Igualmente se debe utilizar un overol para la
  limpieza y desinfección de los baños, o el
  personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma,
  el cual no se podrá ingresar a las áreas de
  producción y almacenamiento con la misa ropa. No se
  debe usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para
  recoger las bolsas de basura proveniente de los
  mismos

• Se debe verificar la limpieza y orden de las
  zonas aledañas y alrededores del
  casino.

• Los implementos utilizados para realizar el aseo
  correspondiente deben estar marcados por área,
  de manera que se puedan identificar fácilmente, esto
  con el objetivo de impedir la contaminación cruzada
  entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba cocina o
  trapero baño, trapero cocina.

5.2 CÓDIGO DE COLORES PARA
GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes
colores:

5.3 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PISOS

ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de
pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas
de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las
zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras
reforzando en estas áreas la
desinfección.

MATERIALES

• Escoba.

• Recogedor.

• Tacho identificado para basura.

• Mopa o trapeador.

• Cepillo.

• Jalador de agua.

• Balde o escurridor de trapeadores.

• Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento:
  còdigo de colores para guantes).

• Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de
  limpieza y desinfecciòn).

• Bolsa para basura (ver plan de saneamiento: de
  manejo de residuos sólidos).

RESPONSABLE

• Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador
  del Punto Operativo.

• El administrador o supervisor debe verificar la
  eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar al terminar las
labores del día y durante la jornada, aplican etapas del
procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

5.2.4 REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE COMEDORES

PASOS A SEGUIR:

5.4 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

ALCANCE

El procedimiento de limpieza y desinfección de
superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones,
planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros
equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se
encuentran en los puntos operativos. También aplica para
las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento
de basuras reforzando en estas áreas la
desinfección.

MATERIALES

• Cepillo

• Paño abrasivo

• Detergente

• Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento:
  còdigo de colores para guantes).

• Pulverizador

• Balde

• Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

• Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

RESPONSABLE

• Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador
  del Punto Operativo.

• El administrador o supervisor debe verificar la
  eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA

Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSPECCIÓN DE COMEDORES

PASOS A SEGUIR

5.5 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de
vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas,
cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros
utensilios que menores que se encuentren en el punto
operativo.

MATERIALES

• Recipientes hondos o jabas cerradas

• Paño abrasivo

• Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento:
  còdigo de colores para guantes).

• Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

• Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

RESPONSABLE

• Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador
  del Punto Operativo.

• El administrador o supervisor debe verificar la
  eficiencia del procedimiento.

REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

PASOS A SEGUIR:

Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos
reducido

Nota. En ningún caso deje los utensilios
escurriendo sobre toallas de algodón.

Pasos a seguir para puntos operativos con Máquina
lavaplatos

5.6 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

ALCANCE

Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos
que se pueden encontrar en los puntos operativos.

Por espacio y manejabilidad no todos están en
cada punto operativo.

MATERIALES

• Balde

• Paño abrasivo

• Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento:
  còdigo de colores para guantes).

• Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

• Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y
  desinfecciòn).

• Atomizador

REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESPONSABLE

• Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador
  del Punto Operativo.

• El administrador o supervisor debe verificar la
  eficiencia del procedimiento.

Procesador de
alimentos

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Sierra
eléctrica

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Freidores

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.

Ayudantes de
cocina

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Batidora

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Máquina
lavaplatos

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Marmita

FRECUENCIA

Todos los días, de acuerdo con el uso del
equipo.

Licuadora

FRECUENCIA

Todos los días, de acuerdo con el uso del
equipo.

Pelapapas

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Dispensador de
bebidas

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Planchas

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Cocinas o
estufas

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Cuartos
fríos – Neveras

FRECUENCIA:

El interior y exterior de las neveras se deben limpiar
todos los días (ver tècnicas de limpieza y
desinfección de superficies) y un lavado general una vez
por semana

Los cuartos de refrigeración deben ser lavados
mínimo una vez por semana, Los cuartos de
congelación deben ser lavados 1 o 2 veces al mes, teniendo
en cuenta que las estibas deben ser retiradas y lavadas con
frecuencia para evitar excesiva acumulación de
sucio.

La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al
día de menor cantidad de materia prima almacenada. SIEMPRE
UTILIZAR LOS EPPS RESPECTIVOS.

Línea
caliente – Barra de ensaladas

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Horno

FRECUENCIA

Todos los días de acuerdo, con el uso del
equipo.

Jabas

DESARROLLO

Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que
se oscurezca por suciedad y siempre solicitar los elementos a
primera al encargado de los mismos.

Higiene y
presentación de personal manipulador de
alimentos

6.1 ASPECTOS A CONSIDERAR

Con el fin de establecer claramente las condiciones
mínimas de higiene y presentación del personal
manipulador, de manera que se garantice la calidad e inocuidad de
los alimentos suministrados en todas las operaciones de
XXXXXXXXXXXXX, se han establecido las siguientes normas
básicas que deben ser cumplidas por todas las personas que
laboran en las áreas de almacenamiento, producción,
distribución y transporte de alimentos de
XXXXXXXXXXXX.

6.2 NORMAS PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

El personal manipulador que presenta afecciones de la
piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda
actividad directa de manipulación de alimentos.

El administrador y/o supervisor del punto operativo
tomará las medidas necesarias para que no se contaminen
los alimentos directa o indirectamente por ninguna persona que se
sepa o sospeche padezca enfermedad susceptible de transmitirse
por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o
que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo
de este tipo deberá comunicarlo a su jefe inmediato:
administrador y/o supervisor del punto operativo.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

Toda persona mientras trabaje directamente en la
manipulación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las siguientes prácticas y medidas de
protección:

• Baño diario

• Usar uniforme completo y limpio
durante toda la jornada, y apropiado para la función a
desempeñar.

• Lavarse la manos con jabón
desinfectante antes de iniciar sus labores y cada vez que se
cambie de actividad. (ver técnica de lavado de manos, plan
de higiene y saneamiento).

• Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante un gorro.

• Usar tapabocas mientras se encuentre en
áreas donde se procesen alimentos.

• Para el caso de los hombres que procesan
alimentos, no hacer uso de barba ni patillas largas. En caso de
que se use bigote debe mantenerlo aseado y arreglado
correctamente.

• Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.

• Usar calzado cerrado, de material
resistente e impermeable y de tacón bajo.

• Cuando se haga uso de guantes en cualquier
actividad, especialmente para aquellas en las cuales se manipulen
alimentos elaborados, se debe tener el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. Los guantes
deben estar en perfecto estado, sin perforaciones o
desperfectos.

• No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes,
cadenas u otros accesorios mientras se estén
desempeñando labores de manipulación de
alimentos.

• No está permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, tampoco fumar o escupir en las
áreas de producción o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminación de los
alimentos.

• No se permite la manipulación
simultánea de alimentos y dinero. Al manipular dinero es
necesario realizar un lavado de manos de acuerdo con la
técnica establecida.

• El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda
actividad directa de manipulación de los
alimentos.

• Las personas que actúen en calidad de
visitantes a las áreas del servicio de
alimentación deberán cumplir con las medidas de
protección y sanitarias estipuladas para manipuladores
directos de alimentos, incluido el uso de elementos de
protección personal básicos (gorro, tapabocas y
delantal).

6.2 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE MANOS

ALCANCE

Esta técnica debe ser desarrollada por todo el
personal que labora en XXXXXXXXXXXXX de ingresar a las zonas de
proceso, durante la jornada laboral, cada vez que vaya al
baño, cada vez que cambie de actividad, cada vez que toque
basura o la tapa de la caneca de basura y siempre que se
considere necesario.

MATERIALES

– Jabón desinfectante para manos.

– Cepillo para uñas.

– Lavamanos.

– Secador automático o toallas
desechables.

RESPONSABLE

• Todo el personal que ingresa a las zonas de
  producción o servicio de los puntos operativos de
  XXXXXXXXXXXXXXX, y todo el personal que sea manipulador de
  alimentos de la empresa.

PASOS A SEGUIR:

6.3 TÈCNICA PARA LIMPIEZA DE
DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS

Control y
prevención de plagas

No es conveniente para ningún establecimiento que
expenda el servicio de alimentación que se encuentren
moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus áreas de
cocina, comedor y almacén. Ello denota ausencia de medidas
higiénicas y lo que es peor aún, la posibilidad de
que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos
envenenados. Por ello se hace necesario buscar la asesoría
adecuada para mantener un control sobre las mismas y desterrar
estos agentes contaminadores y desagradables.

Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que
presenta un servicio de alimentación en donde se
encuentran las condiciones óptimas para el crecimiento de
las siguientes plagas:

• Moscas

• Cucarachas

• Hormigas

• Roedores

Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de
comidas descompuestas al estar en constante movimiento
transportan en sus extremidades algunas bacterias que contaminan
los lugares, objetos y alimentos en donde posen.

Las ratas son animales que desgarran los empaques de la
comida y son portadores de enfermedades intestinales y otras que
al tener contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por
el hombre, pueden generar diversos males que van desde malestares
de estomago hasta la enfermedad conocida como "mal de
rabia".

Es importante saber identificar los signos que revelan
la presencia de estos animales, entre ellos
están:

( Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas
larvales.

( Los excrementos de roedores u otras plagas.

( La alteración de sacos, envases, cajas causadas
por estos al roerlas.

( La presencia de alimento derramado cerca
del envase, que indican que las plagas lo han
dañado.

( Las manchas grasientas que producen los roedores
alrededor de las cañerías.

Los lugares en donde pueden morar los animales plagas
son sitios cálidos y recogidos, no desean ser molestados
por lo que sienten especial predilección por aquellas
áreas de almacenamiento que contienen artículos que
no se utilizan frecuentemente como son:

• Almacenes para equipos de limpieza

• Almacenes de alimentos

• Cuartos de máquinas en donde el ambiente es
  cálido.

• Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos
  para reparar.

– Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de
forma regular.

• Edificaciones abandonadas, tejados,
  garajes.

• Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso
  poco frecuente.

Para destruir estos flagelos no basta con mantener
aseado e higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe
coadyuvar en su extinción el uso de químicos que
liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de
estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe
ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado
son eficaces pero nocivos para la salud, por tal motivo
XXXXXXXXXXXXXX, además del plan de limpieza y
desinfección y manejo de residuos sólidos, cuenta
con el apoyo de una entidad externa experta en el manejo de
plagas y realiza fumigaciones preventivas mensualmente (ver
contrato con empresa de fumigaciòn), igualmente se
realizan revisiones en los puntos operativos semanalmente,
después de la fumigación, llevando el formato
rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles
apariciones de plagas.

Al conocer cuales son los signos que indican la posible
presencia de una plaga, se realiza en cada punto operativo una
revisión general para verificar que no se estén
presentando. En caso de evidenciar algún signo de
presencia de plagas el encargado del punto o administrador se
comunica con el departamento de Calidad para hacer el respectivo
llamado a la empresa de fumigación contratante para que
tome las medidas del caso y establezca la severidad y las
acciones correctivas inmediatas.

7.1 PREVENCIÒN DE PLAGAS

Para prevenir la aparición de pestes dentro del
Servicio de Alimentos, XXXXXXXXXXX tiene en cuenta lo
siguiente:

• Se determinan claramente las zonas de ingreso de los
  alimentos. Estos se inspeccionan periódicamente, se
  remueven los objetos que se encuentren allí, tales
  como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no
  pueda el área ser tomada como nido de
  pestes.

• Se evita colocar los alimentos en el piso y se
  protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen
  tapados.

• Se limpian los lugares poco visibles como debajo de
  los refrigeradores, detrás de las cajas,
  etc.

• Las basuras son tapadas adecuadamente.

• No se deja en los armarios de los empleados ropa
  sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de
  cucarachas.

• Se evita dejar los traperos húmedos ya que
  estos son sitios predilectos para las cucarachas.

• Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas
  de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran
  variedad de insectos.

ÁREAS A CONTROLAR

Según la experiencia registrada por la
Organización y de acuerdo con las recomendaciones
entregadas por la empresa encargada de realizar la
fumigación se ha determinado que las áreas que
deben ser fumigadas son las siguientes:

• Entradas.

• Cuartos de almacenamiento.

• Almacenes

• Áreas verdes , plantas de
  decoración

• Habitaciones

• Baños públicos

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

• En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren
  en las zonas donde se va a

• realizar la fumigación.

• En las cocinas proteger el menaje y
  equipos.

• Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de
  elementos que puedan impedir el alcance del
  producto.

Otras precauciones

• Evitar todo contacto dérmico, oral o por
  inhalación

• No dirigir la aspersión sobre animales,
  personas o alimentos

• No fumar, comer o beber durante la
  aplicación.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA
FUMIGACION

• Aplica el producto por todas las áreas de la
  planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA
FUMIGACIÓN

• Se lavan todas aquellas áreas en las cuales
  es preciso realizar la manipulación de
  alimentos.

• Lavado se realiza inicialmente con agua y
  jabón

• Enjuagar y se realizar
  desinfección.

• Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta
  después de tres días de la fumigación
  para dejar actuar el insecticida, cuya acción es
  residual y provoca la muerte de los insectos
  rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO
CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas
aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un
sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias
que incluyen:

• Aseo y desinfección constante de todas y cada
  una de las áreas de trabajo, equipos y
  utensilios.

• Evitar que las canecas que se encuentran dentro y
  fuera de las áreas del centro hospitalario .se
  mantengan destapadas.

• Vigilar que todos los alimentos que se hayan
  utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso,
  como los que se

• Realizar una adecuada rotación de productos
  en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos
  en descomposición, pues esto atrae a las
  cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Según la variedad de situaciones presentadas la
Organización , ha estipulado que la fumigación debe
realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del
centro hospitalario . Esta está a cargo de una
compañía externa a la cual se le realizará
control por medio de la documentación pertinente emitida
por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de
los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una
semana después de realizada la
fumigación.

Programa de
manejo de residuos

8.1 CLASIFICACIÓN DE
RESIDUOS

XXXXXXXXXXXXXXXX ha identificado los residuos en sus
puntos operativos de dos tipos: Los sólidos y
líquidos.

8.2 MANEJO DE RESIDUOS
LÍQUIDOS

Los líquidos se tratan de acuerdo a la
infraestructura de cada punto a nivel de desagües y trampas
de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son
diferentes y se manejan de diferente manera debido a que en
algunos es el contratante quien se encarga del manejo de residuos
líquidos; en estos casos el control realizado por nuestra
compañía se basa en la supervisión de la
limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos,
están sujetas a las estipuladas por el
contratante.

Para la limpieza de las trampas de grasa de las que se
encarga Catering de los Andes se cuenta con tècnica de
limpieza de trampas de grasa, que realiza el personal
operativo del punto operativo apoyándose en las
instrucciones de personal de mantenimiento y en las que el
documento plantea. La frecuencia de este procedimiento depende
del volumen de servicios del punto operativo y del tamaño
de la trampa, la evidencia de este procedimiento se plasma en el
formato Rutina de Saneamiento.

8.3 TECNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE
GRASA

ALCANCE

El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones
de XXXXXXXXXXXXXXX, en las que la empresa es responsable de la
limpieza de trampas de grasa.

FRECUENCIA

Esta se determina de acuerdo con el número de
servicios y la capacidad especifica de cada trampa de grasa,
puede ser 1 o dos veces por semana.

RESPONSABLE

Auxiliar encargado por el administrador, capacitado para
tal fin.

El administrador o supervisor debe verificar la
eficiencia del procedimiento.

REGISTRO

RUTINA DE SANEAMIENTO

MATERIALES

• Guantes negros industriales (Ver: plan de higiene y
  saneamiento: código de colores para
  guantes)

• Mascarilla y monogafas de
  protección.

• Colador

• Cal según contrato

• Bolsas para residuos orgánicos (Ver: plan de
  higiene y saneamiento: manejo de residuos
  lìquidos)

PASOS A SEGUIR:

Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de
grasa.

8. 4 MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS:

Para el manejo de residuos sólidos
XXXXXXXXXXXXXXXXX ha implementado una forma clara y sencilla de
clasificación basándose en la legislación
legal vigente y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos
tipos: orgánicos e inorgánicos.

Los residuos inorgánicos son aquellos que no
sufren de descomposición. Ej. Papel, plástico,
etc.

Los residuos orgánicos son aquellos
que sufren procesos de descomposición. Ej: sobrantes de
alimentos.

Los tachos de desechos sólidos son diferenciados
por los colores de las bolsas que éstas deben llevar, es
decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y
otro para los residuos orgánicos.

Esta diferenciación se debe realizar de la
siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente,
pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado
ciertas clasificaciones legales para la clasificación de
residuos.

Durante las operaciones de limpieza los residuos son
clasificados en la bolsa correspondiente, principalmente como
residuos orgánicos y residuos inorgánicos y
colocadas en los tachos respectivos.

La frecuencia de evacuación de residuos depende
del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin
embargo, esta debe hacerse mínimo una vez al día.
Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área
destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de
compostaje y área de reiclaje

Los residuos inorgánicos son dispuestos en
contenedores de basura correspondientes o en la zona con que
cuente el cliente para la disposición de los
mismos.

La evacuación de residuos orgánicos de
cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma
establecido por el contratista correspondiente (este puede ser
diferente para cada punto), quien dispone y aprovecha este
material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente.

El control de limpieza del área de basuras, sea
por parte de XXXXXXXXXXXXXXXXXX o por el cliente, se registra en
el formato registro de rutina diaria de aseo y
desinfecciòn. Esta actividad se debe efectuar utilizando
un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo para
desarrollar esta labor, con el fin de evitar la
contaminación cruzada en las áreas de
producción, almacenamiento o aquellas donde se manipulen
alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe
guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo
menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la
labor, este no deberá manipular alimentos.

En caso que el contratante tenga estipulada una
clasificación y recolección diferente a la
aquí planteada, el punto operativo deberá acogerse
a lo establecido a la normatividad de su empresa
contratante.

Control de agua
potable

OBJETIVO.

Determinar los parámetros a tener en cuenta, para
el adecuado control de agua de suministro para consumo y
preparación en los Puntos Operativos de La
organización XXXXXXXXXXX.

ALCANCE.

Dirigido a los puntos operativos de XXXXXXXXXXX, en los
cuales el control de agua es responsabilidad de la
empresa.

De igual forma abarca a aquellos puntos operativos,
donde el control de agua esta a cargo del cliente, en donde se
verificara que los procesos desarrollados por el mismo se
estén cumpliendo según la hayan
desarrollado.

COMPONENTE TEORICO.

El empleo de agua potable, tal como se define en la
legislación actual, es obligatorio para todos los usos en
las industrias de alimentación.

Únicamente se contempla el empleo de agua no
potable de forma excepcional para la producción de vapor,
la extinción de incendios o la refrigeración,
siempre que las tuberías instaladas para ello
imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o
suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las
tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente
de las del agua potable.

De aquí, destaca la gran importancia que tiene la
potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con
sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden
provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones,
enfermedades tales como la difteria.

9.1 CONTROLES DEL AGUA DE
SUMINISTRO

MUESTREO.

CONSIDERACIONES GENERALES.

Para el control de agua se contemplan la siguiente
condición general:

Se realizaran a disposición deXXXXXXXXXXXXXX ,
muestreo de las tomas de agua alternativamente en los diferentes
grifos dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento
de los parámetros legales vigentes establecidos. Esta
muestra será de carácter puntual.

MUESTREO. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y
FISICOQUÍMICOS.

Dentro de los análisis contemplados, para el
control de agua se contemplan los siguientes.

• A. Análisis
  Microbiológicos: enfocados al cumplimiento de las
  Normas Microbiológicas Vigentes, según la
  entidad territorial de salud correspondiente.

• B. FRECUENCIA: de acuerdo con los
  requerimientos del cliente o mensual.

• A. Análisis
  Fisicoquímicos: enfocados al cumplimiento de las
  Normas Fisicoquímicas Vigentes, según la
  entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza
  determinación de cloro residual y pH, de acuerdo con
  la técnica establecida. Si el cliente realiza sus
  propios análisis es válido suplirlos por el Kit
  de Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la
  ejecución de los mismos, dejando evidencia de esta
  actividad en el Registro de Rutina y Saneamiento.

• B. FRECUENCIA: una vez a la semana
  seleccionando sólo un punto de uso utilizando el Kit
  de Cloro o de acuerdo al manejo dado por el
  cliente.

9.2 TÈCNICA DE DETERMINACIÒN
DE CLORO Y pH

ALCANCE

Este procedimiento se desarrolla en cada
uno de los puntos operativos de XXXXXXXXXXX para el agua potable
de suministro.

FRECUENCIA

Este procedimiento se aplicará una vez por semana
escogiendo un grifo al azar, teniendo en cuenta que todas las
llaves se muestren cuando exista más de una. El
procedimiento relacionado a continuación lo efectúa
XXXXXXXXXX . Cuando el cliente maneja y controla el agua potable,
XXXXXXXXXX se acoje a su procedimiento interno.

MATERIALES

– Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de
fenol y reactivo oto

– Agua de suministro para
análisis.

RESPONSABLE

Administrador del punto operativo y/o
Supervisor de A y B.

REGISTRO

CONTROL DE AGUA POTABLE

METODO DE ANALISIS

1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra
luz, se debe observar un líquido transparente libre de
sustancias o materiales en suspensión o
precipitados.

2. Color: Observar la muestra sobre un fondo
blanco, esta debe ser incolora

3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe
olor o no. La muestra debe ser inodora.

Los pasos a seguir para esta actividad, se
llevarán a cabo de acuerdo a lo estipulado por el
fabricante del kit de cloro y pH.

9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS -AGUA DE
SUMINISTRO