Documento Instruccional de las Buenas Prácticas de Manufactura (página 2)

Se realiza con el objetivo de destruir los microbios
residuales que pueden contener los equipos, utensilios y el agua.
Así, se previene la infección posterior de la
leche. La desinfección de los utensilios debe realizarse
antes de utilizar los equipos. Supongamos que usted va a utilizar
por primera vez el tanque de enfriamiento.

Este tanque esta limpio, pues el día anterior se
le hizo una buena limpieza.

Pero antes de usarlo, usted debe desinfectarlo, pues
podría tener muchos microbios que dañarían
la leche que se ponga en ella.

Entre los medios desinfectantes mas utilizados
están:

• Agua caliente, Vapor, Cloro, Yodo

La desinfección con agua caliente

Se utiliza para circuitos cerrados. El agua caliente se
debe aplicar a una temperatura de 80"C durante 20 minutos. Con
esta temperatura y el tiempo de aplicación se garantiza
una óptima desinfección.

Otro desinfectante es el vapor

Se utiliza fundamentalmente para tuberías y
recipientes. El vapor se debe aplicar durante 10-20 minutos. Con
este tiempo de aplicación el operador se podrá
asegurar que el equipo o la tubería alcanzan una alta
temperatura. Cuando el circuito es muy largo, el vapor se
podría enfriar antes de llegar al final, por lo que el
operador debe inspeccionar la temperatura a través de todo
el equipo y especialmente al final del circuito.

Desinfectantes químicos, Cloro y Yodo

Estos dos elementos se utilizan en iguales
concentraciones. El cloro, en forma de hipoclorito de sodio, se
utiliza en una concentración de 5 cucharaditas por cada 10
Lt. de agua de la llave. Lo mismo se hace con el yodo. Se utiliza
principalmente para piezas pequeñas, utensilios, tinas y
abiertos.

Es de mucha importancia que se respete la
concentración indicada de lo contrario no se lograra una
desinfección adecuada. Por el contrario, si se utiliza
más de lo adecuado, se podría causar mayor gasto y
si se trata de mayores cantidades, también se
podría dañar el producto lácteo.

Pero, hay algo que todo operador debe tener presente:
Disponer de un balde con solución de cloro o yodo al lado
de un tanque de enfriamiento, con el fin que sirva para
desinfectar las manos de los trabajadores cuando vayan a tomar
contacto con el producto durante el proceso, como también
para desinfectar los utensilios.

A continuación se muestra el cuadro de resumen de
los desinfectantes, procedimientos y aplicaciones:

PRODUCTOS AUTORIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE LOCALES, EQUIPO Y UTENSILIOS.

• Jabón de potasa y sosa

• Agua y vapor

• Cal viva

• Hipoclorito de sodio (por ejemplo como lejía
  líquida)

• Sosa cáustica

• Peróxido de hidrógeno

• Esencias naturales de plantas

• Ácido cítrico, peracético,
  ácido fórmico, láctico, oxálico y
  acético

• Alcohol

• Ácido nítrico (equipo de
  lechería)

• Ácido fosfórico (equipo de
  lechería)

• Formaldehido

• Carbonato de calcio

ANEXO 2

REFERENCIA DOCUMENTOS INTERNACIONALES, NACIONALES E
INSTITUCIONALES EXISTENTES SOBRE ESTOS TEMAS PERO, ENFOCADOS
PRINCIPALMENTE A LAS ACTIVIDADES PROPIAS DEL FUNCIONAMIENTO DE
RECEPCIÓN, ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN LOS
CENTROS DE ACOPIO.

• 1. Implementación de la
  documentación de las Buenas Practicas de Manufactura y
  establecimiento de los manuales de procedimientos de las
  pruebas fisicoquímicas en la planta de
  enfriamiento

• 2. Portafolio Educativo Inocuidad
  de los Alimentos

• 3. Aumentando la calidad y la
  competitividad

• 4. Galerías de fotos de
  TecnoEmprenDeS.

• 5. Manual de Buenas Practicas
  Operativas de Producción Mas Limpia para la Industria
  Láctea.

• 6. La higiene como factor, CONCORP
  (consultores corporativos).

• 7. Las Buenas Prácticas de
  Manufacturas en Establecimientos Lácteos, Ministerio
  de Asuntos Agrarios, Gobierno de la Provincia de Buenos
  Aires.

• 8. Buenas Prácticas de
  Manufactura en las industrias alimenticias elaborado por:
  ing. Alfonso Suárez González.

• 9. Buenas Prácticas de
  Manufacturas; Programa Interamericano del Comercio, loa
  Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos,
  IICA.

• 10. Manual de POES, para una
  industria láctea, Universidad de las
  Américas

• 11. Manual de Procedimientos
  Operativos Estándar de Saneamiento, en el Ecuador de
  la Dra. Blanca Estela Bravo.

• 12.  Manual de Buenas Practicas de
  Transporte (bpt) para recolectores de leche en el sistema
  artesanal, Proyecto de Apoyo al subsector Lácteo de
  Olancho Pro-Mesas / Proacta / rds-hn.

• 13. MEDIDAS NECESARIAS QUE SE
  DEBEN TOMAR ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL ACOPIO,
  Creación propia.

Autor:

Donald Villarreal