Marco
general
Las herramientas de calidad, han sido el soporte
básico para que muchas industrias en general, productoras
y maquiladoras hayan salido adelante, pues el ofrecimiento de lo
que ofertan contiene innumerables cualidades que le confieren al
mismo una preferencia de un primer orden, pues los elementos
éticos, estéticos y tecnológicos son
indispensables en el momento de realizar una oferta a la demanda
que lo requiere.
Las Buenas Practicas de Manufacturas son responsables de
estructura básica de toda reconversión, artesanal o
industrial, que puede agregar elementos que aportan y traen
beneficios cuali cuantitativos a la industria manufacturera,
tanto material como monetario. Son además el punto de
partida para la implementación de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó
HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad.
Existen muchas definiciones de los que son
las Buenas Prácticas de Manufactura, pero realmente no
podríamos llevarlas adelante sin el alero fundamental que
las sostiene tal es el caso de los POES (Procedimientos
Operativos Estándar de Saneamiento).
Enfoque
conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura
son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas
que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar
su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las "Buenas Prácticas de
Elaboración" (BPE) o las "Buenas Prácticas de
Fabricación" (BPF).
Históricamente, las Buenas Prácticas de
Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados
con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados
Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act
(FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre
alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el
concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo
lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios
de un medicamento, hecho que motivó la enmienda
Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de
BPM.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs), si
bien son parte integrante de las buenas prácticas de
manufactura BPM, requieren ser objeto por separado, de un muy
bien documentado programa que contenga claves
ESPECÍFICAS.
Planta de
enfriamiento o centro de acopio de leche
Es un establecimiento destinado a la recolección
de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en sitios
equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de
enfriamiento y después transportarla a las diferentes
industrias lácteas para realizar su reconversión
industrial.
La planta de enfriamiento o centro de acopio debe
cumplir con las condiciones establecidas por el acopiador de
leche de los centros o las disposiciones que la modifiquen,
adicionen o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a
la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una
temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas
de procesamiento antes de 48 horas.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, debe
contar con un laboratorio habilitado para el análisis
físico-químico y microbiológico de la leche.
La planta de enfriamiento y su laboratorio, deben contar con un
sistema de garantía de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propósito de garantizar el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento;
estos programas serán auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia.
A continuación artículos detallados de los
requisitos de ley;
Producción
primaria
En esta etapa se pueden reducir los peligros que
impactan en la salud de los consumidores, lo cual es
particularmente importante cuando en etapas posteriores de la
cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar
el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La
calidad de la leche que se recibe en una planta de enfriamiento o
centro de acopio de leche depende, de manera directa, del control
que se haya ejercido sobre los animales en producción en
cuanto a su alimentación y salud de los mismos.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada
de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio,
así como plantas de reconversión industrial de
leche, que no tienen fincas con animales en producción
propios o que no supervisan directamente la producción
desde el ordeño, no tienen ninguna responsabilidad sobre
ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede
ejercer algún control sobre la materia prima: basta pensar
en el proceso de adquisición de productos.
Transportación de la
leche
El acceso de personal y vehículos al lugar de
recogida debe ser adecuado, para garantizar la oportuna
recolección, mínima manipulación y evitar la
contaminación de la leche.
Previamente a la recolección de la leche el
personal que realiza la recolección en el hato individual
debe hacer inspección organoléptica de la leche
(Olor, color y aspecto). El transportador de la leche tomara
muestras de la leche cruda y las transportara refrigerada con el
propósito de verificar su calidad en el laboratorio. El
personal encargado de recoger y transportar la leche no debe
entrar en los establos u otros lugares en donde se alojan los
animales o a sitios en donde hay estiércol si la ropa o
calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras
sustancias estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar
su trabajo
El centro de acopio de leche practicaran las siguientes
pruebas a la leche cruda para verificar el
procesamiento;
Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepción de leche
por proveedorControl de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio.Lactometría o crioscopia
Recuento microbiano
Prueba de detección de
antibióticos.
Componentes y
orientaciones de las buenas prácticas de
manufactura
6.1 PERSONAL
Es el pilar fundamental de las operaciones que se
realizan dentro y del entorno del centro de acopio, están
sujetos a las orientaciones que la administración del
centro demanda, según corresponde;
Uso de ropa limpia y apropiada,
incluyendo calzado.Lavado de manos
apropiadamente.
Lavarse manos es una manera de prevención
más importante que usted puede dedicarse para mantener la
salud de usted mismo, su familia y sus compañeros de
trabajo.
Usted debería lavarse sus manos:
Cuando están sucias
Después de usar productos de
limpieza
Cada vez que usted estornuda o tose (o
después de usar un pañuelo para la
nariz)
Antes y después de tratar cortes o
heridas
Después de manejar basura
Después de manejar comidas
Antes y después de ir al cuarto de
baño.
Uso de medios de seguridad; tapabocas,
delantales, redecillas para el pelo, delantales,
etc.Sin uso de joyas, lapiceros,
prendedores y todo aquello que pudiera desprenderse, durante
las operaciones.Sobrios, sin alcohol ni droga durante
sus labores.Sin escupir en el piso, ni fomentar
otro vehículo que facilita
contaminación.Conocer a profundidad las BPM y Las
POES.Todos los visitantes están
apegados a las normativas que la planta de enfriamiento o
centro de acopio determine.Todas las personas empleadas del centro y que tienen
contacto con el producto son sometidos a exámenes
médicos determinados por el centro de salud o silais
que los atiende.
6.2 Higiene del personal; Para ayudar a causar una buena
impresión para los visitantes y para ayudar a mantener
buena higiene personal, usted debería conservar sus
uñas recortadas, bien bañadito, rasurado, dientes
lavados y su apariencia personal en acuerdo con política
de la compañía. (Aseadito).
6.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
6.2.1 Vías de acceso; poseen buen acabado de
superficie lisa y desagüe para evitar acumulación de
agua, sobre todo en época de invierno, el entorno del
centro de acopio se prefiere con pendientes para ayudar la
evacuación de humedad.
6.2.2 Patios; sin acumulación de malezas,
acumulación de objetos inservibles, encharcamientos,
chatarras y acumulación de aguas servidas, pues con esto
se proliferan plagas, crecimiento de mohos, anidación de
roedores.
6.2.3 Edificios; El interior, es construido con
material, diseño y acabado tal que facilita el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación
sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos,
equipos y estructuras, son lisas, continuas,
impermeables.
Se dispone de dimensiones proporcionadas a los equipos y
a las operaciones que se realizan. Se dispone de espacios
suficientes para la colocación de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la
operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plagas y la inspección.
6.2.4 Pisos; Los pisos del centro de acopio,
están construidos con materiales tales, que son
resistentes a la carga que soportan, a los cambios de temperatura
y a los productos químicos o materiales que se manejan y
poseen propiedades que alteren las características del
mismo, los pisos no presentan deterioro ni presentan fisuras o
irregularidades en su superficie.
6.3 INSTALACIONES SANITARIAS
6.3.1 Sanitarios; Los sanitarios no tienen
comunicación directa con el centro de acopio de leche. Las
puertas de entrada poseen sistema de cierre automático.
Los baños están provistos de inodoros, papel
higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de
manos (toallas de papel) y recipiente para la basura. Los grifos
no requieran accionamiento manual. Existen rótulos en los
que se indica al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.
6.3.2 Vestidores; Son utilizados para guardar ropa,
objetos e implementos de higiene. No se depositan, ropa ni
objetos personales en las áreas de
producción.
6.4 SERVICIOS BASICOS DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO O
CENTRO DE ACOPIO
6.4.1 Abastecimiento de agua; Se dispone de suficiente
abastecimiento de agua, a presión adecuada y de
temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se
tienen los implementos necesarios que garanticen que ésta
no será contaminada.
Se realizan c/6 meses, las siguientes determinaciones en
agua de abastecimiento:
– Contenido de Cloro
– Dureza de agua (Contenido de calcio)
– Análisis microbiológicos:
(Mesófilos aerobios, Coliformes totales).
6.4.2 Limpieza de tanques de agua; Cuando se realiza
una limpieza de tanques, no solo se controla que el agua y
sus depósitos queden limpios y desinfectados, si no
también se controla la estanqueidad y el
funcionamiento.
Control de funcionamiento: Con el fin de mitigar el
riesgo de imprevistos al realizar la limpieza de tanques, se
controla el estado de los flotantes, automáticos, bombas,
sistemas de achique de sótanos, válvulas de
desagote, de corte general, de montantes, de retención y
sistemas de desbordes canalizados.
Resultados: Para una mayor seguridad siempre es
necesario verificar luego de la Limpieza de Tanques que la misma
de cómo resultado Agua potable. Para ello realizamos
los análisis bacteriológicos del
agua (necesarios semestralmente) y el análisis
fisicoquímico (necesarios anualmente) este último
es de singular importancia en los establecimiento que no cuentan
con agua corriente.
Mejoras: Con el fin de mejorar la seguridad del
agua y el funcionamiento del sistema de depósito, luego de
la limpieza de tanques se realiza un informe sobre el estado del
tanque y sus componentes.
6.4.3 Drenaje; Los drenajes están distribuidos
adecuadamente y provistos de trampas contra olores, además
de rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del
drenaje. Tanto los pisos, así como los drenajes tienen la
inclinación adecuada para permitir un flujo rápido
y eficiente de los líquidos desechados.
6.4.4 Iluminación; Todo el establecimiento tiene
una iluminación natural y artificial adecuada. La
iluminación no altera los colores y la intensidad no es
menor de: 300 lux en las salas de trabajo. Los focos y
lámparas que estén suspendidas sobre los diferentes
puntos del centro de acopio son de tipo inocuo y están
protegidas para evitar la contaminación del producto en
caso de rotura.
6.4.5 Ventilación; Se provee una
ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno
suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire no va de un área
sucia a un área limpia. Existen aberturas de
ventilación provistas de protección de material
anticorrosivo. Este material se retira fácilmente para su
limpieza.
6.4.6 Recipientes para la basura; Los recipientes de
basura en el centro de acopio están convenientemente
ubicados, se mantienen de preferencia tapados e identificados. Se
especifica naturaleza y estado físico de los desechos,
métodos de recolección y transporte, frecuencia de
recolección y otras características mínimas
de la basura como.
6.4.7 Ductos; Las tuberías, conductos, rieles,
vigas, cables, etc., no están libres encima de tanques y
áreas de trabajo donde el proceso del acopio de leche
esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de
condensación y acumulación de polvo que contaminan
los productos. Y en donde existen tienen libre acceso para su
limpieza.
6.5 EQUIPAMIENTO
6.5.1. Equipos y utensilios; Todos los equipos y
utensilios son usados para los fines que fueron diseñados.
El equipo y los recipientes que se utilizan para el proceso de
acopio de leche, permiten una limpieza fácil y completa,
las superficies son lisas y están exentas de grietas y
hoyos. Los equipos y utensilios se limpian y se mantienen limpios
y, en caso necesario, se desinfectan. Los recipientes para
materias tóxicas ya usados, se identifican y utilizan
exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de
usarse, se destruyen.
6.5.2 Mantenimiento; En las operaciones de mantenimiento
o reparación, el personal encargado notifica al
administrador o jefe inmediato, para su reparación, cuando
el equipo es inspeccionado y reparado , se limpia y sanitiza
previo uso del mismo. Todos los instrumentos de control de
proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, flujo, peso,
etc.), están en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación. Al lubricar el
equipo se toma precauciones para evitar contaminación de
los productos que se procesan.
6.6 PROCESO
6.6.1 Materia prima; En lugares en donde la leche se
obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan a
los centros pequeños volúmenes de leche sin
refrigerar, para ello existen los centros de acopio, la cantidad
microbiológica de la leche varia de un lote a otro, por
tanto ampliamente y no obstante bajo cualquier tipo de
situación existen tres principales fuentes de
contaminación de la leche, del interior de la ubre, del
exterior de la ubre y los utensilios utilizados en la
lechería.
Existe además otra situación muy compleja
y que es la adulteración en la leche, la cual es realizada
mal intencionadamente de diferentes aptitudes de forma voluntaria
o involuntaria, en esencia la adulteración se puede
definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios
en el volumen y/o en su composición química, uno de
los contaminantes mas frecuentes es el agua.
La planta de enfriamiento o centro de acopio, no
deberá aceptar ninguna leche que contenga;
partículas físicas visibles, presencia de insectos,
ranas, olores y sabores inapropiados, adulteraciones de cualquier
tipo o bien sustancias que no pueden ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de
clasificación y preparación para su
elaboración.
6.6.2 Proceso de recolección y mantenimiento en
la cadena de frio de la leche cruda.
6.6.3 Prevención de la contaminación
cruzada; Las personas que son utilizadas para el acopio de la
leche y la realización de análisis de la misma, no
entran en contacto con operaciones tales como; lavado de
pichingas, limpieza inicial del local donde se acopia leche,
limpieza de alrededores, fumigación y otras que puedan
permitir una re contaminación en o al proceso de acopio de
leche.
6.7 CONTROL DE PLAGAS
7.1 Consideraciones Generales; El control de plagas se
aplica a todas las áreas de la Planta de enfriamiento o
centro de acopio de leche, recepción de leche, sala de
tanques, área de maquinas, laboratorio, servicios
higiénicos, oficinas y área. En caso de que alguna
plaga invada el establecimiento, se adoptan medidas de control o
erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes químicos, físicos o biológicos,
sólo se aplican bajo la supervisión directa del
personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el
uso de esos agentes puede contener.
6.8 LIMPIEZA Y DESINFECCION
8.1 Principios generales; Los procedimientos de limpieza
y desinfección son establecidos por los analistas del
departamento de control de calidad, y coordinados con la gerencia
del centro de acopio, los encargados del centro de acopio y los
proveedores de productos químicos que son utilizados por
la planta, en la infraestructura, sus alrededores, equipo y
materiales utilizados para el acopio de leche. Los procedimientos
de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se
registrarán por escrito en programas calendarizados que
sirven de guía a los empleados y a la
administración.
Principio de
POES
Se adjuntan a continuación los 8 principios del
POES previo a su desglose respectivo en los estándares de
desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y
políticas de la empresa.
Seguridad del agua; El agua empleada para el
procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboración de hielo deberá proceder de una
fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la
contaminación por agua, además puede minimizar
o alterar los efectos de la higienización. El riesgo
de contaminación física y más aun
química es evidente también. Se requieren de
procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con
el agua y de dónde ésta viene.
Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento; Los principales riesgos son el de contaminar al
alimento físicamente por corrosión de las
superficies, químico por mal uso de concentraciones, y
biológica por formación de nichos y/o biofilms
microbianos. Así mismo debe tener una duración
y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros
escritos de lo que se realice.
Prevención de la contaminación
cruzada; El principal objetivo que cita la FDA respecto a
éste punto es el uso apropiado de elementos que se
usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.
Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas,
utensilios. Su uso, manejo, almacén y
mantención también se estipulan.Higiene de los empleados; Incluye principalmente las
buenas normas de higiene que los empleados puedan tener;
lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de
comedor. En cada ítem existe además
documentación de cuál es la manera más
oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta
con registros y documentación
correspondiente.
Contaminación; Es proteger a los alimentos y
evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace
referencia a riesgos físicos, químicos y
biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son
más evidentes. Éstos son, químicos como
lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos
como metales y objetos gruesos en malas condiciones de
almacén o manipulación.
Agentes tóxicos; Se basa en tomar
precauciones en el manejo de concentraciones de
químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden
encontrarse también es superficies de contacto con el
alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza
mayormente al procedimiento y no a la toxicología con
sus índices.
Salud de los empleados; Trata de prevenir el riesgo
de contaminación microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con éste.
Cada empresa tendrá sus políticas y
documentación médica, empero se aislará
del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas
abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminación.
Control de plagas y roedores; Se debe excluir de la
planta plagas como roedores, insectos y pájaros.
Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de
inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de
cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferación o
ingreso de plagas y vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y
potable.
Importancia de la
implementación de las BPM en el aseguramiento de la
calidad de la leche
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
además de ser obligatorias, llevan a importantes mejoras y
algunas de ellas no requieren la inversión de capital, en
especial cuando hablamos del orden, la higiene y la
capacitación del personal; es decir, permiten mantener la
calidad y contribuyen a asegurar la inocuidad sin aumentar
innecesariamente los costos de producción y venta, lo
cual, desde una perspectiva económica, resulta de
particular importancia para el sector alimentario, considerado
como básico.
La condición de inocuidad en la leche es
resultado entonces de una serie de medidas implementadas a lo
largo de toda la cadena productiva. La evaluación de los
programas de BPM puede efectuarse mediante análisis
microbiológicos (o métodos alternativos), llevados
a cabo de manera planificada; sus resultados permiten validar
todas las acciones realizadas para el control del
proceso.
Factores que deben controlarse con Buenas
Prácticas de Manufactura.Salud Animal; Un requisito indispensable para hablar
de inocuidad en el caso de la leche y por tanto de sus
productos, es que debe provenir de animales sanos, libres de
brucelosis y tuberculosis. En cuanto a infecciones
recurrentes, la mastitis es una condición
clínica o subclínica que puede afectar la
calidad de leche y su inocuidad, y sigue siendo el factor
restrictivo más significativo para la
producción eficiente de leche pues reduce la
producción y provoca alteraciones en su
composición debido a la respuesta
inflamatoria.
La mastitis contribuye significativamente en la
disminución de las concentraciones de grasa, lactosa,
caseína y calcio, mientras que aumentan las de
lactoalbúmina, sodio y cloruro. También aumentan
las concentraciones de enzimas como lipasas, proteasas, oxidasas,
y se genera un aumento de plasminógeno que influye de
manera desfavorable en la estabilidad de leche, su sabor y el de
los productos procesados, por ende se debe tirar esa
leche.
Calidad del agua; La calidad del agua empleada a lo
largo de toda la cadena productiva es sumamente importante ya
que puede representar un riesgo para los animales en
producción y para el consumidor final si se encuentra
contaminada con microorganismos patógenos o residuos
químicos peligrosos. El agua utilizada en todas las
operaciones debe ser potable y provenir de una fuente de
abastecimiento cercanamente localizada, protegida y ser de
fácil acceso.
Es importante también evitar el empleo de aguas
duras, debido a que su uso puede formar una película que
recubre las tuberías y los recipientes de acopio, como
resultado de la interacción entre los sólidos de la
leche, residuos de detergentes y las sales del agua. Esta
película puede ser un hábitat potencial para la
proliferación de microorganismos, elevando con esto las
poblaciones microbianas totales en la leche.
Limpieza y desinfección del equipo; Para
garantizar el objetivo de la sanitización, lo
más recomendable es que los procedimientos diarios de
limpieza y desinfección se establezcan por escrito y
que plasmen en detalle cómo realizar las actividades,
su frecuencia y qué productos han de emplearse para
ello. También es necesario comprobar su efectividad a
través de métodos rápidos,
fáciles y económicos.
Todos los productos químicos deben etiquetarse y
almacenarse en áreas apartadas con el fin de eliminar la
posibilidad de contaminación cruzada. Así mismo, es
necesaria la implementación de un programa para evitar la
entrada de plagas a la instalación y revisar con
regularidad las estaciones con cebo, trampas, equipos para
electrocución de insectos, etc.
Practicas del personal; Muchos microorganismos
causantes de ETA son transferidos por la vía
fecal-oral. Los operadores de centros de acopio de leche que
se encuentran infectados y observan una mala higiene
personal, pueden transferir estos agentes a la leche que
acopian o enfrían. Este es un factor que contribuye en
gran medida a la presentación de ETA causadas por
virus como el de la hepatitis A, bacterias como Shigella y
Staphylococcus aureus o parásitos como
Giardia.
Por estas razones es necesario que los criterios para el
control de enfermedades, limpieza (higiene personal y de
indumentaria de trabajo) y capacitación se establezcan de
manera clara, precisa y se den a conocer en forma oportuna y
así como garantizar el cumplimiento de estas exigencias
por parte de todo el personal.
Calidad Sanitaria; La calidad sanitaria de la leche
cruda es el objetivo principal de las medidas de control
aplicadas en el centro de acopio. Si bien la leche no puede
ser obtenida en condiciones estériles, sí es
posible que la microflora inicial se mantenga reducida al
ejecutar las acciones para evitar una contaminación
mayor y mantener la proliferación a niveles
aceptables. De esta manera, las acciones posteriores para
destruir agentes patógenos y evitar la
proliferación de los que sobreviven al tratamiento
térmico, resultan más eficientes. Con la
finalidad de uniformizar los requisitos que el centro de
acopio solicita a los productores de leche, se han
determinado parámetros de clasificación y pagos
de incentivos.
Acopio y Manejo de Temperaturas; Con el
propósito de dar un manejo adecuado al producto, deben
considerarse las acciones más eficientes para prevenir
las ETA, es decir: evitar la contaminación, destruir
los agentes patógenos y disminuir la cuenta de
microorganismos alteradores así como controlar su
proliferación. La mayoría de los
microorganismos presentes en la leche limitan su
proliferación a temperaturas de refrigeración.
Es necesario bajar la temperatura de la leche en forma
rápida para así evitar que los microorganismos
proliferen.
Una regla es la de reducir la temperatura de
obtención (alrededor de los 35°C) a 4°C, alejando
el producto de la "zona de peligro" en tiempos menores a 4 horas.
Las temperaturas de refrigeración menores a los 5°C
previenen la multiplicación y mientras más baja sea
la temperatura, más lenta es la tasa de crecimiento, con
excepción de la microbiota psicrotrofa. Cuando no se
cuenta con sistemas de refrigeración, la leche cruda
deberá expenderse en un lapso no mayor de seis horas
después de la ordeña. Una vez rebasado este tiempo,
la leche cruda deberá ser sometida a tratamiento
térmico.
Factores que
afectan al crecimiento microbiano en los
alimentos
Aspectos
relevantes negativos o positivos que se presentan desde el origen
de la leche hasta el centro de acopio de leche
Anexos
ANEXO 1
HIGIENE, PROCEDIMIENTOS, PRODUCTOS PARA
DESINFECCION Y SU APLICACIÓN
1. HIGIENE EN LAS PLANTAS DE
ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE
Es bien sabido que la leche contiene muchos
nutrientes, entre ellos:
La grasa
La proteína
La lactosa
Sales minerales
Además están presentes en
ellas las vitaminas y el agua.
Si el ambiente de trabajo, los equipos y los
trabajadores no mantienen una buena limpieza e higiene, estos
serán portadores de microbios que contaminaran la leche y
otros productos lácteos, que son excelentes medios para el
crecimiento de estos microorganismos. Si la limpieza e higiene
son malas el número de microbios aumentara y
dañaran la leche.
2. ¿CUÁLES SON LAS
PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN?
Las principales fuentes de contaminación de la
leche son:
Salas de procesamiento y alrededores sucios y
desordenados.Equipos malos mantenimientos y sucios.
Trabajadores poco higiénicos o
enfermos.Agua de mala calidad.
Presencia de animales e insectos.
Todos estos factores pueden ser causa de
contaminación de la leche, es decir, todo lo que este en
el medio donde se manipula la leche:
Ambiente
Hombres
Equipos
Agua
Animales e insectos
Por ejemplo, en una planta de enfriamiento o centro de
acopio, donde las moscas revoloteen en el ambiente, los
trabajadores sean poco higiénicos, el agua este sucia y
los equipos no estén adecuadamente higienizados, con
seguridad, la leche se contamina. Los riesgos y las consecuencias
de una leche contaminada son grandes y graves. La leche
contaminada, puede provocar enfermedades graves a quienes la
consumen. Entre las enfermedades que puede transmitir la leche
están:
Fiebre tifoidea
Disentería
Cólera
Infecciones
Intoxicaciones alimentarías
Difteria
Tuberculosis
Diarreas y vómitos
Brucelosis
Además, un centro de acopio que enfría
leche contaminada, perderá la confianza de sus clientes,
lo que traerá grandes pérdidas económicas y
se perderá la fuente de trabajo. Para evitar la
contaminación de la leche, se deben tener presentes tres
factores:
Higiene personal
Higiene del ambiente
Higiene de los equipos
Si se tiene control sobre estos factores, se puede
garantizar un producto de alta calidad
higiénica.
3. EN LA HIGIENE DEL PERSONAL SE DEBEN
CONSIDERAR LOS SIGUIENTES FACTORES:
Los obreros deben disponer de ropa, gorro blanco y
usar botas. Toda la vestimenta debe mantenerse
limpia.Los obreros deben estar sanos, sin heridas. Deben
mantener al día su certificado de salud.Aquellos obreros que sufran de alguna enfermedad
infecciosa temporal, deben suspender sus labores hasta que el
medico autorice su retorno al trabajo.Mientras trabajan, los obreros no deben fumar, ni
deben escupir.Los obreros deben mantener todo su cuerpo aseado,
especialmente manos y brazos.Cuando vayan al sanitario deben lavarse las manos
con jabón antes de continuar trabajando.
En la higiene del ambiente de trabajo se deben
mantener:
Paredes, pisos y cielo raso limpio
Ordenadas las salas de trabajo
Los utensilios colgados cuando no se usan
Los alrededores de la planta en forma ordenada y
limpia (sin basuras, sin lodo, etc.)Alejados de los animales
domésticosPuertas y ventanas con rejillas o mallas para evitar
la entrada de insectos y animalesAlejados de la sala de trabajo elementos de olor
fuerte tales como aceite, detergente, ácidos y
desinfectantes.
En la higiene de los equipos y utensilios usados en
el centro de acopio de leche se debe:
Lavarlos inmediatamente después de
usarlosAsegurarse de su limpieza e higienización
antes de volverlos a usarSeguir el procedimiento correcto de limpieza y
desinfecciónMantener los utensilios lejos de las fuentes de
contaminación (pisos, basura, etc.)
Estos cuatro puntos son básicos para disponer de
equipos higiénicamente seguros.
Tanto para la higiene del personal, el ambiente del
trabajo, como de los equipos y utensilios se requiere disponer de
los siguientes elementos:
Jabón
Detergente
Desinfectante
Agua pura
El jabón se utiliza fundamentalmente para el
lavado e higiene de todo el cuerpo de los obreros. Los
detergentes son productos que tienen por función facilitar
la remoción de los distintos componentes de la leche, con
el fin de eliminarlos de los utensilios y equipos usados en la
planta de enfriamiento.
Existen dos grupos diferentes de detergentes:
Detergentes Básicos
Detergentes Ácidos
Entre los detergentes básicos se encuentra la
soda cáustica como la más fuerte. Entre los
detergentes ácidos se encuentra el ácido
nítrico como el más fuerte. Cada uno de los tipos
de detergente tiene su propia función. Los detergentes
básicos: Tienen la función de soltar y quitar los
siguientes componentes de la leche, pegados en los
equipos:
Grasa
Proteínas
Lactosa
La soda cáustica, por ejemplo, elimina estos
residuos de los componentes de la leche. En cambio, los
detergentes ácidos tienen la función de soltar y
eliminar proteínas y piedras de leche y agua que se hayan
pegado en las paredes de los equipos. Ahora, tanto con los
detergentes ácidos como con los básicos, se debe
tener cuidado en su manejo. Este cuidado tiene que ver con el
tipo de limpieza y con la concentración de la
solución.
Para la limpieza manual se usa un detergente suave en
una concentración de 2-3 % es decir, una taza por cada 10
Lt. De agua. Por ejemplo, si en el recipiente de lavado hay 40
Lt. de agua se deben poner 4 tazas de detergente suave, o sea,
una por cada 10 Lt.
En caso de disponer solamente de soda cáustica o
ácido nítrico, que son detergentes muy fuertes, se
usan en menor cantidad. La concentración adecuada es de
0,5 a 1 %, es decir, un cuarto de taza de detergente por cada 10
Lt. De agua. Con estas concentraciones, el operador podrá
estar seguro de que no sufrirá lesiones en la
piel.
Cuando la limpieza es automática, se usan
detergentes fuertes, en concentraciones del 1 %. Es decir, media
taza de detergente por cada 10 Lt. De agua. El usar mas cantidad
de detergente, no aumentara la eficacia de la limpieza, solo
aumentara la perdida de dinero.
4. PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA
MANUAL.1. Enjuagar con agua de la llave con una
manguera2. Lavar con detergente básico suave a
50"C, usando un cepillo de mano.3. Enjuagar con agua de la llave
4. Una vez por semana se debe terminar el
proceso con una limpieza con detergente ácido a 50
"C.
1. PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA
AUTOMATICA.1. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5
minutos2. Lavar con detergente básico fuerte
(soda cáustica) a 65"C-80"C durante 25-45
minutos3. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5
minutos4. Lavar con detergente ácido fuerte
(ácido nítrico) a 65"C-70"C durante 25-45
minutos5. Enjuagar con agua tibia a 40"C durante 5
minutos
DESINFECCIÓN
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