La transformación y conservación de los alimentos

REPORTE DE LABORATORIO

Introducción

La transformación y conservación de los
alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que se ha ido
innovando con la aparición de nuevas técnicas para
este. Primero te presentamos una información sobre el tema
y después un experimento para que identifiques y
reconozcas lo que sucede con el determinado producto al
transformarlo para obtener su conservación a mayor plazo
del que determina el producto.

El ser humano, ha aprendido a desarrollar
técnicas que permiten la conservación de varios
alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria,
conforme al tiempo, se fueron dando a conocer distintos
métodos para poder lograr mantener las propiedades de los
alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas
que practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas
de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros,
los envolvían en sustancias protectoras como el
azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales,
vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel,
hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer
ahumados y salazón.

La tecnología también ha impactado en el
campo pues en los últimos años se han desarrollado
técnicas que contribuyeron a elevar la producción
agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para
seleccionar las plantas y animales destinados a la
alimentación. Así también se desarrollaron
tantas técnicas para la conservación de los
alimentos, lo que favorece su disponibilidad durante todo el
año.

La conservación de los alimentos implica contener
por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y
sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el
crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación
de las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan
rancios).

Las técnicas o métodos de
preservación de alimentos se basan principalmente en una
transferencia de energía o de masa que tienen que tienen
por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos.
Técnicas como:

?Pasteurización y
esterilización

?Secado

?Deshidratación osmótica

?La refrigeración y la
congelación

O transformando el jugo de reacciones bioquímicas
o cambio de estado con:

?La cocina

?La fermentación

?La obtención del estado
cristalino

Al igual que

Los agentes conservadores son sustancias capaces de
inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones
biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los
principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos.
Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos
más seguros para el consumidor, previniendo la
acción de agentes biológicos. Este método
nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y
preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha
permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta
la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y
prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde
1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la
Industria Alimenticia en general, enfocándose
principalmente en la panificación, da a conocer susTipos
de conservadores para alimentos, entre los que se
encuentran:

Conserplus

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos
productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente
principal es un inhibidor orgánico acidulado para
optimizar su acción.

Aplicaciones: panes leudados por levadura,
pastelería, panquelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes
y quesos

Supreme

Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para
evitar el desarrollo de microorganismos en la producción
de tortillas de maíz y productos de
maíz.

Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y
maíz pozolero

Lactiplus

Conservador de diseño de amplio espectro, en
forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido
propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio
ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de
microorganismos en Quesos y otros productos
lácteos.

Aplicaciones: quesos y productos
lácteos

Propionato de Calcio

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el
desarrollo de bacilos productores de filamentación y de
hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la
misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de
calcio y a la reducción del consumo de sodio en los
alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de
harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes,
quesos y alimento para ganado

Diprogel Trigo

Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de
harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes
tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta
por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor
flexibilidad.

Aplicaciones: tortillas de harina de trigo

Benzoato de Sodio

Es uno de los inhibidores más efectivos para la
conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de
4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda
a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es
fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra,
néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos,
purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos,
condimentos y encurtidos

Propionato de Sodio

El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el
desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y
de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentación. No tiene interferencia con los leudantes
como el polvo para hornear.

Aplicaciones: panes leudados por levadura,
pastelería, panquelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes
y quesos

Propionato de Calcio

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el
desarrollo de bacilos productores de filamentación y de
hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de
las masas, además de contribuir al suministro de calcio y
a la reducción del consumo de sodio en los
alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de
harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes,
quesos, alimento para ganado

Agropec (Propionato de Amonio)

Conservador de diseño base Propionato de Amonio,
es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de
hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su
almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película
bacteriostática que inhibe una amplia variedad de
microorganismos.

Aplicaciones: conservación de alimentos
balanceados para animales.

Técnicas de conservación por
calor:

Es el la técnica actual mas utilizada ya que
logra una larga duración de conservación.Su
objetivo es destruir las enzimas, los microrganismos y las
toxinas, cuya presencia logra alterar el alimento y hacerlo no
consumible para el humano. Hay 2 procesos que utilizan esta
técnica, la primera se denomina pasteurización
cuando la temperatura es inferior a 100° C y
esterilización cuando la temperatura es superior a
100° C.

Pasteurización

Su principal objetivo es lograr destruir los agentes
patógenos y evitar la corrupción del alimento. Este
tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento,
ya que de esta manera los microrganismos son eliminados. Y a
pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio
en aproximadamente 4° C.

Aparte de la refrigeración, existen otras
técnicas que igual su objetivo es lograr contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microrganismos añadiendo
conservantes químicos, envasando el vacío y
mediante la reducción de la actividad del agua. Dicha
técnica es utilizada en los productos lácteos, en
zumos de frutas, cerveza, miel, vinagre, etc…

Esterilización

Es el tratamiento térmico que tiene como objetivo
destruir todos los microrganismos vivos del alimento. Este
proceso es principalmente para los alimentos cuya finalidad es
acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser
almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido
fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad.

Hay un tratamiento llamado Ultra Alta Temperatura, que
se utiliza para calentar el alimento a una temperatura lo
suficientemente alta, aproximadamente entre 135° C y 150°
C durante un tiempo muy corto de máximo 5 segundos. Este
proceso se lleva a cabo por contacto directo con el alimento, y a
vapor a baja presión. El determinado alimento se
esteriliza y después se enfría envasándose.
Este proceso por lo general se utiliza para productos
líquidos como la leche, zumos de frutas, etc. Y en algunos
productos espesos como postres, nata, el sumo de tomate,
etc.

Técnicas de
conservación por el frio

Es la técnica de conservación de alimentos
en la que se detiene la actividad celular, las reacciones
enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos.
Mediante la limitación de la alteración de las
células se logra conservar por mucho más tiempo los
productos frescos. El frío no destruye los microrganismos
o toxinas, solo que los microrganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornan a una temperatura
favorable.

Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la
refrigeración y la
congelación:

Refrigeración:

Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos
a baja temperatura sin llegar al punto de congelación.
Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es
alrededor de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la
velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es
mucho más lenta. Esta técnica permite la
conservación de los alimentos perecederos en un corto
tiempo.

Congelación:

Esta técnica mantiene la temperatura de los
alimentos hasta -18° C. Provoca la cristalización en
hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy
significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad
enzimática y microbiana. Esta técnica permite la
conservación de los alimentos a largo plazo.

Fermentación

¿Qué es la fermentación?

La tecnología ha contribuido a desarrollar
algunos procesos como la fermentación, este proceso
se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la
materia prima y permite la conservación de alimentos,
mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades
organolépticas de los alimentos.

Ejemplos:

Los productos lácteos como el yogurt y el queso;
productos cárnicos como los embutidos, bollería y
pastelería; verduras fermentadas como las aceitunas; las
bebidas alcohólicas, el cacao, café y el
té.

Procesos de fabricación:

Aunque exista una gran diversidad de industrias
alimentarias los procesos de fabricación pueden
clasificarse como:

?Manipulación de los alimentos

?Almacenamiento de los mismos y de las materias
primas

?La extracción de sus propiedades

?La elaboración hasta un producto
final

?La conservación de los alimentos y procesos de
manipulación. (Los procesos de manipulación
personal de la comida tienden a disminuirse en la industria
alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías
que automatizan los procesos de manipulación humana y
animal para la alimentación.)

Procesos de
almacenamiento

El
almacenamiento de materias primas está orientado a
minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas,
etc.

Procesos de extracción:Algunos
alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de
pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los
procesos industriales para realizar la extracción pueden
ser la mediante la trituración del alimento, el machacado
o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite,
etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de
elaboración de alimentos

Los procesos más habituales de la
elaboración tienen como objetivo la transformación
inicial de un alimento crudo para de este, obtener otro producto
distinto y transformado, generalmente se busca uno más
adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboración tienen su fundamento en la conservación
del alimento.

?Cocción. Suele emplearse en la
elaboración de muchos alimentos de origen
cárnico.

?Destilación. Es la operación de
separar, mediante vaporización y condensación, los
diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos
en líquidos o gases licuados de una sola
mezcla.

?Secado. Es tradicional su uso en pescados,
así como en el de carne, con motivo de aumentar su
conservación. En estos casos el proceso de
elaboración y de conservación coincide.

?Fermentación. Mediante la adicción
de microrganismos (levadura), es muy empleada en la industria de
las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.

Procesos de conservación de los
alimentos:

Esto es vital para la producción de alimentos,
debido a que los procesos de conservación en la industria
alimentaria tienen por objeto la interrupción de la
actividad microbiana y prolongar la vida útil de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos
variantes:

?Pasteurización. es un proceso
térmico realizado con líquidos que generalmente son
alimentos, con el objeto de poder reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos
y levaduras, etc.

?Esterilización antibiótica. Es uno
de los procesos de conservación de alimentos más
importante, prolongando la vida útil del alimento
considerablemente. Es quizás el más antiguo de
ellos.

?Esterilización por radiación.
Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada
para el control de envases, así como la radiación
de microondas.

?Acción química. es todo proceso
químico en la que una o más sustancias que son
llamadas reactivos tiene por efecto de un factor
energético, que se transformen en otras sustancias
llamadas productos. Esas sustancias pueden ser elementos o
compuestos.

Algunos de los procesos de conservación de
alimentos, pretenden detener el desarrollo de los microrganismos,
como la:

?Refrigeración.

?Deshidratación.

¿Cuáles son las causas del
deterioro de alimentos?

-La acción de enzimas que hay en el alimento
provocan en las biomoléculas reacciones químicas
que las transforman y alteran el producto.

-Los microrganismos (bacterias y hongos) presentes en
los alimentos, que además de utilizar como nutrientes las
biomoléculas, de alimentos, , pueden producir sustancias
toxicas que pasan a estas.

?Objetivos

En el siguiente experimento aprenderás y
reconocerás la importancia de aplicar las
tecnologías tradicionales o novedosas para la
conservación de los alimentos, y su transformación
para así poder elaborar otros que satisfagan las
necesidades alimentarias. Unos ejemplos de esto son, el vino, el
pan, el queso y el yogurt.

?Materiales

?1 L de leche

?1 cacerola de 2 L con tapa

?1 estufa o parrilla eléctrica

?1 paño de tela

?3 cucharadas soperas de azúcar

?1 bote pequeño de yogur

?1 frasco de vidrio de 2 L con tapa

?1 cuchara de madera

?10 mL de esencia de vainilla

?1 hielera con hielo

?Procedimiento

1.-Vierte la leche en la cacerola y caliéntala
hasta que hierva durante 10 minutos. Remueve con la cuchara para
que no se pegue.

2.-Luego tapa la cacerola, apaga la estufa y
déjala enfriar hasta que este tibia.

3.-Transcurrido el tiempo, vierte el yogurt en el
recipiente de vidrio y agrega despacio la leche. Remueve poco a
poco con la cuchara.

4.-Tapa el recipiente con el paño y déjalo
reposar por lo menos 2 horas en un lugar templado.

5.-Después agrega la esencia de vainilla, el
azúcar y remueve.

6.-Tapa el recipiente de vidrio y sumérgelo en la
hielera durante 30 minutos, previamente preparada con
hielos.

7.-Prueba el yogurt que fabricaste. Deberás
consumirlo a más tardar dos días después de
su elaboración.

?Resultados

Acabas de hacer una transformación del yogurt,
ahora se puede conservar durante más tiempo.

¿Por qué se agrega el yogur a
la leche?El yogur contiene bacilos que fermentan la leche y
producen más yogurt

¿Por qué se coloca la mezcla
en un lugar templado?La temperatura induce a los bacilos que
fermentan la leche y producen más yogurt

Con este experimento te diste cuenta de las ventajas que
tiene la aplicación de nuevas técnicas en la
producción de alimentos, la mayoría de las
técnicas están dirigidas a la conservación,
ya que es la mas importante pues no consumiremos los alimentos en
un solo rato ya que se

Conclusión

Con este informe de experimento nos dimos
cuenta de que conservar los alimentos es muy fácil y
práctico para que nuestros alimentos los podamos consumir
hasta una fecha límite mas alejada antes de que nuestros
alimentos se descompongan y no los podamos consumir, pero al
estar en alguna situación de que tengamos que conservar
nuestros alimentos como en algún dia de campo o un dia de
caza recién hecha, para conservar los animales y que no se
echen a perder, como un venado, algún oso, entre otro
animal, al cazarlos podríamos echarle sal para que se
conserve hasta llegar a nuestra casa o al momento de consumirla y
cocinarla.

Con algunos materiales se podrían
conservar los alimentos, pero en algunas son mas fáciles y
practicas y otras mucho mas difíciles, al igual que
también algunos productos para la conservación son
mas fáciles de conseguir y mas rápidos solo que su
efecto no dura mucho, estos se utilizan solo para que la carne no
se eche a perder o algún otro alimento, solo para ese
momento, pero también hay algunos que duran por un buen
rato.

Bibliografía

?Practicas de biología. Recursos
didácticos Ciencias 1, Editorial: Nuevo
México

?
http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

?http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html

?http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Antes_de_las_conservas

Autor:

Sandra Alicia Sánchez
López