Estudio de prefactibilidad para la creación de un restaurante

CAPITULO I

Descripción
general del estudio

1.1 Introducción:

El proyecto surgió con la finalidad de mejorar el
servicio de comidas en centro comercial de Mochoquque, creando un
local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las
cevicherias y los resturantes de pescados y mariscos, con la
maxima calidad, presentación y a precios accequibles;
buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad
de la cocina regional Lambayecana- Perú.

Ya la idea se iba gestando desde hace unos meses
atrás, y a raíz de la apertura del Restaurant TRES
en Gamarra fue una fuente de inspiración para la apertura
de nuestro local; y conversando con la familia, observamos que
contamos con un local propio y que se encuentra en pleno centro
comercial de Moshoqueque ( Av. Dorado Cuadra 12)y que actualmente
se encuentra alquilado hasta Marzo del 2012, y produce una renta
que no es tan significativa para los propietarios por lo que
pensamos usar mejor el local para la puesta de un Establecimiento
gastrinomico.

Estas razones nos motivó para trabajar en este
proyecto, en la zona de Moshoqueque, teniendo a sus alrededores a
reconocidas entidades financieras y tiendas de
electrodomésticos y mucha concurrencia de proveedores y
clientes siendo esta zona un emporio comercial con un gran
mercado.

1.2 Justificación del proyecto

El proyecto se justifica por lo siguiente:

• En primer lugar la existencia de un gran mercado,
  con una gran potencialidad en cuanto a abastecimiento de
  materia prima a bajo precio, lo cual supone un gran ahorro en
  costos, también una gran afluencia de público,
  el cual se podría captar mediante estrategias de
  marketing.

• En segundo lugar el proyecto se justifica por que
  los promotores cuentan con local propio ubicado
  estratégicamente en el centro comercial de moshoqueque
  rodeado de entidades bancarias y tiendas de
  electrodomésticos . El local se encuentra actualmente
  alquilado y lo que se trata es de mejorar el rendimiento de
  la inversión gestionando un negocio propio.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivos general.-

Determinar la viabilidad económica,
técnica y financiera de la creación de un
Restaurante en la Av. Dorado, dirigido principalmente a empleados
y funcionarios de las entidades bancarias que tenemos a nuestro
alrededor, asi mismo a los comerciantes y clientes que acuden
diariamente el mercado moshoqueque como también a los
vecinos de la zona.

1. 3.2 Objetivo
especifico.-

1.- Analizar diversos aspectos de mercado ( demanda ,
competencia,precios) ubicados en esta zona del corazón de
moshoqueque.

2.-Evaluar la viabilidad desde el punto de vista
técnico sobre los diversos aspectos de producción
necesarios para la creación del Restaurante Sabor y
Sazón.

3.-Evaluar la factibilidad financiera, según
presupuestos originados por el estudio.

4.-La posibilidad de la generación
de fuente de empleo para los promotores y de terceros.

1. 4 Alcance .-

El presente estudio se realizo en un lapso de Octubre a
Diciembre, y la zona de influencia es la ciudad de Chiclayo,
principalmente la Zona de Mochoqueque y solo abarca el estudio de
Pre factibilidad.

1.5 Limitaciones.-

Se señala las limitaciones de tiempo que fueron
de 3 meses y costo para la realización del
estudio.

1. 6 Entidad Promotora.-

La Entidad promotora del proyecto es Privado.

1.7 Descripcion del producto o
servicio.

Definicion.- Restaurante un establecimiento donde
se ofrece un menú, se presta un servicio y atención
de calidad dentro de una atmosfera agradable. El termino se
deriva del latín "restaurare" que quiere decir recuperar o
restaurar.(Fernandez, 1997).

El proyecto es un restaurante especializado en pescados
y mariscos, bebidas, y los fines de semana, ofrecer comida
criolla; todo este servicio será ofrecido bajo un
estándar de calidad e inocuidad alimentaria, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), además de un
cálido ambiente familiar con el propósito de
satisfacer a nuestros comensales.

1.8 Ubicación y por que se ha elegido este
emplazamiento.-

El restaurante se encuentra ubicado en la Av. Dorado #
1230 -moshoqueque, se ha escogido principalmente por ser una zona
totalmente accesible, como gran afluencia de publico y por la
gran presencia de numerosas entidades financieras asi como
también de tiendas comerciales, grandes cadenas de boticas
y la presencia del mismo mercado moshoqueque.

1.09 Descripcion del estudio.

Según Blanco (2006), Sapag (1985) y Baca (1991)
para poder evaluar un proyecto de inversión debe hacerse
tres estudios en común:

• Estudio de mercado

• Estudio técnico

• Estudio económico financiero

CAPITULO II

Estudio de
mercado

Según Blanco (2006) el objetivo general que
persigue un estudio de mercado es verificar la posibilidad real
de penetración del producto en un mercado determinado para
medir el riesgo de su colocación y sus posibilidades de
éxito.

El estudio de mercado abarca los siguientes
aspectos:

2.1 Estudio del producto o servicio

Consiste en analizar los aspectos y
características que realmente se demandan de este producto
o servicio, para ver si satisface realmente una necesidad de
mercado.

Para el estudio se tomo muy en cuenta el criterio de
segmentación. Para conocer la clientela del proyecto se ha
realizado dos pequeñas entevistas de clientes, conociendo
asi el perfil concreto del cliente potencial ( edad, nivel
económico, cultura, gustos , habitos de compra, tipo de
gasto).

La demanda se va determinar en base a la
observación, sondeos de mercado, y a través de la
encuesta directa a los trabajadores de las entidades financieras
, comerciantes , proveedores y vecinos del centro comercial de
Mochoqueque.

2.2 Estudio de la demanda

El estudio de la demanda es la cuantificación de
la necesidad real y sicologica de una población de
compradores con el nivel de ingresos suficientes para adquirir un
determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Debe ser
cuantificable en unidades físicas según lo
recomienda Blanco (2006) y Sapag (1985).

En este estudio como no exite información
histórica, en este sentido es necesario efectuar un
estudio de mercado .

2.2.1 Estudio de mercado

De acuerdo con Da Rocha (2008), el diseño
de la investigación es el método y estructura de
una investigación, escogidos por el investigador para
realizar la recopilación de datos.

Se obtendrán datos primarios a través de
la aplicación de la encuesta para conocer gustos y
preferencias, nivel de consumo, frecuencia, tipo de comida y
sobre otras variables respecto del establecimiento.

El nivel de aceptación de este proyecto se midio
a través de una variable no exprerimental, debido a que no
existirá ninguna manipulación por parte del
investigador para que esta variable de un resultado
predeterminado.

2.2.1.1 Objetivos del estudio de
mercado

Dentro de los objetivos a determinar tenemos los
siguientes:

2.2.1.2 Poblacion y muestra

Para Tamayo (1995), la población es la
totalidad del fenómeno a estudiar en donde la unidades de
la población posee una cractersitica común, la cual
se estudia y da origen a los datos de la
investrigacion.

La población estará compuesta por los
trabajadores y funcionarios de bancos y mutuales, comercios que
circundan en la zona como proveedores y clientes y vecinos que
visitan diariamente el centro comercial de
Mochoqueque.

Según Da Rocha (2008), la población
es considera infinita por que no se pueden identificar todos los
elementos ya que una es finita constituida por 12,500 elementos y
por lo tanto nuestra población es infinita.

La formula utilizada por Da Rocha (2008), para hallar la
muestra es:

N = Z x p x q / e

Donde:

n = Tamaño de la muestra

Z= Nivel de confianza

P= Probabilidad a favor

q= Probabilidad en contra

e= Error de la muestra

Para el calculo del error muestral se tomo un margen de
confiabilidad del 95% donde el valor de Z es de 1.96

El error de la muestra es del 7%, ya que el estudio es
para efectos educativos.

La probabilidad que el proyecto sea aceptado es de 50% y
de que no sea aceptado es de 50%.

2.2.1.3 Tecnicas e instrumentos de recolección
de datos

En el presente estudio, se realizo una
investigación de mercado cualitativa a través de
una sesión de grupo de 10 personas, el cual
permitió identificar las variables que definieron la
ejecución de la investigación de merado de tipo
cuantitiva a través de encuestas.

El instrumento que se utilizo en la investigación
fue el curstionario. Este conto con una seria de preguntas, que
permitieron obtener una información necesaria para la
investigación.

2.2. 2 Concluciones del estudio del
mercado

Segmentos del mercado determinados:

• La empresas financieras, mutuales y cajas de
  crédito que se ubican en la zona y alberga
  aproximadamente a 500 funcionarios y trabajadores.

• Los centro comerciales, que se encuentran alrededor
  del centro comercial y tiene una población de
  trabajadores de alrededor de 2,000 empleados y
  dueños.

• Clientes y proveedores que asisten diariamente al
  centro comercial de Mochoqueque.

Mercado meta

• La empresas financieras, mutuales y cajas de
  crédito que se ubican en la zona y alberga
  aproximadamente a 500 funcionarios y trabajadores y de las
  cuales se pienza captar el 20% , es decir 100
  clientes.

• Los centros comerciales, que se encuentran alrededor
  del centro comercial y tiene una población de
  trabajadores de alrededor de 2,000 empleados y dueños,
  las cueles se piensa captar en el primer año el 5%
  (100 clientes).

• Clientes y proveedores que asisten al centro
  comercial de Mochoqueque, en el segmento medio y medio alto
  del 3% (60 clientes).

Perfil del cliente

Se realizaron dos entrevistas a dos tipos
de clientes potenciales.

• A. Comerciantes:

Edad: de 25-70
años

Sexo: Ambos

Nivel de Ingresos: Medio y medio
alto

Gustos y Preferencias: Buena comida,
buenos gustos, prefiere comodidad

Habitos de Compra: Frecuentan buenos
lugares, donde sean bien atendidos.

Nivel de gasto: No escatiman en
gastos de comida

Tamaño de la Familia:
Solteros y Casados

Otros: Parejas, amigos, familia
etc

• B.  Administrativos y funcionario
  de Bancos y Mutuales

Edad: de 25-60
años

Sexo: Ambos

Nivel de Ingresos: Medio y medio
alto

Gustos y Preferencias: Buena y
variada comida, buenos gustos,

Habitos de Compra: Frecuentan buenos
lugares, limpieza, discreción, comodidad

Nivel de gasto: Por encima de los 15
soles diarios

Tamaño de la Familia:
Solteros y Casados

Otros: Parejas, amigos
etc

2.3 La oferta o
competencia

El estudio de la oferta es para conocer como trabaja la
competencia, cuales son sus precios, tipo de productos que
comercializa, el nivel de servicio que tiene. En general es
determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia.
La competencia se ha determinado de dos formas:

La competencia mas cercana y La competencia directa y
con mejor servicio.

2.3.1 Competencias cercanas:

• Picanterías y pequeños
  restaurantes

2.3.1 Competencias directa :

La competencia directa según la
investigación de mercado se han identicado dos
competidores directos, mus posesionados en el mercado.

Restaurante de pescados y Mariscos
Las Americas

Precio de consumo promedio por persona (
S/. 20 a S/. 30 ).

Restaurante El
Boomerang

2.4 Los precios

Para dicho estudio se siguió la
recomendación de Blanco (2006) donde el advierte
que el precio de los productos , se ha determianado por el
mercado que esta dispuesto a pagar, obenidos por los diversos
sondeos y de los consultados en las encuestas.

Tambien para determinar los precios, se ha determinado
los costos de los platillos y tomando en todo momento el precio
de la competencia directa y la estrategia de marketing que es
competir con precios justos.

2.5 La distribución

La fnción básica de la distribución
es vender directamente al cliente por medio de la atención
directa de a su clientes por medio de sus mozos . La
comunicación es por medo de una carta de platos y
bebidas.

Los canales de distribución que se empleara
además de la venta directa es la venta por medio del
delibery.

El servicio de delibery se contara con un un vehiculo
motorizado ( motocicleta), la cual estará adecuadamente
equipada, segura y hermeticametente cerrada.

2.6.- Promocion

La empresa desarrollaría un politica de
promoción sobre todo para las horas bajas, creando combos,
descuentos y rondas a preciosa comodos.

Modelos de baners sobre promciones.

Merchandising.-El marchendasing abarca
todo un desarrollo de folleteria, obsequios, pagina web, y toda
información para comunicar nuestras ofertas.

Venta personal.- Una de las mejores formas de
venta en negocios gastronómicos es mediante la venta
personal por medio de sus mozos o azafatas, por ello el personal
de atención debe estar muy bien capacitado para atender a
la clientela.

2.7 Plan de ventas

El plan de ventas, se ha determinado en base a la
información obenida en la investigación de
mercados, tal como se muestra en la conlcuciones de dicho
estudio, asi el análisis de la oferta y de los
precios.

Los momentos de consumo se han determinado en base a la
observación de algunos restaurantes de pescados y
mársicos como ( La casa del mar, Las Americas, El palacion
de los mariscos entre otros).

Cuadro Nro 1. Demanda del primer
año.

CAPITULO III

Estudio
técnico

El estudio tecnico que se llevo aa cabo para conocer la
factibildad técnica de la producción de los
diversos líneas de comidas que se oferta en la carta que
ofrece El restaurante Bar Marisqueria Sabor y
Sason.

Los aspecto que comprende este estudio son:

• Localizacion del proyecto

• Tamaño del local

• Infraestructura de los servicios

• Diseño del producto.

• Determinacion del diseño de la planta,
  equipos y materiales

• Procesos de producción

• Diseño de la carta

• Costo estándar de los productos de la
  carta

• Estructura organizativa

3.1. Localizacion del proyecto

La localización del proyecto gastronómico
se fundamente en las siguientes aspectos:

• La decisión de localización para un
  restaurante resulta en una decisión estratégica
  clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se
  trata de la apertura de un nuevo negocio.

• En el caso de restaurantes el involucramiento del
  cliente en el proceso de servicio, ya que este acude al
  establecimiento y no es como un producto que se pueda
  transportar a donde esta el cliente.

• En el presente proyecto los promotores ya cuentan
  con el local propio, ubicado en la Av. Dorado Nro 1230, justo
  en el corazón de moshoqueque, por lo que solo queda
  validar esta variable mediante un análisis(check list)
  .

Fuente tomado de : Tecnica de
localización (Checklist) según Hope 1007, pag.
184

3.2 Tamaño del
local

El tamaño del local se calculo
partiendo de los resultados del estudio de mercado. En este caso
se revisaron cada uno de los siguientes aspectos:

El tamaño del local del proyecto es
:

Primer piso:

Mesas : 10

Sillas : 40

Barra : 4 bancas de bar

Segundo piso:

Mesas : 4

Sillas : 16

Cocina: 6 hornillas

Baños (2) : Diferenciados

Almacen: Secos y refrigerados

Ocupabilidad al 100% : 15 mesas con 60
sillas .

El tamaño del establecimiento puede
cubrir, los requerimientos del mercado, teniendo peresente la
hora punta ( 12.00 a 3.00 pm) que alcanzaría una
rotación de 1.00 e decir ele stablecimiento estaría
ocupado al 100%.

La otra variable es la inversión del
local, por ello en el primer año solo cubrirá el
primer y segundo piso, y en la medida que la demanda cresca, el
proyecto se ampliara al tercer piso.

3.3 Infraestructura de los servicios
.-

Entre los servicios que se consideran
indispensables para la instalación e implementación
del restaurante en este centro comercial tenemos:

3.4 Diseño del producto,
servicios

Definicion de carta:

Para Gallegos ( pag. 48) .Es la relación de los
diferentes platos que componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el
que va incluido pan, agua ó vino, servicio e
impuesto.

Diseño de la carta

En este aspecto se da a conocer tentativamente la carta
básica de productos, incluyendo sus características
físicas y cualidades, dimensiones, colores, materiales y
otras características que los definen.

3.5 Determinacion del diseño de
la planta, equipos y matriales

1.4.1 Diseño de la
planta

Para el diseño de la planta se ha
tomado en consideración dos puntos de vista:

• a) Interés
  Económico, aumentar la producción, reducir
  los costos, satisfacer al cliente mediante el servicio
  rápido y funcionamiento defeciente de la
  empresa.

• b) Interés Social,
  dar seguridad al trabajador y satisfacer al
  comensal.

Hacer la distribución de nuestra
área de trabajo es Importante porque permite:

• Brindar seguridad al personal y
  disminución de accidentes.

• Disminuir el tiempo de
  fabricación, porque no se pierde tiempo en el traslado
  de personal, equipos, herramientas, materias primas, mise en
  place ideal.

P ara una adecuada distribución se
tomo en cuenta los siguientes criterios como:

1. Funcionalidad: Que las cosas queden donde se
puedan trabajar efectivamente.

2. Economía: Ahorro en distancias
recorridas y utilización plena del espacio.

3. Flujo: Permitir que los procesos se den
continuamente y sin tropiezos

4. Comodidad: Crea espacios suficientes para el
bienestar de los trabajadores y

el traslado de los materiales.

5. Buena Iluminación: En lo
posible luz natural y ilumnicacion bien protegida

6. Buena Ventilación: En
procesos que demanden una corriente de aire, cuidando en lo
posible que los olores no molesten a los comensales.

7. Seguridad: Considera normas de
seguridad que eviten accidentes a las personas, al equipo, al
material, infraestructura y al medio ambiente

DISTRIBUCION DE LA PLANTA PRIMER
PISO

DISTRIBUCION DE LA PLANTA SEGUNDO
PISO

Foto: Plano 3d Primera planta.

Foto: Plano 3d : Segundo piso.

3.5.2 Requerimientos de equipos,
materiales y utensilios

El requermiento de equipos , materiales y utensilios se
efecua en función de las líneas de
producción fijados por la carta de productos, se tiene que
comprar el ideal de las máquinas, equipos y herramientas
con las que debemos contar para elaborar el producto o brindar el
servicio que hemos definido, en condiciones adecuadas de
funcionalidad, comodidad y economía.

Este cálculo se debe hacer en función del
diagrama de operaciones que se ha diseñado y la cantidad
de producción regular de la empresa, tomando en cuenta los
siguientes criterios, aspectos quese han desarrollado en el punto
3.6.

• Linea de porcesos de frios

• Linea de porcesos de calientes

• Linea de bebidas

3.5.2.1 Maquinaria y utensilios de
cocina

La maquinaria y equipos se ha determinado en
función de las líneas de procesos que tiene
establecimiento para ofertar en condiciones optimas nuestra carta
de productos.

DEQUIPAMIENTO DE SALON Y BARRA 1ER
PISO

EQUIPAMIENTO DE COCINA 2DO
PISO

3.6 Diseño de lo procesos de la
línea de producción.

Para un buen control tanto operacional como
el control de la calidda se han expuesto los tres flujos de
procesos, que posee Flujos de procesos de las líneas
siguientes.

Fuente: Elaboracion propia

3.7 Costos estándar variables de los
productos

Los costos estándar variables están
constituidos por el consumo se los insumos directos que
intervienen el los alimentos que se ofrecen al
cliente.

Los costos variables directos se han determinado en base
a las recetas estándar de cada plato. Ver Anexo : Costos
estándares.